Antes de abrir Zeru Restaurant, era el cocinero de domingo. Era el que preparaba los platos para recibir a la familia y a los amigos. Era el cocinero que mezclaba ingredientes, por el solo gusto de "comer rico" y que sus comensales se sintieran como en casa. Javier Buendía Astudillo es un aficionado, que aprendió a cocinar sin seguir ningún curso para chef, un autodidacta. Le decían 'ponte un restaurante', pero juraba que ese no era su sueño. Hasta que la encargada de marketing del Centro Comercial Bocca, medio en broma y medio en serio, le dijo: 'Ahí está tú oportunidad, no dices que te gusta cocinar y comer rico'. Había un local disponible, en el kilómetro 1 Vía a Samborondón. Y él le respondió: 'Mándame el contrato'. 

Así nació Zeru, un nombre de origen vasco que significa 'cielo'. El restaurante abrió el 21 de enero de 2016. Él quería un nombre corto. A su esposa, Miryam Fernández, se le ocurrió 'cielo', pero recuerda que le pareció un poco cursi en español. Así que buscaron varios idiomas, hasta que encontraron algo "simpático". "No es un restaurante elegante, es un sitio acogedor, informal, no tenemos exclusividad para que las personas vengan vestidas de una determinada forma, pueden venir en jean, bermudas y zapatillas". Zeru es como estar en el ambiente familiar de los Buendía. Cuando Javier está en el restaurante saluda a casi todos los clientes, como si llegaran a su casa. Les da la mano o el toque de puñito (el saludo de tiempos pandémicos) a cada persona y recomienda el extenso menú. Y cuando los comensales se van, se despiden como si fuera una visita de amigos. 

El diseñador les mostró estilos muy elegantes y hasta "afrancesados'' para montar el lugar, pero terminaron con una decoración ecléctica. Tiene paredes de ladrillo visto, con pinturas acrílicas, un poco de diseño industrial, lámparas de paja toquilla y un espejo gigante, en otra de las paredes. Era un lugar chiquito cuando comenzaron y luego se ampliaron, cuando alquilaron un local vecino. Adentro caben 75 personas y cuenta con mesas en el exterior, en una especie de balcón o pérgola, que se comparte con restaurantes vecinos. La inversión total es de US$ 300.000, que incluye la expansión. Actualmente trabajan 25 personas en el restaurante, entre ocho cocineros, bartenders, meseros y personal administrativo.

El laboratorio gastronómico

El concepto del menú es 'Sabores del mundo', una mezcla de la afición gastronómica de Javier Buendía y el chef peruano Juan Carlos Cartagena. Hay cocina local con plátano verde y maduro, característicos de la Costa ecuatoriana, variedad de platos con mariscos, con toque peruano, como los tiraditos de pez brujo, salmón y scallops. Una variedad de ceviches, pastas y cortes de carnes importadas. También una infinidad de bebidas y coctelería clásica. "Muchos platos son combinaciones que hace mi hermano, ningún plato sale a la carta sin su aprobación y si no le gusta lo descarta, unos los saca de libros y otros son investigaciones que hace con el chef". Eso relata Gina Buendía, quien está a cargo de la administración del restaurante. 

Javier explica que para elaborar el menú tuvieron seis meses de pruebas y realizaron degustaciones con los amigos. La carta tiene entre 50 y 60 platos, en seis años, algunos se han ido eliminando y otros se han sumado. "Muchas personas, que conocen el mundo restaurantero, me dicen 'eso es demasiado' porque necesito más personal y productos, pero ya tomé la decisión y vamos a seguir". Entre los platos fuertes están spaguetti trufado, risotto a la huancaína, pato al grill, con pera al horno, canilla de cordero, entre otros. Los precios varían desde US$ 7,50 en entradas, hasta US$ 40,80 en un plato fuerte como Magret de pato (350 gramos). 

La extravagancia de sabores

Las preparaciones con pastas elaboradas en la cocina de Zeru no son tradicionales. Uno de los platos estrella son Ravioles rosso, rellenos con queso de cabra, alcachofa, tomates confitados, salsa con leche de almendras y aceite de trufas. Antes de preparar la masa, se hace un extracto de remolacha, se reduce en una olla y se añade a la harina; así desde el origen los ravioles tendrán un color rosa. Luego con esa base se hace una salsa con leche de almendra, que se pone sobre la pasta. Al momento de servir se le da un toque ligero de aceite trufado. ¡Con solo el olor, se le pueden caer las babas a cualquiera! El precio del plato está en US$ 22,50.

Un plato extravagante es Pulpo y morcilla grillados, espuma de papa, tobiko, pimentón ahumado, nueces tostadas y aceite de albahaca. La morcilla se desmenuza, sin la envoltura, se mezcla con el pulpo al grill y troceado, un poco de chimichurri de la casa, y se le da forma. Hay dos tiempos al momento de servirlo. En el plato se coloca, en un pequeño molde redondo, la base de pulpo amorcillado, una capa de puré de papa y encima huevos de pez volador (tobiko), pimentón dulce y nueces tostadas. Para ponerlo en la mesa, se le retira el molde y se colocan las salsas. El sabor del molusco sobresale sobre la morcilla y el puré ayuda a generar un balance de sabores. El plato cuesta US$ 18,50.

Este plato ya lo preparaba Javier los domingos, en su casa. Había quienes le decían que no les gustaba ni la morcilla ni el pulpo, así que cuando los mezcló les gustó, y decidió incorporarlo a la carta. "No quisiera llamar comida de autor". Parafrasea al español Juan Mari Arzak, uno de los cocineros más reconocidos del mundo, a quien admira: 'Nosotros no copiamos, mejoramos lo que está bien hecho'. "Así que asumo que este plato no es difícil de inventar, ni hay deconstrucción de sabores, es una elaboración vanguardista. Tratamos de sacar el mejor sabor con los productos que tenemos", explica con sencillez.

Otros platos que destacan en la carta son Canilla de cordero en cocción lenta, reducción de sus jugos, sobre cama de risotto de hongos. La carne se deja en cocción en una olla de hierro, tipo horno holandés, durante casi cuatro horas, y al momento de servir parece que se deshace en la boca. El plato cuesta US$ 32,50. 

El lomito saltado al wok se acompaña con tortilla española. "En este plato no hemos inventado nada, normalmente va con papas fritas pero se nos ocurrió sobre tortilla española. Sin embargo, revisando internet, también lo tiene Gastón Acurio". 

¿Cómo fichó al chef?

Javier Buendía es un ingeniero eléctrico y mantiene su oficina en el mismo centro comercial donde está Zeru. "El restaurante no lo tomo como un sacrificio, lo disfruto, sinceramente, con sus problemas y sus alegrías. Antes cocinaba para mis amigos, ahora vengo acá, me encuentro con muchos amigos, saludo, me tomo un trago, si devuelven los platos pregunto ¿qué pasa? La persona que viene un día quiere sentir siempre el mismo sabor". 

Al chef Juan Carlos Cartagena lo conoció en 2008. Ese año llegó de Perú para la apertura del Restaurante Sucre, en Samborondón, con el chef Rafael Osterling, con quien había trabajado en Lima. Buendía recuerda que se hizo cliente asiduo, porque le gustaba la sazón. Incluso, le hacía probar los platos nuevos antes de sacarlos a la carta. En confianza, un día le dijo que si podía ir a su casa acompañarlo a cocinar un domingo. Así se convirtieron en compañeros cocineros, se reunían cada 15 días, y se ponían de acuerdo en los platos que iban a preparar. Posteriormente el peruano estuvo casi un año en una pasantía en San Sebastián, España, en el Restaurant Arzak. Y se quedó seis meses en el restaurante El Empalme en Río Negro del Puente, en Zamora, España. En 2013 retornó a Ecuador y trabajó en Guayaquil y Quito. En agosto de 2015 Javier lo llamó para que se sumara al proyecto. (I)