Cuenta la leyenda, o más bien, cuenta la Lupita Gutiérrez que cuando era niña le enseñaban cómo nació el nombre del plato típico manabita “Pásame al otro lado”. No es un plato lindo, dice, pero ¡es delicioso! Había una vez, una señora, en San Antonio, Chone, que hacía una menestra de verde con carne de res mechada, que era imposible no ser tentado y caer en pecado. Sin embargo, quienes ya sabían de la existencia de este manjar debían siempre sortear un obstáculo: para llegar había que cruzar un río. Por supuesto, la única manera posible de hacerlo era pidiéndole a los canoeros: “Pásame al otro lado”. Y así lo bautizaron, sumando uno más de una extensa lista de nombres creativos que emergen de la provincia.
Por supuesto que la historia, en este caso, se la está contando sin la calidez y el encanto de la Lupita, socia junto a su hermana Diana y José Ávila Loor, del restaurante La Herencia Manabita, que hace poco abrió sus puertas en Quito. El local, con una ambiente sereno y alejado del diseño característico de un establecimiento de mariscos, es el primer salto que los propietarios dan, en su sueño de ampliar la cadena por el país y de llevarlo también a España y EE.UU., donde ya han recibido varios pedidos para llevar su propuesta gastronómica cultural.
“Vamos paso a paso. Queremos abrir locales en Samborondón y Cumbayá, esperamos que al menos uno de ellos podamos materializarlo en este año. Nuestro objetivo es establecernos bien aquí y empezar a analizar las propuestas que hemos recibido del exterior. Estamos empezando a trabajar con Proecuador, porque nuestro interés es que el Gobierno de turno entienda que debe apoyar a nuestra gastronomía, que es mejor que cualquiera de nuestros vecinos. Debemos de una vez por todas posicionar nuestra comida, con una meta, además, cultural y turística. Eso nos va a beneficiar a todos los ecuatorianos”, explica la Lupita.
¡AL EMPATE CALCETA!
El concepto gastronómico es claro: rescatar esos platos manabas que han ido desapareciendo de la mente y de las papilas gustativas de sus habitantes con el pasar de los años. Así nació la idea en Guayaquil, en 2017, en un inicio como una etapa donde Lupe Gutiérrez se dedicaba a elaborar productos congelados (corviches, tortillas de yuca, empanadas), obviamente con sazón manabita, línea de negocio que se mantiene hasta ahora.
“Los congelados tuvieron una gran aceptación, así que la gente nos sugería abrir una cafetería para venderlos. Nos dimos cuenta que si no rescatábamos toda esa historia y cultura gastronómica manabita, esos platos morirían. Cuando iba a Bahía de Caráquez y pedía un pescado frito me pasaban con patacones, me quería morir. Quien no ha comido pescado frito con menestra de verde con queso, no ha comido pescado frito. Esa es la forma perfecta en que se lo debe disfrutar. Empezamos en 2018 en una hueca, en Guayaquil, donde he vivido veinte y pico de años. Invertimos US$ 20.000. Ese año nos invitaron al concurso Raíces y ganamos con el “Pásame al otro lado”. Desde ahí fue un 'boom'. Tuvimos casi inmediatamente invertir otros US$ 30.000 para trasladarnos a un local más grande, en Urdesa”.
El “Pásame al otro lado” es una cama de cocolón, encima va la menestra de verde con carne mechada y la ensalada criolla. Hay tres variaciones: una de menestra de verde con queso, pescado frito y ensalada; otra con camarones al ajillo y la tercera con fritada manabita (es más fina y fileteada). La marca acaba de vender el Pásame 10.000, por lo que creó una versión con pulpo, camarón y pescado, salteado con salsa de maní.
“En Guayaquil me costó explicarle a la gente que la menestra no se hace solo con granos, que hay de papa, de verde, etc. Hemos vuelto a poner en el mapa todos estos platos ancestrales manabitas, no nos hemos inventado nada. No vendemos comida, vendemos cultura e historia por medio de la comida. Le contamos al Ecuador un poco de la historia gastronómica de nuestra familia. Cuando éramos niños no sabíamos lo que era ir a comer en la calle. Mi casa era como un restaurante. Cada uno pedía lo que quería. Y mi madre y mi abuela lo preparaban. Obviamente, vivía en una irrealidad, pero en verdad era maravilloso, todo giraba alrededor de la comida y de las largas sobremesas. Hoy, la mayoría de manabitas mismo no sabe que existen estos platos. Por eso lo llamamos La Herencia Manabita”.
Si en este momento va y tiene la suerte de encontrarse con la Lupita, seguramente tendrá la oportunidad de compartir una tertulia llena de alegría y anécdotas. Si no la encuentra, cada uno de sus 12 colaboradores le contará la historia de cada plato. La inversión de alrededor de US$ 100.000 permitió diseñar un fresco espacio para 80 personas. La carta cuenta con 30 platos, con nombres tan manabas como la “Bola de batea” (uno de los favoritos de la casa, patacones crujientes triturados con queso y leche), el viche “Al empate Calceta”, la Tonga de pollo, el Arroz con longaniza, los Colonches. El plato más caro llega a US$ 11.
Para refrescar la degustación, no deje de pedir el coctel llamado “Jaro, Jaro, Jaro”, con base en una infusión de hierbas (hierbaluisa, manzanilla y otras), con un extracto de jugo de naranja y maracuyá, caña manabita -que no puede faltar- y piña picada. Para quienes despiertan con hambre voraz, como desayuno una Bandeja manabita, que por US$ 25 desfilan bolones de verde, bolones de maduro con sal prieta, pastelillos de pollo, empanadas de verde con queso, corviches, tortillas de yuca y colonche de camarón. ¡Megaplato para cuatro personas! (I)
