Llegar a Salinas de Guaranda nos tomó cuatro horas, treinta minutos y 228 kilómetros en auto desde Quito. El contraste de la ciudad al campo ocurrió progresivamente mientras atravesamos varias localidades que quedan en el trayecto. El imponente Chimborazo, el punto más cercano al sol desde el planeta Tierra, abrió sus brazos ahumados para dejarnos ver por un instante su cumbre. El frío nos introducía al que iba a ser nuestro destino. Una parroquia rural de la provincia de Bolívar que está a 3.550 metros sobre el nivel del mar.

Visitar Salinas de Guaranda es transportarse a un pequeño pueblo donde el tiempo se detiene. No hay prisas, ni tráfico, ni gente corriendo. Las casas son pequeñas y coloridas. Lo que más resalta son sus fábricas, los enormes Farallones de Tiagua y la iglesia en medio de la plaza. El nombre Salinas viene de las minas de sal naturales que adornan el paisaje de la parroquia. Antes se extraía una sal natural yodada que se envolvía en paja seca y era intercambiada por productos como la panela. El oficio era exhaustivo. Se extraía el agua cargada de sal en grandes vasijas de cerámica y se colocaba el líquido en una paila de cobre. Pasaban muchas horas hirviendo el agua hasta que se evaporaba y dejaba ver la sal blanca. 

Esa era la principal fuente de trabajo de la zona junto con la elaboración de queso fresco. Pero esta actividad dejaba pocos réditos porque la zona pertenecía a la Hacienda Cordovez, donde los habitantes trabajaban a cambio de un espacio de tierra. Por muchos años esas fueron las actividades que sustentaban la vida de la comunidad que estaba marcada por la pobreza y la falta de acceso a servicios básicos. Eso cambió con la llegada de la quesera en 1978. Desde ese momento, la dinámica económica de este pequeño pueblo del sur del país se transformó para convertirse en un referente de desarrollo, economía social y generación de empleo.

UN DESTINO EN EL CONO SUR

El camino hasta alcanzar la independencia de la hacienda y los logros que prosiguieron para esta parroquia de Ecuador inició 50 años antes de nuestra visita. Para conocer la historia desde los orígenes nos dirigimos hasta una casa celeste de dos pisos que se encuentra junto a la iglesia. Es la residencia del sacerdote salesiano Antonio Polo, que nació en Venecia, Italia, hace 84 años. 

Nos sentamos en la mesa de la cocina donde se preparaba una olla llena de pasta. En las paredes se podían ver cientos de fotografías colgadas. Eran las memorias de la vida del padre que lo reflejaban siempre rodeado de muchas personas. Como en esa cocina, donde no solo estaba el equipo de producción de Forbes Ecuador, sino también ocho miembros de la corporación. 

Todos hicimos silencio para escuchar los recuerdos del padre Antonio. Resulta que el Obispo Cándido Rada heredó una diócesis o territorio cristiano en Guaranda, pero no tenía nada para empezar. Así que retornó a Italia a buscar recursos y voluntarios de la Organización Mato Grosso y la Misión Salesiana para hacer una casa comunal. "Y pasando por Roma, pidió la ayuda de un sociólogo Salesiano que esté dispuesto a acompañar a este grupo de voluntarios", recuerda el padre Antonio. Esto no fue coincidencia. Monseñor Rada tenía un plan. Sabía que los voluntarios siempre regresan a su tierra para continuar con su vida. "Pero esperaba que el padrecito a lo mejor se enamorara de esa vida". 

En 1970 llegaron a Salinas. El padre Antonio de inmediato notó que no había un párroco, "y la tentación de ser el mejor párroco de la historia era muy fuerte", dice entre risas. Su acento italiano le imprime un tono divertido a su relato. "Uno se enamora de Salinas por el paisaje, pero sobre todo, hablando por los que venimos de afuera, por ese nosotros. Yo hablaba con una persona y me decía nosotros. En cambio en otros países es el ´yo´ el que prima. Y eso coincide mucho con la visión cristiana. El padre nuestro, la oración de Jesús, es un padre nuestro, no es un padre mío e intentar hacer realidad ese sueño de Jesús del reino de Dios hecho de ´nosotros´ ha sido lo que motivó la decisión de quedarme". 

Sin embargo, las condiciones de vida de la comunidad eran muy precarias. El padre Antonio recuerda que un día, a la hora de la comida, vio como cada chocita emanaba una pequeña columna de humo y entre todas se hacía una columna única. "Era como una inspiración, como un llamado. Pero lo poético de las chozas desaparecía viendo adentro cómo vivía la gente y pensé: ´aquí se necesita un cambio´". 

No solo había precariedad en las viviendas. La comunidad también experimentaba mucha pobreza, faltaba educación, no existían servicios públicos, ni carreteras y no tenían acceso a salud. Livia Salazar, presidenta de la Asociación de Desarrollo Social de Artesanas Texal de la Corporación Grupo Salinas, cuenta que muchos bebés y mujeres fallecían en el momento del parto. "En todas las familias hay niños muertos. En mi casa por ejemplo mi mamá perdió dos niños por temas de salud. No tenían para llevarle al médico y si tenían algo de dinero, no avanzaban a llegar porque tenían que caminar horas hasta llegar a Guaranda en caballo porque no había carretera". Las posibilidades de mejorar su situación económica estaban truncadas porque la mayor parte de ganancias que obtenía la población por su trabajo se la quedaba la Hacienda Cordovez, dueña de las tierras.

Liberación de la hacienda

"La casita comunal fue la que motivó a liberarnos de la hacienda", destaca el padre Antonio. Cuando terminaron de construirla pensaron que si no se libraban de la hacienda, hasta la casa comunal les iba a pertenecer a ellos. Era tiempo de la reforma agraria y estaba la tentación de invadir el territorio. Pero la comunidad se organizó, formó una cooperativa de ahorro y crédito y optó por comprar la Hacienda Cordovez a través de un préstamo. 

Una vez libres de la hacienda, tuvieron que buscar otra fuente de ingresos. La propuesta no fue recuperar la sal, sino los quesos. Era una actividad que sabía hacer la gente con los Cordovez. Así nació la primera quesería comunitaria para elaborar queso fresco en 1973, pero tuvieron problemas con el transporte y el mercado. El tipo de queso que producían no estaba hecho para durar largo tiempo, lo que complicaba la entrega a las zonas donde se comercializaban porque no existía una carretera que facilitara el acceso. Por lo que tuvieron que cerrar el negocio en 1976. 

"La primera quesera fracasó porque no basta con hacer queso. Hay que saber de administración y comercialización. Sin eso no hay queso que valga sino para comerse uno mismo. Pero esta no era la finalidad", apunta el padre Antonio. 

Dos eventos dieron un giro a este primer intento fallido. En ese entonces, dos hermanos salesianos que eran carpinteros se pusieron a hacer carreteras. El padre Antonio recuerda: "el padre Mateo y Damiano me contaban que dejaban al burrito caminar adelante y el burrito sabía por dónde ir y marcaba el camino. No sé si decían de chiste o qué, pero al final las carreteras salían bien y son las mismas que tenemos hasta ahora, aunque han mejorado un poco. Y pienso que merece ser mencionado ese esfuerzo porque si no se quedan las buenas ideas estancadas". 

Otro factor relevante fue la llegada del quesero profesional de la Cooperación Técnica Suiza en 1978, José Dubach, quién brindó el asesoramiento que necesitaban para aprender a hacer quesos semimaduros y maduros que pueden durar varios años. Crearon el logotipo representativo caricaturizando a uno de los productores de leche del sector, el señor Gustavo Ramírez, quién aún trabaja en la empresa. De esta forma despega el negocio y nace la marca Salinerito. 

Al mes siguiente abrieron un local de Tiendas Queseras de Bolívar en el sector de Santa Clara, en Quito. Luego se generaron varias réplicas de queseras en la misma parroquia Salinas y en otras provincias que hoy conforman los siete consorcios que comprenden la Corporación Grupo Salinas. 

"Educación, vivienda y salud vinieron enseguida como efecto del trabajo comunitario", comenta el padre Antonio. Esto dinamizó la economía y muchas personas que migraban a otras provincias en busca de empleo pudieron regresar. "Los jóvenes que estaban yendo a Pascuales o a Guayaquil para hacer cualquier trabajo como cargar cajas de banano, regresaron cuando supieron que en Salinas había una esperanza". 

Un fuerte aroma a queso

Es sorprendente imaginar una primera pequeña quesera cuando ahora cuentan con una gran planta semiartesanal en Salinas donde se producen 22 tipos de quesos. El proceso para hacer queso Gouda, Cheddar, Dixi, Danbo, Andino, entre otros, inicia con la recepción de la leche. La ingeniera en alimentos Fernanda Toalombo fue quién guió nuestra visita y nos contó que son 154 los productores que llegan en caballos, burros y llamas llevando el lácteo a las 22 comunidades que tienen queseras. Son 30 comunidades en total. 

La recepción inicia desde las 6:30 hasta las 8:30 de la mañana. Independientemente de cómo esté el mercado, siempre se paga el mismo valor por la leche, 45 centavos por cada litro, aplicando la esencia de la Economía Popular y Solidaria (EPS). 

La leche que cumple con los parámetros de calidad pasa por tuberías que descargan el líquido en grandes tinas en las que se pasteuriza y se realiza el cuajado sin aditivos. Cada tina va haciendo un tipo de queso según la programación. Luego se moldea y pasa por una prensa que retira el exceso de suero. Después pasan a las cámaras de salmuera y a las cámaras de maduración, donde pueden permanecer semanas, meses o años según el tipo de queso. 

Dentro de las cámaras donde reposan los quesos el aroma que se percibe es exquisito. Grandes quesos permanecen en ambientes controlados y son rotados cada cierto tiempo para que maduren por ambos lados. Los productos que más se venden son el Andino semimaduro de 500 gramos y de 1 kilogramo que está en US$ 7,35 y US$ 12,00 respectivamente. 

En esta planta trabajan 15 personas. Fernanda lleva seis años de labores. Ella nació en Salinas, pero estudió el colegio y la universidad en Ambato. Tuvo otros empleos hasta que encontró una plaza en la quesera encargándose del control y calidad en todas las etapas de producción. "Aquí priorizan los trabajos para las personas de la zona como yo. Salimos, vamos a estudiar y otra vez regresamos y sí hay oportunidades para trabajar a nuestro regreso". 

El Salinerito cuenta con 30 plantas queseras ubicadas en cuatro provincias del país (Bolívar, Cotopaxi, Pichincha y Chimborazo), donde 1.200 pequeños productores dejan 30.000 litros de leche para que sean procesados diariamente para producir 3.000 kilos de quesos al día. La empresa cuenta con certificación de Buenas Prácticas de Manufactura otorgado por el Servicio de Acreditación Ecuatoriano. 

Diversificación de los productos e inclusión

En su página web la marca muestra 224 productos diferentes. Estos se diversificaron de una manera muy intuitiva. El padre Antonio cuenta que una vez tuvieron un exceso de mortiños que eran para la colada morada y decidieron hacer mermelada, pero ¿dónde iban a venderla? Pues en la tienda de quesos. "Multiplique esa idea por todas las intuiciones que venía. ¿Por qué no hacen esto, por qué no hacen lo otro? Cuál era la respuesta, probaremos. Hasta ahora estamos probando", dice con una carcajada. 

Algo que marcó la creación de nuevos productos en El Salinerito fue buscar formas de aprovechar las materias primas y mano de obra de la zona. Livia Suárez cuenta que la Asociación de Desarrollo Social de Artesanas Texal nació porque la lana de borrego abundaba en la zona, pero no se comercializaba y muchas veces se desechaba. 

Entonces el padre Antonio reunió a 15 personas, entre hombres y mujeres, para recuperar este material y convertirlo en lana de borrego. Empezaron hilando a mano y luego convirtieron el material en prendas. "Las mujeres tejían a mano con circular y los hombres hacían telares pequeños de cintura aquí en el primer piso de la casa del padre Antonio", explica Livia. 

"Me contaba mi compañera que las primeras prendas eran increíblemente feas porque el hilo era muy áspero al tacto y estaba muy torcido, así que la prenda se daba la vuelta", dice Livia entre risas. 

Con esa experiencia inicial fueron capacitándose y mejorando el producto. Los hombres se dedicaron a hacer otras actividades y las mujeres se apropiaron de este oficio. Era una actividad que podían hacer las mujeres de la comunidad mientras se ocupaban de las labores domésticas, aunque no era una tarea sencilla. Dependiendo de la prenda, las mujeres pueden pasar desde 20 horas tejiendo hasta 35 horas. 

"En una encuesta que hicimos, una mujer teje al día dos a tres horas máximo en el sector rural. El tiempo restante lo dedica a la crianza de los hijos, la limpieza, el cuidado de los animales menores, entre otras actividades. Las mujeres de ese sector hacen 14 horas de jornada en total", señala Livia. 

"Pero es una forma de dar libertad a las mujeres", apunta Livia mientras comenta que antes los esposos no querían darles ni un sucre para el pan. "Pero cuando una mujer tiene su propio medio y también aporta al hogar, eso le brinda autoestima y le da el poder para decidir. Por eso se aferran a esta actividad que las vuelve independientes". Actualmente son 102 socias legales en Texal. En 2022 facturaron US$ 85.240, de los cuales un 42 % vino de las exportaciones directas y un 38 % de la venta a turistas nacionales. 

Un modelo pensado en las personas

Salinas de Guaranda tiene una fábrica de quesos, una fábrica de chocolates, una hilandería, una deshidratadora de hongos de pino y frutas, una tienda comunitaria, una fábrica de embutidos, una fábrica de cosméticos naturales, una procesadora de plantas medicinales, un hotel comunitario y más. 

Los productos de El Salinerito se distribuyen en grandes mercados de la corporación El Rosado, Corporación Favorita, Coral Hipermercados, Tía y cuentan con cuatro locales propios en Quito y tres más en otras ciudades del país. En 2022 la organización registró 184 empleos directos y cerca de 1.800 proveedores. Además, exportan varios productos a Estados Unidos, Japón e Inglaterra con ventas de alrededor de US$ 43.000 al mes en 2023. Este crecimiento exponencial responde a una forma particular de hacer las cosas. En 2023 Corporación Grupo Salinas tuvo una facturación total de US$ 13 millones. 

Cuando le pregunté al padre Antonio sobre cuál es el modelo de negocio de la marca, me contestó: "El modelo fundamentalmente es la cooperativa. Es la propiedad colectiva del medio de producción. Si la propiedad no es colectiva, el dueño de las máquinas es dueño de la gente". 

A esto se suma la vocación de sostener una labor social continua. "Las donaciones pueden destruir un pueblo porque se acostumbran a que todo es regalado. Por eso, a través de los excedentes, se sostienen las fundaciones. Es un esquema operativo que nos ha dado buenos resultados y nos da la satisfacción de seguir inventando nuevas cosas para hacer un poco más de trabajo social". 

Cada empresa depende de una de las siete organizaciones y cada una tiene estatutos diferentes, de esta forma funcionan de manera independiente. Sin embargo, todos los negocios tienen un mismo camino: invertir los excedentes producidos en el aspecto social. 

La fábrica de chocolates, que pertenece a la Fundación Familia Salesiana Salinas, es una muestra de este modelo. Uno de los primeros productos que generaban era la pasta de cacao y los turrones que eran exportados a Italia. El cacao fino de aroma que usan viene de Esmeraldas y la Amazonía y son entregados por organizaciones que ayudan a personas necesitadas de sus comunidades. 

A la parte alta de la fábrica llega el chocolate a través de tuberías donde se convierte en bombones, tabletas, grageas, cremas untables y barras. Ahí se moldea, empaca y se despacha. Entre los chocolates más vendidos están el bombón de pájaro azul y la trufa. Y la calidad de sus productos es reconocida a nivel internacional. En 2022 la tableta de chocolate 65 % con Nibs y Sal ganó el premio SILVER en la competencia International Chocolate Awards. 

"El objetivo de este proyecto siempre ha sido dar valor agregado a las materias primas, generar fuentes de trabajo y aportar socialmente", indica Jorge Sánchez, Ingeniero de Calidad. Actualmente la fundación cuenta con 51 empleados y en 2022 facturó US$ 1.339.233. El excedente que producen las fábricas que conforman la fundación (Confites, Infusiones y Cosméticos, y Derivados de Soya) se invierte en servicios sociales dirigidos a grupos vulnerables. 

De esta forma, la Fundación Familia Salesiana Salinas maneja un Centro Gerontológico que brinda servicios de salud a adultos mayores, una residencia juvenil que recibe a jóvenes indígenas de Salinas y el Oriente para que asistan a la Unidad Educativa del Milenio Salinas, tienen una radio comunitaria, entre otras actividades. Los resultados de esta Fundación muestran un 40 % de equidad de género entre los socios, un promedio mensual por empleado de US$ 761, un promedio de gasto mensual en la actividad social y pastoral de US$ 7.929 y un 87 % de mujeres destinatarias del trabajo social. 

Además, varias de las organizaciones que conforman la Corporación Grupo Salinas forman parte de la EPS. La Constitución de la República del Ecuador, en el artículo 283 "define al sistema económico como social y solidario, que reconoce al ser humano como sujeto y fin". Según la Superintendencia de Economía Popular y Solidaria (SEPS), "se trata de una forma de organización económica donde sus integrantes, individual o colectivamente, desarrollan procesos de producción, comercialización, financiamiento y consumo de bienes y servicios para satisfacer necesidades y generar ingresos". 

"Esta forma de economía privilegia al ser humano como sujeto y fin de su actividad, orientada al buen vivir, en armonía con la naturaleza, por sobre la apropiación, el lucro y la acumulación de capital. Reconoce además el respeto a la identidad cultural, equidad de género, comercio justo, consumo ético y consumo responsable", describe la SEPS. Y el Salinerito se alinea a estos principios. 

Estas cinco décadas El Salinerito es muestra de que el trabajo colectivo es un buen negocio. Su crecimiento integral ha permitido el desarrollo de las empresas, pero también refleja una mejora en la calidad de vida de los habitantes de Salinas de Guaranda. Las casas que antes eran de adobe y paja, hoy son de ladrillo y cemento. De los 5.880 habitantes (INEC, 2022) de este lugar, cerca de 3.000 personas se benefician de forma directa e indirecta por esta marca. 

El secreto de su éxito, según el padre Antonio, radica en dar un buen servicio. "No solo el dinero, sino un buen trato es lo que hace que las cosas funcionen". Asimismo, enfatiza en que el dinero no es lo que prima. "El dinero mueve mucho. Mueve montañas, mueve sicariato, mueve todo y no nos mueve en la dirección correcta para encontrar la felicidad de la gente. Nosotros intuímos que la felicidad es trabajar juntos. La gente vio que se vivía mejor así". (I)