Juan Diego González es un cocinero lojano que estudió una licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Guayaquil. Con el título bajo el brazo volvió a su tierra, pero se había acostumbrado tanto al Puerto Principal que tuvo que regresar. Luego se fue a España, había vivido allá de niño, con sus padres, cuando tenía entre 5 y 10 años. Probó trabajando en tascas, bares y restaurantes de Madrid, Murcia y Albacete, pero tampoco le gustó.
Guayaquil lo seguía seduciendo para hacer su carrera. Recuerda hasta el primer postre que se comió en esta ciudad, tanto, que lo integró a su menú. Estuvo en restaurantes en Samborondón y fue chef ejecutivo de los restaurantes de salida internacional del Aeropuerto José Joaquín de Olmedo.
Desde septiembre de 2021 es el chef ejecutivo del hotel TRYP By Wyndham Guayaquil. Y a sus 33 años acaba de presentar la innovadora carta de Olmedo Cocina Local, que propone platos más estilizados y creativas combinaciones de la tradición culinaria. El restaurante del hotel no sólo renovó su menú, sino que cambió todo su concepto de gastrobar internacional, que tenía desde hace dos años, a un lugar con una personalidad más local.
Eso incluye un mobiliario más contemporáneo, y una vajilla más artesanal, de colores negro mate, blanco piedra y cobrizo oscuro. Dejó así de lado la vajilla blanca, clásica y sobria de hotelería, para distinguirse ante los clientes con algo que le dé identidad propia. Eso permite mostrar un emplatado, más 'instagrameable' y que los platos de Olmedo se conviertan en una foto guayaquileña para las redes sociales.
“La propuesta es estilizar los sabores y ofrecer nuevas creaciones, como un encocado de mariscos, que no viene con arroz blanco, sino con moro de lentejas, que el cliente se enamore a la primera impresión, y también hemos dejado la vajilla blanca estandarizada de los hoteles, por una platería que sea el lienzo de la obra maestra, que es la preparación de los platos de cocina local”, señala el chef.
La carta recoge preparaciones locales, pero potenciando los sabores y las presentaciones, un pescado o cerdo que esté más dorado o más jugoso, nunca seco, ante la vista de los clientes. El menú se basa en productos locales como verde, maíz, mariscos, vegetales. En las ensaladas destaca el aguacate a la criolla, en lugar de la clásica de tomate, cebolla, lechuga y cilantro que se encuentra en todo menú.
En las entradas están los patacones manabas con sal prieta y queso fresco; chicharrón de mariscos; y pulpito a la parrilla. Si desea picar, están las empanadas de verde, uñas de cangrejo crocantes y canasta porteña. En los 'ceviches de Olmedo' encuentran el ceviche Jipijapa (pulpo, camarones, pescado, calamar, marinada cítrica de maní, aguacate y cilantro), ceviche de pesca blanca y de camarón.
En los platos fuertes no se pueden perder la cazuela de camarón y choclo, que se acompaña con longaniza colorada y queso fresco manaba, con ensalada criolla y aguacate. Para prepararla, primero se elaboran las humitas de choclo y estas sirven de base para hacer el refrito para la cazuela, lo que le da un sabor distinto a la tradicional. Al servir se corona con un pedazo de longaniza, también herencia manabita. Con este plato, la recomendación del chef es tomar una taza de café.
Otros platos demandados son la corvina a la plancha en salsa de mariscos, acompañada majado de verde, con tocino y ensalada fresca. El arroz marinero de la casa y el encocado de mariscos (pesca blanca, camarones, calamar y uñas de cangrejo en salsa encocado, con arroz moro y patacones). Y si desea también hay costilla de cerdo BBQ, con moro cremoso de lentejas y vegetales de temporada salteados.
“Teníamos que darle una identidad muy marcada, no podía ser un restaurante internacional con un segmento local, tenía que distinguirse de un restaurante típico de hotel. Se convirtió totalmente en Olmedo Cocina Local, y el resultado es muy bueno, la gente aprecia los cambios”, explica González.
Incluso tenía que diferenciarse de los sabores mediterráneos de Jaleo, una propuesta gastronómica del hotel TRYP By Wyndham Guayaquil, que abrió al público en junio de 2023.
Hugo Rivera Barreto, Gerente General del hotel, dice que se está canalizando la promesa de la marca que busca personalizar sus productos locales, y distinguirse a través de la decoración, gastronomía y trato a la gente. “La idea responde a la personalidad local de la ciudad como destino”.
La inversión en la renovación de Olmedo ascendió a US$ 200.000, que incluyó el nuevo mobiliario, alfombras, paneles, insumos y vajillas, que son activos de operación.
El restaurante tiene capacidad para 60 personas. El isotipo de la marca se mantiene desde 2021, con el rostro de Olmedo, donde solo se cambió gastrobar por cocina local. A parte del nuevo menú con 58 platos base, que puede sumar otros 10 si se consideran las combinaciones, también ofrece desayunos, almuerzos y cenas buffets. Trabajan 22 personas en la cocina central, entre cocineros, pasteleros, panaderos y meseros. Las ventas en el último año han aumentado un 25 %.
¿Cuáles son los ingredientes básicos? “Yo soy muy sencillo para cocinar y si hablamos de ingredientes básicos tenemos un buen refrito con ajo, cebolla blanca y cilantro, usamos poco aceite industrial, mantequilla o crema de leche, manejamos las salsas con una base de condimentos naturales, más minimalista. También capacitamos siempre al equipo de cocina para que logre el sabor de nuestros productos”, explica el chef.
En 2008, cuando Juan Diego llegó a estudiar en la U. de Guayaquil tenía 18 años. Y siempre recuerda que el primer postre que probó fue el queso de coco en una panadería que quedaba por su casa. Él lo adoptó a un flan de coco y caramelo, acompañado de una bola de helado de vainilla, que es de los más pedidos en Olmedo. (I)