Diego Rey asegura que no es un inventor de los platos que se sirven en sus restaurantes. “No he inventado nada, lo que he hecho es recolectar lo que le gusta a la gente, la comida criolla ecuatoriana, y presentarla a mi manera”. Es un chef de origen peruano, de 37 años, que vino al país hace casi una década para trabajar en la cocina de Nuvo, un restaurante que ya cerró en Samborondón. Entre idas y vueltas al Ecuador, es el CEO de La Cevichería Guayaca, que se ha convertido en una cadena de 11 locales entre Guayaquil, Manta y Quito, y está en planes de abrir en Riobamba, Quevedo, Cuenca y Machala. 

El undécimo local se está terminando de montar en estos días, en un centro comercial en Cumbayá, en Quito. Será el tercero en la capital. Mientras hace planes para inaugurar una cevichería en Barcelona, España, para julio de 2022. No será una Cevichería Guayaca, pero sí tendrá el menú, con lo mejor de Ecuador, y lo mejor de Latinoamérica. Es una sociedad con un fondo de inversión española, por 450.000 euros. “Ellos invierten el dinero y nosotros la creatividad y la cocina”. Así explica su siguiente apuesta, en un diálogo en la terraza de La Cevichería Guayaca, en Urdesa, Guayaquil, el primero de la marca que abrió en 2018.

“Regresé porque me di cuenta que Ecuador tenía una cocina, por lo menos, a la altura de Perú y México, y era súper virgen en las técnicas; era buena pero no estaba explotada para nada. A deferencia de la culinaria peruana, que se ha desarrollado más en técnicas, en mercadeo y como empresas. Aquí, seguramente, había muchos chefs peruanos haciendo comida peruana, pero a mí me gustó la comida ecuatoriana, me encantó desde que probé un bollo, luego de un partido de fútbol entre trabajadores”, recuerda Rey. 

La idea de La Cevichería Guayaca surgió también en un partido de fútbol, pero cuando estaba con unos amigos viéndolo por televisión. La pregunta fue ¿dónde encontramos mariscos frescos? Y la única respuesta fue 'en la playa'. ¿Por qué ir a la playa para saborear un ceviche con pescado fresco, no hay en la ciudad? Así que la otra respuesta fue 'el Mercado Sauces IX', en el norte de Guayaquil. 

En uno de los pasillos, junto a la venta de mariscos, ahí conoció Gus Concha. Un local tradicional, ganador del concurso Raíces de Gastronomía de Guayaquil, con el 'Rompecolchón', un plato de origen mexicano, que Rey ha desmitificado incluyéndolo en el menú. Así surgió el proyecto de hacer una “barra de ceviches”, tipo mercado, que saliera a la ciudad. Ahí están los camarones, el pescado, el pulpo, los calamares y otros mariscos frescos a la vista del cliente, mientras un cocinero los mezcla preparando los ceviches. 

“Estuve viviendo en Barcelona y allá hay muchas barras de este tipo, que son muy normales en la cultura gastronómica, entonces lo quise hacer acá y encontré socios emprendedores”. 

Había hecho amigos en el país, quienes también quisieron apostar en la gastronomía. En Guayaquil hay seis locales, uno en Samborondón, tres en Quito y uno en Manta. La inversión para montar cada establecimiento fluctúa entre US$ 80.000 y 240.000, según los tamaños, y eso incluye, el sitio, el equipamiento y la platería. 

“Todos los locales se montaron con el aporte de socios, ellos administran los restaurantes, como franquicia, y yo manejo las comunicaciones y la cocina, los jefes de cocina tienen contrato con la marca La Cevichería Guayaca, de esa forma se garantiza que no se cambie y siga la línea culinaria, y yo me encargo de que los proveedores entreguen productos de calidad y frescos. El control de la cocina es clave”. 

Chavela, Matilde, La Fruta, Palo Santo…

Después de trabajar un año en Nuvo, la primera vez que estuvo en Ecuador, Diego Rey viajó a Paracas, Perú, estuvo un año en un hotel, y después volvió al país. “Siempre trabajé un año en un sitio, para aprender, soy cocinero y luego de estudiar quise seguir aprendiendo, emprender y me divierte competir”. 

Uno de sus primeros intentos con la gastronomía ecuatoriana fue un cangrejal. Hizo sociedad con un amigo, que tenía familiares en este negocio, pero se sintió estafado y hasta ahí llegaron. Luego consiguió asociarse con otra persona y abrió La Carnicería de Chavela, en Urdesa. Es un restaurante de parrilla y comida criolla, hecha con buenas técnicas, buenos ingredientes y buena sazón. Tiene cuatro locales, dos en Guayaquil, uno en Samborondón y uno en Quito. 

En 2018, después de tres años y medio de la apertura de la carnicería, comenzó La Cevichería Guayaca. Tiene un menú de ceviches, platos fríos y calientes. 

Posteriormente abrió 7 Moros, que era un restaurante especializado en todas las combinaciones del arroz, con frejoles, lentejas y otros granos, más carnes, pollo, entre otros. El local cerró luego de tres años. Pero como los moros están en el menú de preferencias de los guayaquileños, hace un año reabrió el restaurante. 

Diego siguió con el concepto y creó Mercado Palo Santo, en Kennedy norte, en Guayaquil. Es 'una plaza de sabores criollos' donde se encuentra La Cevichería Guayaca, 7 Moros, Matilde, que ofrece almuerzos ejecutivos, y La Fruta, que es una fuente de soda. Ahí encuentran los deliciosos granizados (o prensados, como los quiera llamar). Los cuatro sitios están dentro de un ambiente con aire acondicionado, con mesas en el centro, tipo patio de comidas. También hay mesas en los jardines exteriores.

“Es un patio de comidas, bajo el concepto de un mercado completo, ya que está dividido en carnes, mariscos, verduras y frutas. Matilda es un concepto de comida sana, no vegetariana, con un menú de ejecutivos, como alguna vez fue el restaurante de Casa Tosi, un local con buen menú, en el centro de Guayaquil”. 

La intención es crear otro Mercado Palo Santo, más grande, donde se sumen otras marcas de comida criolla. No franquicias internacionales, sino ecuatorianas. 

Ceviche ecuatoriano

La Cevichería Guayaca cuenta con dos menús, uno pequeño con 20 platos, y uno grande con hasta 40, según el local. En ceviches llama la atención los cuatro bloques: Cholo, Criollo, Manaba y Peruano. Los precios van desde US$ 6,95 a US$ 9,90. También se puede agrandar por US$ 3. Rey explica que el ceviche criollo es uno normal y el cholo es el normal, que se come en el mercado, pero tiene naranja y mostaza. El manaba es curtido, con más limón y maní. “Para mi, el ceviche manaba es el 'ceviche ecuatoriano', es buenísimo, es extraordinario y me he pasado haciendo ceviche manaba en España”. 

Y si eso no es suficiente, hay dos opciones más, el Guayaco, por US$ 11,20. Y el Rompecolchón, por US$ 12,30, que Rey dice que tiene origen mexicano y que no se inventó en Ecuador (la discusión sobre el origen de los ceviches o del encebollado es otra historia). 

La carta también incluye piqueos como Uñas de cangrejo, entre seis a 12 unidades, natural o al ajillo. Los costos varían entre US$ 9,95 y US$ 23,50. También hay Canguil de mariscos, por US$ 9,95, y Pulpo al olivar, por el mismo precio. (I)