Un paiche gigante llegó a uno de los lujosos salones del Bankers Club, en el centro de Guayaquil. Es una especie poco conocida en una ciudad donde se consumen más los róbalos, corvinas, picudos, albacoras, y otros peces de mar. Se trataba de una master class para chefs de restaurantes locales, donde aprenderían a deshuesar, sazonar y preparar las recetas de un pez exótico de agua dulce.
El paiche es un pez amazónico que puede llegar a medir hasta tres metros y pesar 300 kilos en estado silvestre. Es considerado de los peces de agua dulce más grandes del mundo. En Sucumbíos, provincia ecuatoriana, se cría en estanques controlados, en un año alcanza un tamaño de 1,5 metros y pesa hasta 14 kilos. Y se ha convertido en el sustento de un emprendimiento de la Asociación AsoArapaima, que reúne a 40 productores, y beneficia a otro tanto de comunidades de la zona.
En estanques de 140 metros (m) de largo y 40 m de ancho se reproducen las características de la vida silvestre para criar a estos peces, cuya carne es rica en proteínas, minerales, hierro, zinc, omega 3, 6 y 9, según los datos científicos. En ese espejo de agua se pueden criar hasta 100 unidades y al año estarán listas para la cosecha.
La actividad genera una cadena de valor en la que trabajan más de 2.000 personas desde la producción de alevines, en los laboratorios, alimento balanceado, maquinaria, piscinas, planta procesadora, empaques, distribución y comercialización. Ese proceso involucra a los 40 socios directos de la Asociación AsoArapaima, y a otros productores de comunidades indígenas con quienes mantienen alianzas estratégicas.
“La finalidad es fortalecernos, si salimos de la mano todo es más fácil”, señala Joffre Villalba, representante de la asociación. El centro de la actividad está en Sucumbíos, pero es de alcance amazónico, y trabaja con la comunidad Sinangoe, en la producción de tres especies endémicas de la Amazonía: paiche, cachama y sábalo.
“Manejamos la cría en los estanques, los ríos de la Amazonía actualmente están muy contaminados, hemos realizado análisis con las universidades y hay metales pesados, son veneno para la gente, y el consumo de los ríos no es posible, por eso se ha adaptado como una forma de soberanía alimentaria y para lograr recursos para una economía sustentable”, dice Villalba.
A finales de noviembre de 2023, el representante de AsoArapaima, y mujeres amazónicas estuvieron en Guayaquil como parte de una cruzada para promover la gastronomía ancestral de sus comunidades, preservar su identidad cultural, y buscar mercados para sus productos alimenticios y artesanales, que sustentan sus economías locales. La visita contó con el respaldo de Amazon Frontlines, una organización no gubernamental, que agrupa a un equipo internacional de abogados en derechos humanos, ambientalistas, cineastas, científicos, antropólogos, periodistas y agricultores, que trabajan con estas comunidades.
La Asociación de Mujeres A'i Kofanes de Sinangoe Shamecco, la Asociación de Producción Agrícola Seiko Nomu Wa'iya Mujeres Multicolores Siekonomi y la Escuela de Chefs de Guayaquil se unieron para la master class, a la que asistieron los chef de restaurantes. Además de conocer los secretos del paiche, se presentaron productos ancestrales de la nacionalidad Siekopai, asentada en Sucumbíos, como neapía (ají negro), casabe y fariña, en los que trabaja asociaciones de mujeres.
Durante la charla, Juan Herrera, de la comunidad A'i Kofanes de Sinangoe Shamecco, demostró cómo se retira la piel y el deshuesado del pez. Él también es parte del grupo de guardianes de la Amazonía, que protege las tierras de la minería ilegal.
Alrededor del paiche se han organizado las comunidades amazónicas, desde laboratorios que producen los alevines para la cría de esta especie, que está amenazada por la contaminación de los ríos. También funciona una planta procesadora, a través de un proyecto de financiamiento de IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura), donde se trabaja la producción de los asociados y las comunidades que son parte de la alianza.
El gremio creó la marca Piakará para comercializar la carne en filetes y lomos de 500 gramos, con empaque premium, que cumplen todas las normas sanitarias. “Su carne supera al salmón y tiene propiedades únicas que lo convierten en un producto muy apetecido”, explica Villalba. Los costos de producción por cada kilo de filete es de US$ 15 y la asociación lo comercializa hasta en US$ 18.
Actualmente los productos están en una cadena de supermercados, aunque la demanda cayó en los últimos meses. “Para los emprendedores es muy complejo mantenerse por las políticas que manejan, ya que exigen promociones para permanecer en percha y también porque a los tres meses el producto caduca”, señala el dirigente. Mientras tanto, la asociación consiguió vender 200 kilos de paiche semanales a hoteles de Calí y Bogotá, en Colombia, a través de un intermediario.
Pero la intención es lograr posicionar el producto en el mercado local, a través de otras cadenas de supermercados o sitios gourmet y que los restaurantes lo incluyan en sus cartas como un producto ancestral originario de la Amazonía.
Villalba también dice que se requiere más investigaciones sobre la producción del paiche, como la alimentación balanceada, crecimiento y reproducción, y asesoría técnica. Eso contribuirá a una economía sostenible de las comunidades amazónicas.
La Asociación de Producción Agrícola Seiko Nomu Wa'iya Mujeres Multicolores Siekonomi se creó en 2019, en la parroquia Tarapoa, cantón Cuyabeno, en Sucumbíos. Está integra con 21 familias que trabajan en la producción de derivados de la yuca rallada, destilada y secada. Producen y comercializan productos tradicionales: casabe (tortilla deyuca), neapía (mermelada negra picante) y fariña (granola de yuca). Y los planes son internacionalizar los productos.
Nilda Payaguaje, de la nacionalidad Siekonomi, explica que la yuca es un producto ancestral en la dieta de su comunidad. “Sacamos la yuca, la rallamos y la exprimimos y sacamos el agua que ponemos a cocinar en una olla con ají, para hace la pasta, ahí queda el polvo y se pone a cocinar para sacar una granola”.
La producción no es sencilla. Para sacar 20 libras de pasta, se procesan 20 quintales de yuca y el agua que se obtiene son cuatro baldes medianos. “Ahora queremos promocionar los productos, queremos vender más para el futuro de nuestros hijos, para sus estudios, y para nuestros abuelos que están sin trabajo. En la comunidad somos como 25 familias, y más de 700 personas”, dice Nilda.
La Asociación de Mujeres A'i Kofanes de Sinangoe Shamecco está integrada por 30 socias activas de la comunidad A'i Kofán de Sinangoe. Se creó en 2008 con el propósito de preservar la identidad Kofán y generar ingresos económicos. Las productoras se enfocan en tres líneas de negocios que son la cría de peces amazónicos, gastronomía y bisuterías. Es una comunidad que ha sido afectada por las concesiones mineras en la zona de su territorio ancestral.
Jenni Quenama, de Sinangoe Shamecco, en Sucumbíos, llegó a Guayaquil con la bisutería que elaboran las mujeres de la comunidad. Usan una variedad de 30 semillas que obtienen de la naturaleza y los modelos se inspiran en toda la flora amazónica. “Vimos la necesidad de trabajar unidas porque es la forma que podemos tener recursos, y nos organizamos para elaborar nuestras artesanías, dijimos saquemos lo nuestro, que conozcan nuestras artesanías. Somos 52 familias, como 200 personas, entre niños y adultos, que dependemos de esta actividad”.
Son aretes, pulseras, collares, bolsos, todas trabajada con semillas naturales, “que recogen en el bosque donde viven, las seleccionan y hacen los diseños. “Ahora buscamos que nuestras artesanías se vendan y tener un local para ofrecer los productos, llevarlos a ferias, necesitamos más compradores”, señala Jenni. (I)