La idea surgió una tarde de verano mientras tomaban unas cervezas con amigos, como lo hacían casi todos los viernes. Hernando Lagos, Eduardo Teisaire y Urbano Rattazzi se conocen desde hace muchos años, y siempre se juntaban en la vereda del local de ropa que Lagos tenía sobre el boulevard Cerviño para charlar y ponerse al día. Una especie de after office callejero, e improvisado. Al lado del negocio había un supermercado donde compraban bebidas y algo para picar, y en uno de esos encuentros, hace ya casi 10 años, Eduardo se despachó con la idea: “¿Y si en vez de ropa ponemos acá un local de gastronomía?”.
Los tres se rieron pero ninguno dijo que no, y el resultado fue PIBÄ, una propuesta de comida al paso premium, buena cerveza y mucha onda. ¿El formato? Un local pequeño, con poco personal y un servicio descontracturado, pero con la atención puesta hasta el más mínimo detalle. El proyecto, cuenta Lagos -más conocido como Nando entre sus amigos, clientes habitués y franquiciados- comenzó a gestarse en 2015, cuando se dieron cuenta que en el barrio faltaba una propuesta gastronómica “con una onda relajada, para tomar y comer algo rico, pero que no fuera el típico restaurante”, dice Nando. “En 2016, la Guía Michelin le había otorgado una estrella a un puesto callejero de Singapur, que ofrecía platos especiales, a un precio accesible y para comer al paso -recuerda el empresario-. Luego siguió Tailandia, donde una mujer obtuvo la distinción por sus omelettes de cangrejo fritos”.
Con esa premisa, y siguiendo la tendencia del street food gourmet, en 2016 abrieron las puertas del primer local de PIBÄ en el boulevard Cerviño, y comenzaron a vender sus pinchos gourmet de carne, pollo y cerdo en ese mismo espacio donde funcionaba el local de ropa, de tan solo 35m2. “Arrancamos de cero, con una inversión inicial de 70.000 dólares”, precisa el empresario.
-¿Cómo fue la reacción de la gente al ver el cambio de rubro en el local?
La respuesta de la gente fue inmediata, y tuvimos que tirar a la basura todos los modelos económicos que habíamos armado y todas nuestras proyecciones. De hecho, en casi menos de un año tuvimos la segunda apertura. Fue todo muy rápido para nosotros, y si bien podríamos haber crecido más rápido aún, no quisimos dar un salto demasiado grande al inicio para poder ser fieles al producto. Creemos que esa es la base y el éxito que sostuvo a PIBÄ en el tiempo.
-¿Cómo creció la marca en estos casi diez años?
Después de Cerviño, se fueron sumando otros puntos más. Actualmente, hay diez locales en el país, otro en Milán, que también fue un éxito inmediato, y el último en Barcelona, que abrió sus puertas en octubre de 2022. Algunos son propios y otros franquicias.
-¿El formato de negocio les dio ciertas ventajas para sobrevivir durante la pandemia?
La pandemia fue un golpe para todos, pero gracias el modelo de negocio pudimos sobrellevarla por dos motivos: el primero, porque el diseño de los locales de PIBÄ está hecho para operar con pocos empleados y atender a mucha gente, es decir, los gastos son menores que los de un restaurante tradicional. El segundo, por el espacio a cielo abierto que tenemos en cada local. La vereda fue clave cuando nos permitieron volver a abrir al público.
-¿Apuestan ahora al negocio de franquicias?
PIBÄ apuesta a las franquicias. De hecho, ofrecemos un modelo único, fácil de operar. Nosotros les mandamos desde el centro de producción el 80% de los productos y la cerveza. El gran diferencial que nos posiciona fuerte es la baja inversión con alta rentabilidad. El objetivo es abrir locales en las principales ciudades del interior, como Rosario, Córdoba, Mendoza.
-¿Cuánto cuesta abrir un local?
En cuanto a los costos, el modelo tradicional de 100m2, implica un desembolso inicial de 100.000 dólares, de los cuales 25.000 son para equipamiento, 40.000 obra civil y 10.000 mobiliario; otros 5000 de permisos y licencias y un fee de ingreso de 30.000. En cambio, en modelo de paseos gastronómicos, la inversión es de 65.000 dólares, de los cuales 25.000 son equipamiento, otra cantidad igual para obra civil y 3000 mobiliario. Unos 2000 dólares de permisos y licencias y 10.000 de fee.
-¿Cuánto factura un PIBÄ promedio?
Alrededor de 45 millones de pesos.
-¿En qué pilares se sostiene el modelo y cómo es la calidad del producto?
El modelo se sostiene en dos verticales principales. Una es la diferenciación en el producto, hacemos algo distinto y se nota. Esa diferenciación nos permite establecernos en lugares de mucha competencia y tener éxito gracias a que tenemos una propuesta distinta, y muy buscada. En segundo lugar, está el formato de negocios: locales pequeños, con muy poco personal y diseñados para ser muy eficientes desde el punto de ventas operativo. Y como broche de oro, mandamos los productos envasados al vacío, casi listos para el despacho, minimizando los costos en personal y maximizando la estandarización de nuestro producto, que es algo por lo que velamos en todo momento.
-¿Cómo hicieron pie en el exterior y cuál es el plan de expansión?
Desde ese primer local, en 2016, PIBÄ se expandió en la provincia de Buenos Aires y en el exterior, con el desembarco en Milán, en 2019, y Barcelona, en 2022. Milán es una capital gastronómica. Fuimos a hacer la primera prueba, invitamos a mucha gente y nos sorprendió la aceptación que tuvo el producto. Tenemos el mismo menú que acá y les sumamos las empanadas, que allá es un diferencial. El local es chico, parecido al de Cerviño, pero se volvió un punto de encuentro en la ciudad. En todos los locales abrimos de 12 del mediodía a 2 de la mañana. Los próximos proyectos en el exterior son abrir otro local más en Milán y Barcelona, y sumar a Madrid, con el desembolso de capital propio.
-¿Cuál es el pincho estrella de la carta?
Tenemos novedades en la carta todos los meses, por eso es difícil elegir uno. El pincho de lomo en este momento es un hitazo, viene con cebollas caramelizadas y una mayonesa de chimichurri. El de bondiola es un clásico y se vende un montón también, viene acompañado de una salsa barbacoa casera. Pero nuestro pincho estrella es el de pulpo, ya que grafica perfectamente lo que es PIBÄ, un producto super gourmet, preparado de la mejor manera pero en un ambiente descontracturado, y que se come con la mano.
-¿Hacia dónde creen que va el negocio de las cervecerías artesanales?
Es un segmento que creció un montón en los últimos años, y ahora con el ajuste llegó el momento de la limpieza, que también es sano. Creemos que había productos que no eran buenos y manchaban un poco a la industria. En Argentina, todavía queda mucho crecimiento para el segmento, pero por supuesto tiene que acompañar un poco el país.
-¿Cuál es el mayor dolor de cabeza en este contexto económico?
La inflación es realmente un dolor de cabeza. Poder operar en países que no tienen esa dinámica te hace dar cuenta de todo el tiempo que uno pierde por un contexto como el de Argentina. La actualización es mensual, y a veces hasta quincenal. Depende de los aumentos que nos pasen los proveedores, que muchas veces absorbemos porque ya el público no convalida más aumentos. La inflación, además, trae aparejada la baja de consumo, conflictos con propietarios de locales, problemas con proveedores y empleados por las actualizaciones. Al final, estamos todos peleando por una torta que se achica, y en la que todos perdemos.