La cáscara de banano orgánico se convirtió en gomitas, el banano verde sirvió de materia prima para elaborar vino, vinagre, helados y la masa para los fetuccinis y los ñoquis... La Asociación Ecuatoriana de Exportadores de Banano (AEBE) y la Escuela de Chefs de Guayaquil hicieron una alianza estratégica para desarrollar esta guía que tiene información sobre nuevas formas de consumir el banano.
El libro no se queda en la producción y los mercados externos, que ya se conocen, sino que explora su consumo y muestra lo versátil que es la fruta en estado verde y maduro. La guía contiene nuevas materias primas, como deshidratados, fermentados y harinas, con las que se pueden elaborar diversidad de platos.
Comúnmente, el banano se consume maduro como fruta. Pero es poco conocido en su estado verde, pese a que es “hermano” del plátano que está en toda la gastronomía ecuatoriana y latinoamericana, señaló Santiago Granda, director general de la Escuela de Chefs de Guayaquil.
“El banano verde es compatible con cualquier plato que hayamos consumido con plátano y va a ser mucho más fácil que esa cocina la internacionalicemos; ya en Rusia, en Europa o en Estados Unidos nos compran el banano verde, pero lo dejan madurar porque no saben qué se puede hacer en su estado verde”.
Igor Burlusky, un chef de origen ruso que lleva 18 años en Ecuador, lideró la investigación gastronómica junto con Daniela Valverde, una chef ecuatoriana como coordinadora y desarrolladora de la guía. En la parte culinaria el equipo de cocineros trabajó en base al banano verde, licuado, triturado, molido, cocido y hecho harina. “Estuvimos buscando cómo elaborar esas masas para varias aplicaciones: pan de banano, vino de banano, vinagre de banano, helado de banano, masas para quiche, que es una tartaleta francesa con queso y gratinada?”.
En la cocina descubrieron ventajas del banano verde, frente al plátano. Por ejemplo, una canasta o patacón hecho de banano verde permanece más tiempo suave, porque es una masa más amigable. Además, otros platos como el tigrillo o el bollo, fueron en su origen elaborados con banano verde, pero luego se introdujo el plátano.
En Ecuador, el banano verde “está un poco despreciado o desperdiciado”, pese a que es un producto más económico, muy noble y da texturas variables para la cocina, según la investigación de los chefs. Para el mundo, dijo Burlusky, la intención es que se pueda añadir una nueva guarnición con contenido de carbohidratos, elaborar harina libre de gluten y encontrar un producto más para enriquecer la alta cocina y dar variedad.
En la Fruit Attraction 2021, en Madrid, España, se realizará el prelanzamiento de la Guía Culinaria de Banano y una degustación de platos. Esta es una de las ferias más importantes del sector de las frutas y hortalizas y se realiza desde hoy al 7 de octubre del 2021. 45 empresas ecuatorianas exportadoras de banano y frutas exóticas están en ese evento.
La presentación en Ecuador se realizará en la Convención Internacional del Banano, en Guayaquil, del 26 al 29 de octubre de 2021. Luego la guía se encontrará en tiendas nacionales y en las cadenas de supermercados de otros países.
José Antonio Hidalgo, director ejecutivo de AEBE, antes de embarcar para Madrid, destacó el alto valor nutricional del banano. “Buscamos aumentar su consumo en Ecuador y en los 60 países a los que exportamos el banano; y a su vez contribuir para lograr el objetivo de cero hambre, propuesto por la ONU para el 2030”.
La propuesta que lleva es convencer a las grandes cadenas de supermercados que pongan en percha también el banano verde y aumenten las ventas con la nueva guía. En el mundo se consumen alrededor de 12 kilos de banano per cápita anual, lo que la ubica como la fruta más popular a escala mundial, según un estudio de Proecuador. En países como Alemania el consumo per cápita llega a 16,64 kilos, la segunda fruta más consumida después de la manzana.
En Ecuador, el consumo del banano per cápita está en niveles de 2,5 kilos y los plátanos (verdes en todas sus formas) sobre los 30 kilos, de acuerdo a los datos que maneja AEBE. (I)