Gabriela Cepeda Nogales y su hermana María Fernanda reconquistaron el casco urbano con La Central Delishop. El sitio se convirtió en un ancla para el arribo de otras marcas al nuevo distrito gastronómico de Guayaquil. En 2017, en la esquina de las calles Panamá y Luzarraga, abrieron lo que comenzó como un local pequeño, con una carta de sánduches, ensaladas y un menú del día. Tenía un concepto para comer rápido, y atraer a los ejecutivos y empleados que trabajaban en el centro. Era reducido, solo había espacio para 15 personas y al lado funcionaba un parqueadero de autos. Pero llegó el golpe de la pandemia y empezó “la verdadera metamorfosis” de La Central. Tuvieron que cambiar el modelo del negocio para sobrevivir y comenzó el camino para “transformarnos en lo que somos ahora”, dice Gaby.

La chef guayaquileña, de 35 años, no exagera. Actualmente, La Central es la marca paraguas para el restaurante que lleva el mismo nombre y que ofrece una creativa carta gastronómica. En noviembre de 2021 abrieron La Cevichévere, una marisquería con platos tradicionales, con toques modernos. Luego, nació otra “hermanita”, La Deli, que es un almacén de comida, con productos propios, como conservas y congelados, y otras marcas de emprendedores aliados. También tienen una Cocina de Producción, donde elaboran productos de retail para abastecer tiendas, cadenas tipo market, y a los dos restaurantes. Pasaron de tener siete empleados en pandemia a 40 personas, entre cocineros, producción, meseros, compradores y administrativos. Arrancaron con una inversión de US$ 20.000 y hasta ahora han destinado unos US$ 400.000 en montar los negocios y equipamiento.

“La pandemia fue todo un reto porque tuvimos que cambiar el giro del negocio, eramos un sitio chiquito, que dependíamos del trafico de la gente, pero nos dedicamos a otra cosa que no estábamos haciendo, para solventar las quincenas del personal. Teníamos los procesos a medias, las etiquetas a medias. Pero comenzamos a empacar productos al vació, congelados y conservas, para entregar a domicilio. No contábamos con las herramientas ni los espacios para atender producto terminado ni teníamos montada una estructura de envió, para decir OK, voy a vender las mismas cosas que ofrecía en el local”. Gaby recuerda que en esas condiciones parecía imposible, pero “aplastamos el acelerador”.

Ella tenía solo 15 años cuando comenzó a estudiar en la Escuela de los Chefs, en Guayaquil. Después de salir de sus clases regulares de la secundaria, se iba a aprender gastronomía. Era una adelantada para su tiempo. Cuando se graduó, a los 17 años, se inscribió en el prestigioso Instituto Gato Dumas y voló a Buenos Aires, Argentina. Sus padres estaban muy afligidos, pero estudiar aya le resultaba mas económico. Ahí se quedo tres años, hizo pasantías y volvió como cocinera profesional.

En 2006, cuando retornó al país, trabajó en varios restaurantes y llegó a ser chef ejecutiva en el Palacio de Carondelet. Estuvo en ese cargo cuatro años. La ficharon cuando preparo un menú para un petit comite, durante una visita del cantautor español Alberto Cortéz.

Pero siempre tuvo la idea de emprender en su propio negocio, con sus propias recetas. “Siempre digo que en mi familia somos bastante comelones, y una cosa me llevó a la otra, y alguien se tenía que dedicar al negocio de la gastronomía. Mi hermana también estudió Hotelería y Turismo, y, como son ramas que se complementan en la hospitalidad, nos unimos”. Sonríe cuando recuerda las anécdotas familiares.

Mafer, de 33 años, estudio Hotelería y Turismo, en Guayaquil, y una maestría en Hospitalidad en Barcelona, España. Esta a cargo de la parte administrativa del negocio, de conectar con los clientes, que piden los productos retail de La Central, y con los proveedores. Es la que lleva las cuentas del negocio. Arma equipo con su hermana mayor y su hermana menor, 'la pequeña' Dome, de 27 años, quien las apoya con las redes sociales y a desarrollar los conceptos para la marca.

SUFLE DE YUCA, REY DE LA CASA

El primer local de La Central abrió en 2017, sin embargo, dos años antes, la chef ya estaba dedicada a elaborar productos que ahora se comercializan en La Deli y que fueron la tabla de salvación durante el confinamiento. El sufle de yuca ya aparecía en la carta, “pero no tenia tanta repercusión”. Hasta que, en 2019, ganaron el premio Innovación en la Feria Gastronómica Raíces, en Guayaquil. Ahí “fue el boom”, se hizo conocido, lo masificaron y se lanzo al estrellato.

También producen miel de rosas, crema de queso, encurtido de ají, sirope de Jamaica, hongos en escabeche, longaniza ahumada, entre otra variedad de más de 25 salsas y productos, que ahora se venden con la marca La Central. Mafer recuerda que lo que hicieron durante los tres meses de confinamiento fue embotellar y empacar ciertas cosas.

“Mientras pasaba esta catástrofe, estábamos embarcados en un proyecto de expansión, y construyendo la Cocina de Producción, que no pudimos utilizar porque nos sorprendió la pandemia, nos hubiera ayudado para despachar y tener mas recursos. Mi ñaña hacia solita los productos, yo me iba de mañana al mercado, cuatro o cinco de la madrugada, compraba lo que encontraba y ella preparaba con lo que había”, dice Mafer.

La gente ya conocía el sufle, y comenzaron a tener pedidos, así que arrancaron con 100 paquetes que tenían congelados. Normalmente, los proveedores entregaban la yuca pelada, lista para procesar. Sin embargo, por la crisis sanitaria, ese servicio se suspendió y les tocaba comprar los sacos, “casi recién cosechados, pelábamos y hacíamos todo”.

Decidieron no despedir a nadie y los siete empleados se turnaban para ir al local. “Todo teníamos a media llave, la web, el proyecto de la salsa y los empacados al vació. Lo que hicimos fue agarrar eso y nos fuimos con todo, algunas cosas estaban adelantadas, como las etiquetas estandarizadas”, explica Gaby. En los tres meses la facturación se incremento entre 25 % y 30 % en relación con las ventas que tenían antes de la pandemia.

RESTAURANTE 'CON TODAS LAS LETRAS'

La Central se reabrió en junio de 2020, con otro concepto. Se había transformado de un deli a un pequeño restaurante. Con las ganancias de los tres meses, pudieron terminar de construir la Cocina de Producción y pagar al personal. “La carta se cambió por platos terminados. Nunca quisimos tener mas de 10 o 12, así podemos ir renovando. No nos hemos caracterizado por una carta tan amplia, pero el servicio si es rápido. Como estamos en el centro, la gente que nos visita está apurada, tiene que volver al trabajo”.

Todos los platos son creados por la chef. “No me he inventado el menú, todo tiene nuestra visión, nuestro enfoque, nuestra manera de ver la comida. No voy a decir que me inventé un lomo fino, pero mis salsas, mi sazón, como emplatamos y como comunicamos tienen un estilo marcado, La Central se enfoca en el sabor y el producto”, responde.

Los famosos sufle son el best seller de la carta, hay en tamaño mini y normal, bañados con salsa de queso y chicharrón, o con miel de rosas. En las entradas hay maduros acaramelados, con mayo picante de salprieta; wantán de cangrejo con salsa agridulce; yuquitas bravas, con salsa brava y longaniza. En los platos fuertes están el pulpo colorado, al grill marinado con achiote y longaniza; yapingacho de maduro, salsa criolla y mayo verde de huaca; cocolón de cangrejo, con arroz blanco, cocolón reventado, salsa de maduro, salsa de ajillo, mayo de salprieta y salsa criolla. Otra especialidad es el arroz kimchee, al estilo coreano, que lo puede servir con camarones, dos huevos fritos o panceta.

Hace un año, La Central se cambio al nuevo local, con capacidad para 60 personas. La inversión fue de US$ 180.000. Tiene un diseño que rescata la arquitectura de las casonas de la época del Gran Cacao, que se asentaban en la calle Panamá. Ventanas que se asemejan a los modelos de chazas, lámparas de paja, un balcón interior, que da cierta intimidad al ambiente superior, una escalera circular. Y predominan los colores turquesa y amarillo. Cuenta con mesas en la vereda, una opción que se dio gracias a una ordenanza pospandemia. “Ahora somos un restaurante con todas las letras, al inicio, en un lugar pequeño no podía denominarse como tal”, señala Gabriela orgullosa.

¿Es comida guayaquileña? “Utilizamos bastante producto local, un 95 % a 99 % son ingredientes nuestros, no utilizamos importados, y si es comida con estilo guayaquileño. La gente se ha adaptado a estos sabores diferentes. Pero, la verdad, no me encasillo, me gusta lo mas libre posible, con buenos lineamientos, buenas preparaciones, buenos productos, con coherencia a mi entorno y mi cliente, en eso me baso para crear platos”.

RESCATAR EL DOWNTON
Gaby luce con un delantal negro, Mafer viste casual y ambas se mueven entre los tres locales y el puerto de producción. Siempre les preguntan por qué eligieron este sitio y no otro de la ciudad. María Fernanda recurre a la nostalgia. “Nosotros vivimos y crecimos aquí, este es nuestro barrio, en las calles Junín y Malecón (frente al rio Guayas). Y en la esquina, donde abrimos el primer local, había un minimarket, donde veníamos a comer sánduche de jamón ahumado cuando eramos pequeñas. Ahí comenzó todo, de eso se trató el proyecto desde el inicio, de darle valor a la calle Panamá, de revivir el centro de Guayaquil. Como saben, no tenemos un centro histórico y esta zona había estado desamparada, así que quisimos empezar ahí, crecer y darle oportunidad de ofrecer otro servicio, otra facilidad”.

En esa esquina ahora esta La Cevichévere, la marisquería de La Central', como dice su letrero en letras rojas. Tiene ceviches tradicionales, pero modernizados y “divertidos”. Ceviche de camarón, curtido con maracuyá y taxo, sánduche de pescado, corviche de pulpo, cangrejo colorado, croquetas de concha, entre otros platos. El local se destaca en una zona que hoy se mueve al ritmo de los comensales. A mitad de la calle Luzarraga esta el restaurante La Central y, al ladito, se ubica La Deli. Mas adelante, alquilaron otro local donde funciona la Cocina de Producción, en la planta baja esta la zona caliente, y arriba, en una especie de mezanine, la bodega llena de perchas, el área administrativa y de despacho.

Tras la pandemia, la calle Panamá se ha convertido en una zona de reactivación económica y turística. Hay espacios como el Museo Nacional del Cacao. Según los registros, hasta septiembre de 2021, se abrieron 38 nuevos locales. Aunque se calcula que son mas de 45, entre cafeterías, restaurantes y bares. Cuando La Central abrió, uno de los primeros negocios que ya operaba era la panadería Mono Goloso, que sobrevive.

LOS PLANES DE EXPANSION

Actualmente tienen 10 clientes fijos que demandan los sufles cada semana y, ademas, la venta al granel para cafeterías. La producción alcanza entre 3.000 y 4.000 unidades mensuales. También han elaborado suvenires, como pañolones, camisetas y gorras.

¿Hacia donde va La Central? Gaby cree que siguen en fase de crecimiento. “Todavía no terminamos de pagar las deudas, tenemos cuentas pendientes, y siento que una vez que logremos cumplir esos objetivos financieros podremos tener un poquito mas de tranquilidad para tomar esas decisiones. Pero, en general, siento que nos hemos convertido en una marca fuerte, y con la que la gente se identifica y todavía hay mucho espacio para crecer y para desarrollar nuevas cosas. Es probable que no nos quedemos como estamos ahora, sino que siempre estemos en constante evolución”.

Para Mafer, un camino es la línea de crecimiento de los sufles. Su hermana tiene planes de desarrollar plantaciones del tubérculo, para producir la materia prima, procesar y reducir los costos de producción. La chef recuerda que, cuando eran pequeñas, su padre, Ramiro Cepeda, les preparaba una tortilla de yuca especial. Con los años, ella tomo la receta, le puso su sazón, sus ingredientes e inventó el sufle de yuca. “El merito es de ella”, dice su papá, un abogado, intelectual, dueño de La Librería, especializada en textos jurídicos y políticos. También es “socio financista” y las decisiones se toman como “un triunvirato”.

¿Crecer con sucursales? “A mí me gusta la idea de ir a Quito con La Central o La Cevichevere. Me parece que son buenas marcas, le tengo más fe a irme a otra ciudad, que abrir más locales en Guayaquil, quizá más adelante cambie de opinión”, dice Gaby. “Pero creo que ya vamos muy rápido, entonces más rápido ya no podemos ir”. Su hermana la secunda: “Hay muchos frentes, hay que organizarse y no ir a lo loco”.

Gabriela enumera algunas claves en el negocio: Crear un equipo sólido, una visión y creer en ella, tener capacidad de cambio, ser bastante flexibles y adaptarse a lo que se presenta. “Todos sabemos que hacer empresa en el Ecuador es complicado, sin embargo, en el país todo esta por descubrir, creo que nuestra gastronomía da para que seamos un referente en la región, todavía no sucede, y estamos aquí, trabajando por ello”. (I)