Con solo cruzar la puerta, se puede sentir que Sfoglia - Pastificio no es un restaurante común. En su interior, la decoración, los detalles en las paredes blancas, el mobiliario y la iluminación cálida dan un ambiente acogedor. Tiene ciertas características de las casas antiguas de Guayaquil. Pero no se puede negar que el sitio también refleja la inspiración que sintió el chef Andrés Torres cuando se fue a Boloña, una ciudad histórica en el norte de Italia, a especializarse en pastaio. Por eso, en la parte posterior se diseñó el pastificio que es el área donde todos los días se produce toda la pasta de forma artesanal, para ofrecer la variedad de platos del menú. 

“El pastificio es el eje del concepto del local, todo gira en torno a eso, elaboramos pasta en el mayor formato artesanal posible, a pesar de que compramos una laminadora para hacer la pasta, cortar, rellenar, cocinar, secar, hacer porciones, todo esto sigue necesitando la mano de una persona y lo hace muy artesanal todavía. No es un formato industrializado y queremos que eso sea nuestro distintivo también, respetamos mucho el proceso de hacer pasta”, explica el chef. 

En la calle Imbabura 210 y Panamá, en el centro de Guayaquil, antes de la pandemia funcionaba una discoteca, que tenía luces de neón, y cerró con una bodega llena de objetos en desuso. Cuando escogieron el local para transformarlo en el restaurante, Andrés le dijo a su hermano y socio, Juan Felipe Torres, que podían aprovechar el espacio para instalar un pastificio. Durante los tres meses en el curso en Italia aprendió las bases para preparar la pasta. También observó que la planta baja de la escuela de cocina era un lugar donde se vendía almuerzos a los estudiantes que llegaban de otros países, por 3 euros, y eso servía de gancho turístico. 

Andrés dice, sonriendo, que es “una Nona”. Aprendió a elaborar pasta de la manera más artesanal, con un mattarello, un rodillo de madera de 1,20 metros, una técnica que se está perdiendo porque los jóvenes no quieren aprender. “Por eso cuando comentaba a mis amigos italianos cómo aprendí me decían 'eso hacía mi abuelita'”. 

El pastificio se puede observar desde las mesas. Solo hay un vidrio, de menos de un metro de alto, que sirve para dividir los espacios. Hay una barra de madera con butacas ahí pegada, para los clientes que tomen esos lugares será como estar en la zona VIP. Pueden ver de cerca cómo el chef va dando forma a las pastas, en una barra de madera similar. También hay otra mesa grande de madera rectangular, cerca de la cocina. Y en la pared cuelgan los utensilios para elaborar pastas como rodillos y cortadores. Más al fondo, en una esquina está un mesa redonda para cuatro comensales, es una especie de pérgola, con focos azules colgantes. 

El restaurante tiene otros dos ambientes. En el ingreso hay un área con sillones pegados a la pared y mesas pequeñas, para dos o tres personas. La cerámica decorada del piso contrasta con las paredes de ladrillo visto pintadas de blanco. El área principal tiene espacios más familiares y para grupos de amigos, y un bar. 

“Tuvimos que cambiar todo el lugar, todos nos decían que estábamos locos, pero nosotros lo convertimos. Cuando comienzas un negocio más grande confirmas esa capacidad que tenemos de hacer cosas buenas, muchas veces cuesta a los emprendedores creer en sí mismo y en sus ideas”, recuerda Juan Felipe. Su padre es arquitecto y les ofreció ser el financista y asesorarlos en la remodelación. Luego de que habían experimentado un proyecto fallido con otros socios, les dijo “ya sé que sí pueden”. 

Reunieron US$ 55.000 para arrancar el negocio, con el préstamo familiar, algunos ahorros y el crédito de una tarjeta bancaria, que todavía están pagando. El local abrió en octubre de 2021. Tiene capacidad para 50 personas. Actualmente son 12 empleados, más Andrés y Juan Felipe. En lo que va del año el pastificio ha producido casi dos toneladas de pasta. Actualmente facturan un promedio mensual de US$ 30.000. 

Emprender y emprender

Antes de dedicarse al pastificio, los hermanos Torres ya habían tenido experiencias en emprendimientos gastronómicos. Ellos nacieron en Colombia y llegaron al país a finales de los años noventa, cuando sus padres vinieron por temas laborales. 

Andrés tiene 31 años, estudió Gastronomía en la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES). Tuvo un par de trabajos y laboró en un crucero en Galápagos. En 2017 decidió viajar a Italia para la especialización. Juan Felipe tiene 33 años. Estudió Comunicación en la UEES, y trabajó un tiempo como periodista. Hizo una maestría en Producción Audiovisual, en España. Y mientras estudiaba le ayuda a distancia a su hermano en un emprendimiento que se llamaba Guayabera pop up. 

“Desde allá comencé a manejar el negocio, tenía a cargo la comunicación de Guayabera, que se trataba de un restaurante nómada, hacíamos cenas para 20 a 30 personas. Al inicio nos prestaban terrazas, patios y locales, cuando ya nos conocieron nos arrendaban o hacíamos convenios con restaurantes”, explica Juan Felipe. Así trabajaron durante tres a cuatro años. Más que un negocio rentable, lo importante fue la exposición que lograron con clientes, vínculos y la gente los buscaba. Para arrancar Guayabera “nos prestamos plata a nosotros mismos, US$ 300, y nos quedamos debiendo, después de pagar a los chicos que nos ayudaban, nos quedaban US$ 10 para reinvertir”, cuenta Andrés como una anécdota.

Cuando volvió de Italia se asociaron con otra persona para un restaurante, pero la sociedad no resultó. Y a finales de 2019 comenzaron a preparar antipastos y a venderlos por las festividades de diciembre. Hasta que alquilaron un local en Buijo, en Samborondón, en enero de 2020. Invirtieron US$ 400 en el arriendo, una nevera y un aire acondiconado usado. Pero en marzo llegó la pandemia y estuvieron en cuarentena algunas semanas hasta que volvieron al local. Las ventas se potenciaron porque la gente pasaba preparando tortas, pastas, panes, galletas.

Los clientes comenzaron a demandar pasta precocida y otros productos. Juan Felipe ayudaba en la preparación de salsas y rellenos, y estaba a cargo de la entrega a domicilio, hasta 15 al día. En las noches, Andrés preparaba los videos para explicar la preparación de los productos. “Mi mayor desafío como chef  fue desarrollar un producto que tenía que entregarle a otra persona para que lo prepare”. 

En noviembre de 2020 se cambiaron a otro local más grande, en Entrerios, en Samborondón. Era un salón de belleza que no daba la calle. Pese a esas condiciones colocaron la primera vitrina para exhibir los productos. La inversión subió a US$ 5.000. También tenían una o dos personas que trabajaban eventualmente. Los productos de retail comenzaron a venderse en restaurantes y hoteles. Tenían cinco salsas, tres pastas rellenas, dos tipos de lasaña y pasta seca. Eran como 12 ítems. 

Luego surgió la idea de preparar cenas en la noche hasta para ocho personas. Andrés cocinaba en una esquina y luego les explicaba el menú de degustación, que costaba entre US$ 40 y 60 por persona. Y al final pasaban comprando las pastas. Recuerda que Gabriela Cepeda, la chef del restaurante La Central, le dijo que quería servir un especial de pastas todos los jueves y comenzó con 10 porciones. En esos viajes al centro de Guayaquil se interesó por la zona gastronómica en la calle Panamá. 

“Nos tocaba decidir qué hacíamos, seguíamos produciendo para terceros o haciendo las cenas, porque estábamos ajustados con los tiempos y necesitábamos un punto de equilibrio, y fue cuando tomamos la decisión de tener nuestro restaurante”, recuerda Juan Felipe. 

La experiencia de preparar pasta

El local atiende de lunes a sábado, de 12:00 a 17:00. A la hora del almuerzo todas las mesas están ocupadas. Los miércoles y jueves desde las 18:00 se ofrece una esperienze a grupos de amigos y familias (mínimo 6, máximo 8). Se les enseña a cerrar Tortelloni rellenos de espinaca, ricota y cebollas caramelizadas. Luego disfrutan una cena con antipasti, la pasta preparada, con salsa a elección, postre y una copa de vino por persona, más agua. 

El costo es de US$ 55 por cliente. Es como una master class que dura 40 minutos en preparar la masa y hora y media en cenar. El chef dice que esta experiencia le sirve para “culturizar a la gente” sobre la región de la Emilia-Romaña, en el norte de Italia, una zona rica en gastronomía, cuya capital es Boloña.

La propuesta gastronómica italiana de Sfoglia - Pastificio tiene una carta que incluye antipastos, ensaladas, las combinaciones del chef. En las entradas hay tablas con aceitunas, selección de embutidos y quesos, y burrata prosciutto. En las ensaladas la oferta incluye burrata panzanella, caprese di melanzane y tritata. Entre las pastas destacan el balanzoni in bianco, una masa verde rellena de ricotta fresca y queso maduro italiano; también están el tortellini de cebolla caramelizada, espinaca y ricotta y el pappardelle cortado a mano con ragú de shortrib. 

El menú tiene una sección de combinaciones de una pasta más una salsa por US$ 10,50. Las pastas son garganell, gnocchi, tagliatelle, ravioli de carne. Y las salsas para escoger son amatriciana, ragú de hongos, ragú bolognese y pesto genovese. El restaurante también tiene días de especiales como los jueves de carbonara. Y tendrá un menú especial de Navidad del 12 al 23 de diciembre. En este mes extenderá el horario hasta las 21:00 (cocina se cierra a las 20:30) en los viernes 16, jueves 22 y viernes 23 de diciembre. (I)