Como el hilo rojo del destino, el primer encuentro pronosticado de los fundadores de L'Artisan se dio cuando Paulina Tapia tenía apenas dos años y Paúl Aguilera, cuatro. El momento fue inmortalizado en una fotografía junto a sus dos familias en un viaje a la playa. 

Aguilera nació en Cuenca. "Crecí viendo a mi abuela hacer el pan para la familia una vez a la semana, los cuales se repartían entre todos mis tíos. Inclusive, uno de nuestros elementos insignias es una batea donde hacía el pan. En los inicios la usamos para hacer nuestro pan y ahora está expuesta en nuestra primera tienda en la Plácido Caamaño”. 

La historia de Tapia también inició en Cuenca, pero por cuestiones laborales de sus padres se mudaron a Quito cuando tenía cinco años. “Mi abuelito es un aficionado de los hornos de leña. Siempre que íbamos de visita hacíamos pan. Mi familia es muy buena en la cocina, tanto es así que yo desde la niñez ya cocinaba. Mi primer regalo fue un juego de ollas de barro y una pequeña hornilla a carbón, donde cocinaba. El pan era imprescindible en mi familia, nunca podía faltar, en especial durante épocas importantes”. Sin embargo, pese al camino trazado desde la infancia, su vocación parecía tomar un rumbo distinto. 

“Mi historia es un poco curiosa porque desde el colegio estudiaba físico / matemáticas. Me encantaba todo lo que eran los números, la biología, la química y la cocina”, cuenta Tapia. Antes de inscribirse en Gastronomía, sus familiares politécnicos e ingenieros, y sus profesores, la convencieron de seguir una carrera alterna y se decidió por Ingeniería Agroindustrial en la Politécnica Nacional. “Pero, a lo largo del tiempo me di cuenta de que no era algo que me llenaba. Entonces, cuando terminé mis estudios se abrió la oportunidad de irme a Argentina a estudiar Artes Culinarias”. 

Por su parte, Aguilera tenía inclinaciones por el marketing y las ventas, todo dentro del sector empresarial. “Fui a Madrid y encontré la oportunidad de quedarme a estudiar allí. Estudié Marketing y terminé con una maestría en Pamplona en Dirección de Ventas. Para ese entonces yo estaba trabajando para Goya Foods, una multinacional de EE.UU. en su filial en Europa. 

En 2008, Paulina aterrizó en Pamplona. Ella llegaba súper fresca con los conocimientos de las artes culinarias y se iba perfilando hacia los temas de la panadería y pastelería. En aquel momento estaba brotando la tendencia de recuperar el pan con sus métodos tradicionales y ancestrales porque décadas anteriores hubo un declive muy importante en la calidad del pan, que tuvo consecuencias graves en la salud de las personas y que las seguimos manteniendo hasta ahora”. 

Estos amigos lejanos de la infancia se han reencontrado a lo largo de su vida porque sus familias son cercanas, pero no fue hasta este punto que sus hilos se entrelazaron para siempre. “Estaba haciendo un proyecto, que era parte de la futura tesis, y sabía que él trabajaba en Goya. Decidí escribirle porque necesitaba unos datos y enseguida me contestó”. Entre llamadas, mensajes de messenger y skype, empezaron su relación. Su corazón también la llevó a meterse de lleno en el gran mundo de la panadería, a través de talleres prácticos y pruebas. 

En diciembre del 2010, a su retorno, empezaron a amasar la idea de su sueño futuro. Después de probar el diverso ecosistema europeo, empezaron a investigar sobre la materia prima, los proveedores y el resto de los productos necesarios para iniciar, pero se dieron cuenta de que estábamos muy atrasados en este campo. “El primer negocio que tuvimos se llamó Praliné, abrimos en 2012. Creo que estábamos adelantados a la época porque en ese entonces el cliente no valoraba la masa madre. Arribamos a la fiesta antes de que lleguen ni siquiera las mesas. Fue súper difícil y tuvimos que cerrar”. En el año 2013, le dieron un vuelco a su modelo de negocio y empezaron con la venta online desde su taller en casa. 

“Todo lo vendíamos por internet con mucha fuerza, entendiendo cada vez más el tema del comportamiento de la harina, la altura, el agua y un montón de variables más. Continuamos estudiando y en 2015 regresamos a Europa. Cuando volvimos, identificamos aspectos clave para seguir creciendo. Comenzamos a hacer catas en donde explicábamos cómo era el pan y cómo podías disfrutarlo de mejor manera (...) Además, otro hito determinante fue que ya teníamos toda la información de la masa madre. Había un vacío en la historia del Ecuador, la levadura llegó a inicios de 1900, pero los panes se consumen desde mucho antes. Escarbando en nuestros orígenes en Cuenca, Paulina se echó a los hombros una investigación del origen del pan en el Ecuador. Descubrimos que la base de la fermentación de la panadería en nuestro país era la Chicha de Jora”. 

Después de una exhaustiva búsqueda abrieron su primer local en 2017, en la calle Plácido Caamaño, bautizándolo L'Artisan (artesano en francés). “Los franceses fueron disruptores de la panadería básica y plana. El artesano francés le da un quiebre importante en innovación, en técnica y en profesionalización del oficio, entonces es como un reconocimiento a su trabajo”. Con su primera gran inversión, importaron un horno de Europa con un costo que sobrepasó los US$ 50.000. “En ese mismo año, tomamos una capacitación a otro nivel en Suiza en una escuela de alto rendimiento de panadería profesional. Cuando regresamos cada quien fue a áreas distintas, Paulina se especializó en la parte técnica y yo en fortalecer las bases desde el punto de vista empresarial”. Para su segundo local, se pusieron como objetivo cumplir con dos aristas: tener un diseño establecido para la marca y una cafetería. 

Con su mente en la expansión, llegó la pandemia. “En ese preciso instante nuestros canales de venta en línea reventaron”. Una experiencia previa y un brazo fuerte en la digitalización les permitió subirse a la ola y sobrellevar las restricciones de movilidad del Covid. “Nos cruzamos con Manuel Díaz y llegamos a hacer una alianza. Él pone el café y nosotros la bollería. Entonces, pasamos la pandemia y se puso en arriendo el local de a lado, por lo que abrimos la cafetería”. Con la ampliación del local de la Plácido Caamaño, casi a la par, abrieron su local en la Bosmediano. Entre ambas se calcula una inversión de alrededor de US$ 100.000. 

Ahora, con las dos locaciones consolidadas, acaban de sacar del horno un nuevo establecimiento con una inversión de US$ 30.000. Con una facturación anual que supera el medio millón de dólares y 22 empleados directos, esta pareja de panaderos power busca revolucionar la cultura gastronómica ecuatoriana. “Pocas panaderías son panaderías profesionales de precisión. Para poner el agua en la amasadora hay un cálculo de la temperatura del agua porque debes saber en qué temperatura sale la masa y luego tienes que saber cuántas horas y los puntos de fermentación para continuar cada proceso, a eso se llama panadería de precisión. (…) Nuestro objetivo es sumamente claro: la satisfacción de nuestros clientes, ser el mejor momento del día a través de un bocado auténtico”. (I)