Parece una parrillada entre amigos una tarde de sábado, soleada, rodeada de vegetación, a finales de septiembre de 2023. Están reunidos en el patio posterior de una casona que da al manglar del Estero Salado, en el sector de Urdesa, en Guayaquil, conversando sobre trucos inimaginables para cualquier común. 

Desde la velocidad del viento, la altura del fuego, el volcán de leña, la hechura de la brasa, más fuego, menos fuego, la calidad de la carne, el toque para sazonar el costillar (aceite de oliva, sal y pimienta), hasta cómo cocinar un cerdo entero a la jaula o sobre las cinco a seis horas que tomará para que esté listo. Todos tienen algo en común: son amantes del asado, aficionados o profesionales, asistentes al Taller /Degustación El Asador, donde aprenderán técnicas, recetas y otros secretos. Estaban 43 inscritos y otros seis asistentes de las marcas auspiciantes. 

Juan Diego Andrade es el asador principal, quien guía el taller, y concentra la atención. Se mueve entre la jaula del cerdo, la parrilla del costillar, y las mesas donde se ubican los ingredientes para sazonar, los cuchillos y otros utensilios. 

Este guayaquileño de 43 años, conocido como Artelento, tiene la experiencia de más de 600 eventos de asado a escala nacional e internacional. Ha cocinado en República Dominicana, para más de 1.500 personas; en Italia, en una boda para 350 invitados; en Chile, Honduras y Perú. En Ecuador, en eventos masivos de más de 500 personas y una infinidad de asado vivo a domicilio. 

Y no ha parado desde noviembre de 2016 cuando participó en una competencia familiar, al frente de un equipo de asadores bajo el nombre de Parrilla Brava, y ganó. Se había sumado a la familia de su novia, entonces, con su fama de parrillero, y lo retaron al duelo. “Ese nombre lo inventé para amedrentar al otro equipo, y así nació la marca”. Luego creó una cuenta en Instagram y fue publicando información de asados, recetas y todo sobre parrillas. 

Un año después, en julio de 2017, organizó el primer evento público con Parrilla Brava, para reunir dinero para completar el presupuesto por la llegada de su primera hija (ahora también tiene un niño). El concepto era all you can eat (todo lo que puedas comer). Se inscribieron 100, pero terminaron llegando 250 personas. 

“Tengo un grupo de amigos que llevaron a otros amigos y a sus familias, son amigos que levantan proyectos y llenan estadios”, dice sonriente. Hubo mucha expectativa, y fue tanto “el desastre de organización” que los cupos extras finalmente entraron al local, hicieron largas filas, y comieron aunque tarde. Y “terminaron en el césped, sentados, escuchando música, y tomándose un vino, que era lo que queríamos generar”. Después de esa experiencia dijo “no me vuelvo a meter más en esta vaina”. Pero sus amigos le insistieron que debía realizar otros eventos.

Terminó organizando siete eventos en vivo y realizó 14 talleres. “Todo ocurrió de forma espontánea, lo que me gustó de esto es que nunca tuvimos un norte establecido, mi objetivo era siempre poner un establecimiento de all you can eat, tenedor libre, que lo vi funcionar en Miami y en Argentina, eran masivos, impresionante la cantidad de gente que hacía fila para entrar”. 

El parrillero de la familia

La afición por el asado había comenzado “desde que tengo uso de razón”, dice Juan Diego. Su familia estaba vinculada al deporte ecuestre y toda competencia terminaba en la típica parrillada de carne, pollo y chorizos. Era inicio de los años noventa, y al Guayaquil Polo Club, en el Peñón del río, en Durán, llegaban deportistas argentinos a reforzar los torneos, y les llamaba la atención sobre la forma de hacer parrilla a la ecuatoriana, así que le mostraron otras formas de cocinar que no conocía: más lento. 

“Parrilla Brava es el negocio, Artelento es el personaje, es mi manera de proponer gastronomía para parrilla, promulgar, fortalecer y compartir esta cultura de cocinar más lento. Entendí que lento era mejor y comprendí que esto era un arte, en cualquier actividad donde hay creatividad hay arte, y siempre fui el parrillero designado de la familia y los amigos, que siempre me impulsaron, lánzate”. 

En 2009 comenzó a trabajar con el presidente del Club Sport Emelec, Nassib Neme, en varias disciplinas deportivas. Hasta que tres años después se convirtió en coordinador general del equipo de fútbol, a cargo de toda la logística, viajes, pretemporadas. Así conoció a jugadores argentinos que cada martes hacían asados. Esteban Dreer, Javier Klimowicz, Cristian Nasuti, entre otros, con quienes aprendió otras técnicas, y en cada viaje internacional visitaba las cocinas locales. “Ellos eran los asadores asignados, y me metí de cabeza a aprender, y como iba en la delegación de Emelec me permitían el paso a las cocinas en hoteles y concentraciones, en Argentina, Brasil, Uruguay…fui acumulando conocimiento”. 

“Y la gente empezó a pedir. Entonces me fui adaptando a la necesidad, me fui encontrando con lo que quería la gente, y construyendo un concepto exactamente y descubrí que había demanda, pero era escasa la oferta”. Actualmente la mayor actividad son los eventos privados a domicilio para reuniones familiares. 

La 'disneylandia' del asador

Juan Diego Andrade estaba buscando un sitio adecuado para cocinar lento y lo encontró. En la calle Costanera, en Urdesa, está construyendo lo que denomina una 'disneylandia' para el parrillero bajo la marca BBQ Shop. 

“La gente va a venir a comer de la manera que yo creo que es la mejor forma, que es cocinar un corte entero despacio, porque al momento que se corta un corte en crudo se pierden los jugos, en ese momento hay una merma, acá vamos a cocinar desde las 8 de la mañana para tí, y al medio te vamos a servir lo que hemos cocinado toda la mañana, por libra, hasta que se acabe”. Aparte, habrá la opción de comprar cortes, tablas, camisetas, chimichurri, carbón, mandiles y todo lo que se requiera para el asado, la intención es potenciar las marcas que han crecido con Artelento. 

Toda la casona tiene 1.800 m2, varios ambientes y actualmente se trabaja en adecuaciones, diseño de interiores, mobiliario y equipamiento para abrir a mediados o finales de noviembre. Se atenderá al público desde las 12:00, sábados y domingos, pero la cocina comenzará temprano.

Los comensales podrán pedir los cortes al gusto. La calidad de la carne será premium, angus choice, importada de Estados Unidos, y será al peso. La propuesta es abierta para toda la familia. La casa estuvo equipada para una iniciativa gastronómica anterior de otros dueños, que no prosperó, por eso la inversión se redujo a US$ 80.000. 

Trabajarán 11 personas, entre cocineros, bartenders, meseros, cajeros. En el patio habrá capacidad para 200 personas, en el corredor 30 y adentro 40. Entre semana el lugar estará disponible para alquilar, con o sin servicio de asado.

“Abriremos al medio día y voy a mostrar que estoy cocinando desde las 8. Le pongo en una tabla el corte que escoja y se pesa. El concepto de 'come todo lo que puedas' tenía un problema para mí: siempre había mucho desperdicio, no se sabe cuánto se va a comer una persona, las mujeres comen menos que los hombres, y había quienes pedían cinco pedazos de picaña y a veces solo consumían dos, y el resto se botaba, cuando hay gente que se muere de hambre y no puedo hacer nada, entonces, buscamos una cultura sostenible”. 

Andrade también tiene una propuesta para un “mercado carnívoro que no quiere esperar” y sabe que no puedo desatenderlo. Sandwich Shop, vuelta a vuelta, funcionará en la calle Las Monjas, en Urdesa. Es un local de menor tamaño pintado todo de negro y se están terminando las adecuaciones, con una inversión de US$ 40.000. Los planes son abrirlo a mediados de diciembre. Trabajarán siete empleados y tendrá capacidad para 30 personas adentro y otras 12 en exterior. 

“En los negocios hay que adaptarse al mercado, la historia bonita de cocinar despacio no siempre resulta a la hora de hacer comercio, entonces, separo bien que mi propuesta personal siempre va a ser cocinar lento, pero Parrilla Brava, BBQ Shop o Sandwich Shop pueden adaptarse a las necesidades del mercado”. 

“Sandwich Shop, es vuelta a vuelta, lo contrario a Artelento, tiene una producción previa, precocción que lleva el producto con aromas de brasa, se empacan al vacío, va el cliente y se sirve. Son sandwiches de autor a la brasa y corte, se lo sirve en 20 minutos si somos eficientes, el que sabe comer, sabe esperar…”.

A las dos propuestas de Artelento se sumará Parrilla Brava que como marca se enfocará en otros aspectos gastronómicos, como eventos masivos, festivales de 8.000 a 15.000 asistentes, stands y artistas.

Con la marca de BBQ Shop se realizó el primer taller degustación El Asador y los planes son realizar otros encuentros. “Soy libro abierto, hay gente que tiene experiencia y otros aficionados, hay gente que empezó a trabajar conmigo y hoy son mi competencia, pero les sigo ayudando. Como digo en los talleres: esta es mi propuesta y jamás voy a criticar una forma distinta de hacer el asado. Es mi manera, no quiere decir que es la única ni la correcta, es la gente la que tiene que decir”.  (I)