Ikura es un restaurante inspirado en la comida asiática fusión, que propone una combinación con sabores latinoamericanos. Mezcla lo más conocido de la gastronomía japonesa, como el sushi tipo nigiri o temaki, con productos argentinos, mexicanos, peruanos y ecuatorianos. Una de las especialidades de la casa es la variedad de 40 rollos. Muchos ya se han convertido en los platos favoritos de la carta, como el Tottori Roll o el Tokio Roll. 

Ikura abrió en 2016, en “una fecha bien rara”: 29 de diciembre, como dice su fundador y dueño, Alexander Falcones, un guayaquileño de 33 años. Recuerda que la misión era acercar la comida japonesa a más gente. “Era romper la barrera” que había de que el sushi solo era para quienes tenían mucho dinero y también “desmitificar” que el sushi “era un solo roll acevichado”. Pone énfasis en sus palabras: “¡No es así! El sushi tiene una variedad extensa, realmente es muy rico, y en otros países lo encuentras en carretas, en cada esquina. Entonces, Ikura rompió ese mito, ahora la gente llega y dice 'vengo por el Tottori Roll'”. 

En octubre de 2022, Ikura abrió el segundo restaurante en La Vista de San Eduardo, un exclusivo lugar denominado el 'town center' de los Ceibos y la Vía a la Costa, en el noroeste de Guayaquil, donde se ubican oficinas, restaurantes y departamentos. En el más reciente local, se puede disfrutar de la gastronomía innovadora, en un ambiente acogedor, moderno y atractivo. Desde el exterior se observa el sitio, a través de los vidrios, que por dentro tienen una estructura de madera que asemeja al shoji, unos paneles que dividen ambientes en la arquitectura japonesa. Los detalles son bien cuidados, la madera destaca en la estantería posterior de la barra bar, en la sillonería, las mesas y los arcos de los espejos gigantes. El estilo japonés también está en las lámparas que caen del techo, en la imagen de la mujer samurái en el baño, y en el mural de trazos negros, de la ilustradora Ailyn Wong. El local tiene 18 mesas, 11 están en el interior, y el resto, en la terraza que conecta con los otros restaurantes. La inversión fue de US$ 150.000 y trabajan 18 personas. 

El sueño de montar su propio restaurante comenzó cuando Alexander era tripulante de cabina de las aerolíneas Aerogal y Avianca, durante 10 años. En ese tiempo, había aterrizado en varios países, Estados Unidos, Chile, Panamá, Venezuela, entre otros, y conoció la gastronomía de muchas culturas. Hasta que en 2015 decidió que terminaba su época de viajar y se preguntó: '¿Ahora en qué me veo? ¿Qué me gusta?' Y descubrió que le gustaba la gastronomía y decidió emprender. Pero como todos tenemos un Pepe Grillo, recuerda que su mamá le dijo “hasta para mandar, uno tiene que saber de algo”. Así que se inscribió en la Escuela Culinaria del Pacífico y un año después abrió el primer local. Aunque dividía el tiempo entre el negocio y la carrera, dejó la escuela cuando le faltaban seis meses para sacar el título de cocinero. 

Ikura abrió en un “localcito” pequeño, atrás de la calle de los shawarmas, en el sector de Entre Ríos, en Samborondón. Se tuvo que endeudar para el capital inicial de US$ 18.000, y terminó inyectando en total US$ 25.000. Pero los esfuerzos sirvieron poco. “Ahí no nos fue bien, no vendíamos nada, habíamos creado un menú atractivo, con 14 rollos, con un chef venezolano, que ya no está conmigo, ahora está en Chile”. Tenía tres empleados y duraron nueve meses en el local. Hasta que consiguió un sitio con mayor capacidad y con terraza, en Buena Vista Plaza, un centro comercial con amplia oferta de tiendas y restaurantes, en Samborondón. 

Reutilizó el mobiliario y el equipamiento de cocina que ya tenía, y sumó US$ 20.000 más. “Me había gastado ya US$ 45.000 y me empeñé un poco más, analicé las cosas que no estaban funcionando en el primer local, la gente no esperaba comer sushi en un huequito. En el siguiente local, no es que era más exitoso, simplemente confié en que podía salir adelante y también fui perseverante”. Ikura mantuvo su nombre, pero fue cambiando la imagen, se apalancó en influencers y artistas, a quienes les gustaba el sushi, participó en ferias gastronómicas, estuvo en 'modo tasty' con Diners. Así se posicionó la marca, había espacio para 60 comensales, incluidas las mesas de la terraza, y en ocasiones los clientes esperaban en otros locales hasta esperar un espacio para comer sushi. Trabajaban con seis empleados. 

En ese sitio estuvo durante tres años, hasta que “la gente ya no entraba” y decidió que era tiempo de cambiarse. Pero llegó la pandemia. En ese tiempo los pedidos a domicilio potenciaron las ventas y “fueron rentables”, los costos de operación bajaron, porque trabajan menos horas, con menos personal, y se redujo el valor del arriendo. El confinamiento golpeó a otros negocios en el centro comercial. “La gente salió desesperada y otra se desesperó por conocer la oferta de locales disponibles, vi la oportunidad, muchos quebraron con sus negocios, muchos locales cerraron, mientras tanto veía que Ikura iba en crecimiento, y decidí arriesgar”, recuerda. Alquiló tres locales para crecer en capacidad, aumentar la oferta, contratar más personal. La inversión ascendió a US$ 70.000, los precios de los materiales e insumos estaban a precio de 'ganga' por la pandemia. 

El nuevo local abrió en diciembre de 2020, con capacidad para más de 100 clientes. Y el número de empleados aumentó de 14 a más de 20. La empresa Alma y Forma se encargó del diseño del restaurante, que tiene el mismo estilo japonés del más nuevo. Actualmente, entre los dos locales trabajan 50 personas y las ventas mensuales en promedio ascienden a US$ 150.000. 

Falcones cree que el 'boom' de Ikura responde a que fue un restaurante pionero, con una oferta gastronómica diferente, con salsas y platos que integran un menú “que lo hace único” y una propuesta de local cómodo y moderno. Parte de su aprendizaje también fue Ikura Express, puso en marcha dos locales pequeñísimos, que funcionaban en dos plazas gastronómicas en Guayaquil y Daule, desde antes de la pandemia. Pero solo duraron entre un año y medio y dos años, y decidió cerrarlos porque no eran rentables, entre otras cosas por la ubicación de las plazas. 

Los planes de expansión contempla montar una planta de producción que genere la materia prima, salsas, fondos y otros ingredientes, para los dos restaurantes de Ikura, y para cuando abra locales en otras parte del país. La meta es que la planta empiece a operar en el último trimestre de 2023. Posteriormente, la intención es llevar la marca a Cuenca y Quito. 

Los platos

La carta es la misma para los dos locales. Entre los platos más pedidos están Tokio Roll, Tottori Roll y Sake Roll. El Tokio Roll, rollo tempurizado de langostino, aguacate, queso crema, cebollín, topen de camarón, con mayonesa spicy en salsa anguila y fuji. Cuesta US$ 15, 56. El Tottori Roll, cangrejo tempura, queso crema, topen de aguacate, dinamita ahumada, coronado con masago en salsa fuji y anguila. El valor es US$15,76.

Otros platos son Huancaína Roll, a US$ 13,83, relleno de salmón, cangrejo, langostino ebi, queso crema con topen de aguacate en salsa huancaína y anguila. Ebi Roll, US$13,44, rollo tempurizado de langostino ebi, aguacate, queso crema, cebollín, masago en salsa premier y anguila. 

En platos calientes destaca Pad Thai, US$14,5, tallarines de arroz salteados al wok con vegetales, huevo, salsa de tamarindo, combinada con salsas asiáticas, limón y maní, servida a tu elección con pollo, lomo y camarón. Arroz especial Thai, US$15,19, arroz salteado al wok con vegetales, salsas asiáticas, curry, picante de la casa y aceite de sésamo. Servido a tu elección con pollo, lomo y camarones. 

Teriyaki se ofrece de pollo, lomo, langostino y salmón, acompañado con vegetales mixtos salteados con porción de arroz jazmín, gohan o yakimeshi. Los costos van de US$ 11 hasta US$ 14. También hay ceviches, tiraditos, ensaladas, ramen, tartar, combinaciones especiales de rollos, hasta 45 bocados. (I)