Alex Borja trabajaba en una agencia de publicidad como director de arte y su esposa, Sofía Salazar, en una empresa de seguros de salud. Él perdió su trabajo y para seguir adelante acudió a sus habilidades gastronómicas: sus hamburguesas era aplaudidas por amigos y familiares, así que decidió emprender. Era 2016 y la pareja se sumó a la tendencia de los food trucks, que crecía en Quito de manera acelerada.
Borja destinó US$ 17.000 para montar su coche de comida, en donde las hamburguesas eran la especialidad, con el apoyo de su esposa y de sus dos hijos. Ella llegaba al espacio destinado a los food trucks, en el norte de Quito, luego de su jornada laboral. El trabajo era intenso. La pareja y sus dos hijos, adolescentes en ese entonces, metían mano y los cuatro se daban modos para trabajar literalmente espalda con espalda. Cada uno tenía una tarea, desde cocinar hasta recibir los pedidos, cobrar y lo que fuera necesario. “Eso sí, no era nada como lo habíamos pensado. Una cosa era preparar para los amigos y otra para los clientes”, cuenta Borja.
Así fueron los inicios de Pennyroyal Burguer, cuya especialidad desde el arranque fueron las hamburguesas artesanales, con carne premium, pan fresco, vegetales top y nada de ingredientes artificiales. Con su trayectoria en el mundo de la publicidad, Borja creó el nombre, que juega con las palabras penny (centavos) y royal (realeza). “Nos planteamos ofrecer una hamburguesa premium a precios accesibles”, cuenta Borja junto a su esposa en el local de la República del Salvador, sector con alta variedad gastronómica.
Las primeras hamburguesas que creó esta familia se vendían en precios que oscilaban entre US$ 8 y 9. “Era un precio alto para el mercado. Pero nos enfocamos en explicar el valor de una buena hamburguesa por sus ingredientes y la preparación. La gente estaba acostumbrada a hamburguesas gigantes de las huecas. La nuestra fue una propuesta de calidad y así la gente fue valorando el trabajo. Llegaban clientes por montones”. En ese entonces, la facturación mensual era de US$ 12.000.
La oferta del food truck arrancó con seis variedades, con la idea de probar siempre sabores e ingredientes. Esa receta se mantiene hasta la actualidad y le permite al equipo de Pennyroyal presentar ciertos sabores por temporadas. Pero vino un primer desafío: la moda de los food trucks estaba decayendo y Borja empezó a buscar local: “En la ruta de regreso a la casa siempre veíamos un local que nos gustaba y un día vimos a una persona. Nos dijo que era la dueña, le hablamos de nuestras hamburguesas, nos pidió ver nuestro Instagram y nos alquiló el local”.
Era 2017, Salazar renunció a su trabajo y la pareja y sus hijos estaban por dar un salto. Con nuevas inversiones y una marca de hamburguesas que se iba haciendo conocida, Pennyroyal abrió las puertas de su primer local. El éxito siguió creciendo y la facturación se triplicó. “Entraban hasta 100 personas y muchas no se molestaban en esperar y comer de pie”. También llegaron recomendaciones en Trip Advisor o en la revista Big 7 Travel, especializada en temas de turismo y gastronomía. “Estábamos contentos, pero también molidos” confiesan los fundadores. El negocio cerraba solo los lunes, día que se aprovechaba para limpieza y mantenimiento.
2018 y 2019 fueron años de aceleramiento. Borja y Salazar viajaron a Estados Unidos para conocer más sobre la cultura de hamburguesas del país norteamericano y sumar sabores y tendencias a su emprendimiento. Todo iba bien hasta que llegó la pandemia. El local cerró por 15 días y se adaptó al nuevo mundo del Covid; además la pareja buscaba un segundo local, hasta que en agosto de 2020 encontró uno de 280 metros cuadrados en la República del Salvador. Lo alquilaron y Pennyroyal abrió su segundo local en octubre de 2020. “La clientela se multiplicó y hace un año abrimos un tercer local en Cumbayá”.
Hoy Pennyroyal tiene un equipo de 42 personas, el año pasado facturó US$ 1,2 millones y este año las ventas crecerán un 23 %. Cada semana prepara 2.500 hamburguesas, en los tres locales. Las inversiones efectuadas hasta hoy superan el medio millón de dólares. “Siempre hemos pensado en generar una experiencia, cada local tiene un concepto y queremos que se fundan con los barrios en los que estamos, cada uno tiene una personalidad propia con el apoyo de diseñadores de interiores”, explica Salazar. Por eso cada local tiene un líder o 'chief', como los llama Borja.
Para 2023, la meta es abrir un cuarto local, aunque aún no definen si será en Quito, Manta, Guayaquil o Cuenca. Además, la marca está por lanzar una marca de ropa y accesorios, tal como lo hacen cadenas estadounidenses.
Uno de los reconocimientos más recientes llegó hace pocos días. Pennyroyal ganó el primer lugar en la categoría de Autor del Burguer Show Quito 2022, evento gastronómico que contó con jueces como el chef internacional Jorge Rausch y Ricardo Leiva, integrante del programa Shark Tank Colombia. La hamburguesa Merry, que surgió con ideas de los clientes, fue la premiada. (I)
