Mario Miraglia, de 31 años, es el fundador de Odisea Brewing Company, una fábrica de cerveza artesanal y restaurante, que está anclada a orillas del río Daule, en el norte de Guayaquil. Es un barco imaginario donde se pueden vivir muchas aventuras. Puede enfrentarse al gigante Kraken, evadir los cantos de una Sirena o luchar con una Vikinga. Cada historia es una cerveza. Hasta ahora produce cinco marcas y una bebida fría con base a café especial tostado. Y tiene pizzas y piqueos de su cocina a bordo.
Mario cuenta su historia como un viejo capitán pirata. Aunque no usa gorra, barba, pipa, ni lleva un parche en el ojo izquierdo, como luce la imagen de la marca y empaques, creados para Odisea. Se empeñó en estudiar e investigar cómo montar una fábrica de cerveza artesanal hasta que lo logró. Y construyó un concepto atado a su vida apasionada por el mar. Es un aficionado al surfing, al buceo y a la pesca deportiva. Su familia tiene ascendencia italiana y está vinculada al turismo. “Mi vida siempre estuvo relacionada al mar, desde muy pequeño hacía deportes acuáticos, mi padre fue pionero en buceo en Ecuador. Y como tenía esa relación con el mar, cuando quise sacar la cerveza artesanal pensé en un concepto ligado al mar”, recuerda.
El primer nombre en el que pensó fue 'El capitán'. Pero ese ya estaba registrado en el país, por una cadena hotelera. “Entonces se nos ocurrió Odisea, que abarca la historia del capitán de la Odisea, que es una historia épica por el mar, donde se encuentra con personajes mitológicos y cada aventura se convierte en una cerveza”. La primera en salir fue Sirena, luego Vikinga, Kraken, Blackbeard y Kanaloa. Y la última es Blackfish, que es una bebida de café helado.
Desde que Odisea abrió al público, en diciembre de 2021, se mantienen agotadas todas las reservaciones del local, de jueves a sábado, a partir de las 18:00. “Estamos sorprendidos, la gente está como loca por venir, desde que inauguramos es bajo reserva, se nos llena todo, y no podemos meter más gente. Entran 300 personas, pero estamos atendiendo más o menos entre 220 y 260 personas sentadas”.
La decisión de organizar las noches con reservaciones surgió por “la multitud que se generó” con la apertura y para controlar el aforo, en tiempos en que aparecía la variante ómicron del Covid-19, a finales del año pasado. “Siempre estamos llenos”. Aunque a partir de las 22:30 se puede llegar sin reservar, aprovechando la rotación de clientes. Además, los martes y miércoles, de 18:00 a 00:00, y domingos, de 15:00 a 22:00, pueden llegar sin reservas.
Bar opening
El rostro del viejo capitán de Odisea resalta sobre la pared de ladrillo visto. El local tiene un diseño arquitectónico moderno. En el estilo de decoración industrial destaca el color negro en las paredes y sobre el mobiliario de hierro y madera. Hay varios ambientes, proa, popa y estribor. Hay una barra de madera para disfrutar de una hermosa vista de la ciudad, a orilla del río Daule. A un costado se levanta un frondoso y gigante árbol, que se mece con el vaivén de las aguas, y otros arbustos, que dan cobijo mientras se bebe una cerveza. Eso complementa el toque de naturaleza al sitio.
La fábrica de cerveza artesanal está ahí a la vista de los tripulantes y pasajeros de Odisea. El vidrio permite observar los enormes tanques, centrífugas y fermentadores donde se cocina la cerveza. Y luego de 21 días está lista para envasarse en barriles o en botellas. Hay planes de sacar también en latas. Mario se sonríe cuando cuenta que está “como loquito” en estos días planificando el siguiente paso.
En un mes, tiene previsto realizar tours para que la gente pueda conocer la fábrica, comprar souvenirs, camisetas y gorras. Hará un muelle para recibir a los turistas desde el Hotel del Parque, en Samborondón, hasta Odisea, en una embarcación. Y, claro, él quiere ser el capitán. Esta nueva actividad ya está coordinada con la administración hotelera y está ajustando todos los detalles para zarpar.
Se realizará un bar opening para los visitantes y también podrán conocer la ciudad desde el río. “En eso quiero ser pionero, este es un sitio espectacular y se presta hasta para hacer películas”. Parece que solo le faltaría contrar a Johnny Depp, para interpretar la última versión de Piratas del Caribe.
Cómo se fermentó el emprendimiento
En 2013, estudiaba Agronomía en la Universidad Earth, de Costa Rica, y estaba interesado en producir vinos no cerveza. Así que en su tercer año buscó un viñedo para realizar sus pasantías, hasta que encontró uno en California, EE.UU. A parte de que le pagaban, podía cumplir con la exigencia académica. Cuando se introdujo en el mundo de la fermentación, se dio cuenta de que el proceso para vinos y cervezas son parecidos. Regresó al último año en la U. y le tocaba escoger el tema para la tesis. Asistió a festivales de cervezas artesanales, ya que era el boom en Costa Rica. “Me encantó y dije 'esto es lo mío', además, hacer vinos en Ecuador es complicado. Decidí, 'me voy con la cerveza'”.
Era 2014 y desde ahí no ha parado. Tomó especializaciones en la universidad, siguió clases de agroindustria y su proyecto se tituló Cómo hacer una cerveza. Se inscribió también en un curso de cervecero casero, donde aprendió todos los trucos. Y su tesis de grado fue una evaluación técnica y financiera para montar una fábrica de cerveza artesanal. “Estuve investigando e investigando, desde mi tesis la trabajé en cómo montar una fábrica de cerveza artesanal. Sabía que mi familia tenía este terrero (av. Benjamín Rosales, vía al Terminal Terrestre), pero desde 2014 ya me proyectaba aquí sin saber si habían los permisos para instalar la fábrica. Me gradué y en 2015 regresé al país. Me enfrenté al dilema: 'si busco un trabajo o me enfoco en lo mío desde cero', sin ganar un dólar al principio”.
Y decidió embarcarse en el Odisea.
En su casa, en Urdesa, comenzó en un pequeño espacio a experimentar. En ollitas caseras sacó sus primeras recetas de cervezas y le vendía a sus amigos. Así pasó entre 2015 y 2016. A finales de 2016 se reunió con Juan Carlos Arévalo para diseñar la marca. “En 2017, diije me voy a dedicar a esto, voy a montar la fábrica y de alguna manera tengo que producir y vender. Tenía que sacar la cerveza artesanal al mercado. no quería poner una megaindustria, pero sí necesitaba producir”.
Así que decidió instalarse en otra casa de la familia, en los Ceibos. Tenía dos pisos y montó una minifábrica. En los primeros tres meses estuvo solo. Producía 2.000 litros en el inicio. “Ahí hacía todo yo, cocinaba la cerveza, facturaba y repartía el producto, hasta que fui conformando un equipo”. Paralelamente asistía a festivales de cerveza artesanal donde la marca se hizo conocida, como Funka fest, en Guayaquil. Entre 2017 y 2021 asistió a ocho festivales y las marcas se colocaron en cadenas como El Portal. “Estábamos en perchas, teníamos nombre y estábamos impactados de la acogida”.
En 2017, Sirena Golden Ale obtuvo el galardón de Oro en la Copa Cervecera Mitad del Mundo, Quito.
Entre 2017 y 2019 también estaba planificando la construcción de la fábrica y la obra arrancó en noviembre de 2019. En el diseño original, el área para la venta de cervezas era pequeño, y el de producción ocupaba gran parte del proyecto. Pero en el proceso surgió la pregunta ¿cómo recuperamos la inversión? “Dijimos aprovechemos el río, 360 grados; más bien agranda la parte comercial y acorta la producción, este es un lugar que te vende cerveza. Y ahora queremos romper la oficina para ampliarnos” (se sonríe).
La inversión para montar la fábrica y restaurante ascendió a US$ 2 millones. La capacidad de producción instalada es para 20.000 litros y están vendiendo 8.000 litros mensuales. Sin embargo, Odisea tiene espacio para expandirse y producir 40.000 litros. Actualmente trabajan 31 personas en la fábrica y restaurante. Las marcas también se venden en restaurantes y cafeterías de Guayaquil, Samborondón, Montañita y Salinas y están abriendo mercado en Cuenca. Están a punto de entrar a las perchas de la cadena Supermaxi y negocian algo similar con Mi Comisariato.
La cantina
“Bebe una cerveza y vive una historia”, dice parte de la presentación de la carta. Cada cerveza tiene una historia en la etiqueta de la botella. El texto es la narrativa de una aventura y un diálogo entre el capitán y el cantinero. También se pueden servir directamente de los barriles. El vaso de 330 ml cuesta US$ 4,50 y el vaso de 500 ml, US$ 6,50. La jarra de 1 litro, un precio de US$ 9,999 y la cata por 4, 140ml, en US$ 6,99.
También tiene coctelería de autor, cocteles preparados con las cervezas de Odisea. Son El Capitán, Perla Negra, Cantos y Ragnar. El valor está entre US$ 10 y 11. “Esto es algo exclusivo, porque en Guayaquil nadie tiene cocteles con cervezas y los nombres están atados a las aventuras del Odisea”.
La cocina a bordo ofrece las recetas secretas, “ocultas en la cabina del capitán”, como Hummus y falafel, Pulled pork cervecero, Odisea chilli nachos, Quesos y fiambres de la casa, pizzas, hamburguesas y sánduches. (I)