En los últimos meses Josué Sánchez ha pasado viajando más de lo usual a Miami, Estados Unidos. Está afinando los últimos detalles para cumplir una de las metas que se había propuesto: la internacionalización de La Pata Gorda. Luego de 13 años en el mercado, a mediados de abril de 2024 abrirá el restaurante número 10 de la marca.
Hace dos años se propuso que la próxima apertura sería fuera de las fronteras de Ecuador. Así lo reveló Sánchez, de 37 años, en esa época en una entrevista con Forbes Ecuador. Los últimos dos locales que abrió en el país fueron en Quito, con los que completó nueve en total, los otros están en Guayaquil, Samborondón y Manta. Actualmente generan empleo para 250 personas.
Después de una etapa de exploración, determinó que Miami “la capital de los latinoamericanos” era la ciudad adecuada. En noviembre de 2023 se concretó la compra de un restaurante de origen griego, totalmente montado, donde se ha adaptado la identidad de La Pata Gorda exquisite sea cuisine. Está ubicado en 232 Miracle Mile - Coral Gables, en Miami.
En el camino, Sánchez encontró un socio ecuatoriano quien asumió el 50 % de la inversión que asciende a US$ 400.000. Los planes son buscar un segundo local a finales de 2024 para operar en La Florida y después llegar hasta Nueva York.
Para arrancar, la carta mantendrá la mitad de los platos originales y se han sumado otros de la gastronomía ecuatoriana, como el encebollado y el tigrillo, y también internacionales. Los cangrejos, las conchas, los camarones y otros ingredientes se exportarán. Para arrancar, se calcula que se requieren 500 cangrejos.
Los cangrejos viajarán vivos y casi que en primera clase en un vuelo directo desde Guayaquil a Miami. Además, en el menú se incluyen productos como cerveza Club, Tropical y está en conversaciones para ofrecer los vinos de Dos Hemisferios.
En una de las paradas en Guayaquil, conversamos con Josué.
Acaba de llegar de Miami, ¿cómo están los preparativos para la apertura de La Pata Gorda?
Estamos a poquitos días de abrir el local 10 de La Pata Gorda, como país estamos en un momento de exportar no solo commodities, sino exportar servicios y productos con valor agregado. Eso es lo que queremos hacer. Siempre dije que tenemos un desafío como país de mostrar nuestra gastronomía al mundo, que es igual y buena, pero diferente a la de Perú o de otros países. Pero no hemos tenido la misma determinación de empezar a marcar un camino y nosotros queremos hacerlo.
¿Eso significa tomar la decisión y arriesgarse?
Todo en la vida significa un riesgo, pero estamos seguros de que haciendo las cosas bien, armando un equipo correcto, podemos empezar y abrir camino, porque como ecuatorianos queremos tener más de Ecuador en el mundo y eso incluye restaurantes, y que La Pata Gorda sea uno de los primeros.
¿La Pata Gorda ya estaba lista para exportarla?
Sí, empezamos en 2010, tenemos más de 13 años en el mercado, con nueve locales, siempre me propuse que el número 10 tenía que ser fuera de Ecuador y nos fuimos preparando. Primero entendimos cómo crecer dentro de la ciudad, luego a otras ciudades, Manta que era más cercano, después a Quito, donde tenemos dos locales.
¿Cómo fue la evolución de la marca hasta llegar a la exportación?
Gracias a Dios y a la bondad de los ecuatorianos, que nos han seguido y acompañado en estos años, el restaurante que empezó más pequeño, más sencillo, con un menú distinto, evolucionó, y creo que siempre es posible innovar, en cualquier línea de negocio. Comenzamos en 2010, estamos por cumplir los 14 años, y el crecimiento ha sido lento, pero seguro, hemos llegado a 10 locales, la apertura de un local cada 1,4 años en promedio.
¿Cuándo comenzó el proceso de abrir en Miami?
Hace dos años veníamos estudiando el mercado y las siguientes expansiones. Teníamos proyectado crecer más en Ecuador, pero la situación del país nos ha llevado a hacer una pausa acá. Comenzamos el proceso exploratorio y determinamos que Miami es la ciudad, la capital de los latinoamericanos, y una vez que hicimos un estudio de validación del modelo de negocio, en mayo de 2023, encontramos un socio estratégico para dar ese paso. Desde septiembre empezamos a explorar y buscar locales. A finales de noviembre cerramos la negociación. Está ubicado en Coral Gables, tradicional en Miami, y comenzamos el proceso de permisos de funcionamiento, exportación de materia prima.
¿Con quienes trabajará allá?
Muchas personas que han trabajado con nosotros hace años en Ecuador y que por diversos motivos se fueron a vivir a Estados Unidos, serán parte del equipo. Digo con orgullo que tendremos mano de obra ecuatoriana, y lo repito, es un orgullo porque vamos a crear trabajo para compatriotas nuestros en otro país. Son 15 personas las que estarán en la parte operativa. Hemos partido de una base de la cocina ecuatoriana y estamos buscando meseros, con experiencia en este servicio y con sus papeles en regla, y también contrataremos un administrador.
¿Qué características tiene el menú?
Nuestros platos más emblemáticos, como chopsué, cangrejos criollos para martillar, arroces, ceviches, el tradicional de Jipijapa, el camarón ecuatoriano. Pero también nos estamos adaptando a ese nuevo mercado, que busca captar no solo al ecuatoriano, que será nuestro punto de partida, ya que a través de ellos queremos demostrar esa gastronomía. Que los ecuatorianos lleven sus amigos, a sus clientes, sus socios, queremos convertir a este restaurante en un rinconcito del Ecuador, un lugar donde el ecuatoriano pueda mostrar con orgullo su gastronomía a sus amigos de otros países. Y es por eso que tuvimos que internacionalizar nuestro menú, vamos a tener pulpo, parrillada de mariscos, algo de carnes. Los fines de semana abriremos desde el desayuno, en el brunch tendremos encebollado, tigrillo, cazuela, y otros platos, para mostrar nuestra gastronomía.
¿Cuántos platos son?
El menú es más pequeño, son alrededor de 40 platos, un 50 % de la carta es la original y el resto irá adaptado. En Ecuador tenemos una carta con todas las combinaciones de 70 platos. El local y la cocina son más pequeños allá. Tendremos capacidad para 40 personas en el interior y 20 afuera.
¿El local guarda las características de acá?
El local era un restaurante griego, muy bien decorado, pero teníamos que poner nuestra impronta. Encontrarán nuestro manglar, en gigantografías, decoraciones, similares a los locales en Ecuador. Allá por temas de normativa el letrero debe guardar las reglas.
¿Qué significa para usted internacionalizar La Pata Gorda?
En lo personal era un desafío y un orgullo, y parte del cumplimiento de un sueño que tratamos de impulsar para poner a Ecuador en el mundo, mostrar lo que somos, nuestra gastronomía. Así como Naturisimo nos inspiró a nosotros, que sí se podía, queremos servir de inspiración para otros restaurantes y emprendedores ecuatorianos decidan internacionalizarse. Si bien Perú lo hizo a través de la marca país y apoyo del Gobierno, creo que del lado privado lo podemos hacer y es tarea y deber de nosotros empezar a mostrar con más fuerza nuestra gastronomía.
Servirá como un impulso para otras marcas…
Si bien somos una marca privada creo que es una oportunidad. Tenemos un espacio en el ingreso del local y estamos buscando llenarlo con marcas ecuatorianas. Es una vitrina donde tendremos nuestro merchandising de La Pata Gorda, camisetas, gorras, pero queremos que emprendedores expongan sus productos, como la Vivi Parra que tendrá sus sombreros de paja toquilla, ya tuvimos una conversación con Café Rico Suave, de Gerardo.
¿Qué viene después?
Paso a paso, la apertura, y hay que destacar que también otros restaurantes ecuatorianos que están por abrir, como Cotoa by Somos, de la chef Alejandra Espinoza, nosotros estamos dispuestos a abrir las puertas a los que vienen detrás.
¿Qué fue lo más complicado para operar en Miami?
Primero es adaptarse, uno llega con una mentalidad de lo que hiciste siempre, pero luego encuentras que el tipo de comida no es igual, los ingredientes, que el limón no sabe igual que en Ecuador, hemos estado en proceso de ajustar nuestras recetas para que sepan igual, aun con ingredientes distintos. Mucha gente nos había dicho que sacar permisos es complicado, pero hay que jugar en la cancha que te toca, y regirse a las normativas locales.
¿Cómo será el envío de la materia prima como el cangrejo?
El cangrejo volará vivo, con los permisos de la FDA, en vuelo directo, y ya tenemos los primeros envíos. Lo que calculamos inicialmente es llevar alrededor de 500 cangrejos a la semana. Tendremos cangrejos frescos, arrancaremos con vuelos los viernes, y según la demanda decidiremos si son dos o tres viajes semanales. Son cuatro horas de vuelo, irán a 8 grados en la bodega del avión, es menos tiempo que un viaje a Quito, por vía terrestre. Para nosotros todo esto es nuevo, nunca habíamos exportado, nuestro negocio ha sido brindar servicio en Ecuador. Nos ha tomado varios meses aprender y entender la operación. Hemos encontrado un proveedor de cangrejo vivo en Miami, que lleva desde Ecuador, y también nos abastecerá.
¿Qué otros productos importan de Ecuador?
Vamos a llevar cangrejo, concha, camarón, albacora para el encebollado, probablemente atún, allá también hay plátano ecuatoriano y yuca, aunque a mayor precio. Estamos haciendo pruebas para ver cómo quedan los platos con los ingredientes que venden allá, si se logra el mismo sabor, o tendremos que importar más productos. Por ejemplo, la pasta de maní nuestra. Allá hay un limón amarillo más grande y uno verde, casi como el nuestro, pero que tienen otros sabores. (I)