"Somos cocina ancestral con un toque de vanguardia y estamos en un proceso de rescate de superfoods ecuatorianos con productos amigables para el consumidor como tabletas y snacks". Así describen Carmen Tibán y Alejandra Espinoza a Pepa Dorada. Ellas son las fundadoras de esta iniciativa gastronómica ecuatoriana que se mueve con investigación, innovación e inversiones.
La historia arranca tres años atrás cuando Espinoza, chef ecuatoriana fundadora del restaurante Somos, empezó a trabajar en la elaboración de barras de chocolate. Ella y su equipo crearon el nombre Pepa Dorada y dieron los primeros pasos. Al mismo tiempo, Tibán, CEO del Grupo WOP Trading, trabajaba con sus colaboradores en el tema de cacao fino de aroma y en el rescate de árboles ancestrales de cacao. "Son árboles centenarios que son talados para sembrar por otras variedades de cacao. Normalmente se encuentran en la Amazonía, su origen está en Zamora Chinchipe", indica Tibán.
¿Cómo hicieron clic las creadoras de Pepa Dorada? En enero de este año se contactaron porque Espinoza buscaba una maquila para sus chocolates. Allí Tibán le habló de su proyecto con árboles ancestrales, lanzaron números y decidieron juntarse para desarrollar una línea de negocios con el cacao tradicional. En una segunda reunión, Espinoza puso sobre la mesa el cacao blanco, llamado también macambo o patamullo.
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Es un fruto esférico, diferente a la mazorca tradicional de cacao alargada y algo ovalado. Tiene varias particularidades: una es que hay que esperar que el árbol deje caer su fruto. Espinoza conocía al cacao blanco por un programa desarrollado por Canopy Bridge en la Amazonía; esta organización lleva cerca de 30 años trabajando con pequeños productores indígenas y locales. Además, es un fruto "salvaje, astringente, con mucha humedad, endémico de la selva amazónica, pero no era rico". Esta materia prima tenía muchos peros.
Entonces empezó un proceso de investigación. Allí las socias conocieron de cerca el cacao blanco; supieron que tiene una maduración natural y que cuando cae al suelo 250 mujeres amazónicas lo recolecta. Luego de abrir esta esfera natural, se retiran las pepas y cada una es pelada a mano. El fruto es enviado a la planta de Canopy Bridge, en Archidona (Napo), y allí se selecciona a las mejores pepas. Además "se baja la humedad y se comercializa".
El reto para Espinoza y Tibán fue quitarle ese sabor amargo. Las socias seguían investigando para que la pepa se pueda saborear. Este proceso para estabilizar al macambo arrancó en marzo y terminó en junio de este año. Luego vino la etapa de las ideas y las fundadoras de Pepa Dorada vieron que podía ser una suerte de almendra que sería una materia prima única. La innovación estaba resultando y el cacao blanco se convirtió en una 'almendra' de cacao, con crunch, delicada para el paladar.
Para Espinoza, lo más retador fue entender qué tipo de producto desarrrollar y cómo diferenciarse de la competencia. "Me tomó casi tres año entender el ciclo del cacao y dar con el sabor que queríamos. Además apuntamos a un producto nutritivo y con un impacto social".
Con la ayuda de Danilo Valencia, un experto en cacao y chocolate, que tiene su planta en Cayambe, se logró un producto con potencial. La ayuda de este chocolate maker fue decisiva para encontrar un mix ideal que tiene cacao fino de aroma con perfil frutal que se combina con el cacao blanco. "A partir de eso se obtuvo un snack natural, no tiene ningún tipo de químico, ni estabilizante".
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Finalmente, Pepa Dorada salió al mercado de manera oficial el mes pasado con 14 productos top derivados del cacao blanco que se ofertan en el restaurante Somos, en Quito; también se oferta en Cotoa by Somos, en Miami, que también dirige Espinoza. La inversión hasta el momento llega a US$ 250.000.
Pepa Dorada, con la experiencia de WOP Trading, está en plena etapa de internacionalización de sus tabletas; una incluye sal de Galápagos, otra llega con un baño de oro, también frutos como la mandarina, arándanos deshidratados, entre otras particularidades.
A las barras que se elaboran en la planta de Valencia se suma la línea industrial, que incluye pasta y cobertura de cacao blanco y negro. Hasta el momento la empresa ha procesado cerca de una tonelada de cacao y con sus productos Pepa Dorada inicia la conquista de Estados Unidos, Japón, Emiratos Árabes Unidos, Japón y otros mercados. En los primeros 12 meses la proyección es alcanzar ventas por un millón de dólares.
En estos días la marca hizo su aparición en Francia. Primero estuvo en Lyon y luego llegó al Salón del Chocolate en París. Luego Pepa Dorada será presentada en Países Bajos y para el 2025 la meta es llegar a Tokio y Dubái, así como lanzar cinco nuevos productos. (I)