“Il Cuco” se apareció al chef Jerónimo Bosch Cook para enseñarle a elaborar la mejor “focaccia” de Quito. Hace menos de 15 días se inauguró un nuevo concepto de restaurante en el norte de la Capital. Gioia Focacceria es la propuesta de dos millennials que unieron sus conocimientos para crear 34 metros cuadrados de puro sabor italiano.
El local es pequeño, pero acogedor. Es un réplica de las tradicionales focaccerias que se encuentran en Europa. La idea es que las personas puedan disfrutar de comida deliciosa, a precios accesibles y con un servicio tipo street food.
Visitamos sus instalaciones y conversamos con uno de los socios y gerente del restaurante, Moisés Granizo Aguirre. Tiene 32 años, es riobambeño y este es uno de los múltiples emprendimientos que maneja. A pesar de que su fuerte es la construcción, como buen administrador de empresas ha construido varios negocios y el más reciente es esta focacceria. “Con mi amigo y socio (Jerónimo) estamos trayendo esta nueva corriente gastronómica de la comida rápida, veníamos conversando cómo emprender en la industria y vimos que existía una moda de las focaccias y del street food. Validamos el producto, trabajamos -casi dos años- y nos dimos cuenta de que sí era posible”.
Se caracteriza por un ambiente sofisticado, con cocina vista, con una barra y con un servicio veloz, en máximo cinco minutos tienes el plato en la mesa. En un inicio pensaron crear, únicamente, una dark kitchen, pero después apostaron por la atención presencial, ya que se encuentran en la mitad de dos zonas muy concurridas: la Av. 12 de Octubre y el sector de la González Suárez. “Esto fue prioritario, conseguir una ubicación que nos permita posicionarnos y tener relevancia. Además, con el local queríamos hacer referencia a los 'chiringuitos' de Europa, a los bares de tapas… queríamos recrear un lugar donde la comunicación fluya”. Por el momento, cuentan con un equipo de tres personas, quienes colaboran con la elaboración de la comida y la administración del local.
Mientras Bosch Cook estructuró la cocina, Granizo se encargó de la construcción y el diseño. De acuerdo con este último, se han complementado perfectamente a pesar de que cada uno tiene sus propias obligaciones. Hasta el momento, la inversión asciende a US$ 50.000 y están a la espera de la reacción del mercado para plantear los siguientes pasos, pensando en franquiciar la marca o abrir nuevos locales en Quito. “Queremos estructurar bien los procesos, corregir los errores y estandarizar todo. Así podremos expandirnos (talvez) a Cumbayá o al Centro Histórico”. Un dato interesante es que toda su cocina es eléctrica, lo que les permite entrar en espacios reducidos y atender con rapidez. “No se necesita mucho tiempo para comer”.
En sus cuatros días de inauguración acabaron con todo y esto les dio ciertas luces para establecer los horarios de atención: de lunes a domingo de 12:00 a 21:00; y los fines de semana de 11:00 a 17:00. Las “focaccias” son muy parecidas a los sánduches, pero están elaboradas de masa madre (que tiene un año) y biga; rellenas de productos ecuatorianos, que enriquecen estas recetas italianas, realizadas personalmente por Bosch Cook, de origen argentino-italiano. El pan se demora tres días en estar listo, pasa por un proceso de amasamiento y fermentación en frío. Los embutidos también son una receta propia y son el complemento perfecto para esta propuesta italiana, que cuenta con una gran variedad de carnes y frutos secos como almendras y pasas. No pueden faltar salsas como la pesto o su famoso ají tatemado con tomate de árbol. Es una combinación de texturas y sabores.
Todo esto se puede acompañar con bebidas alcohólicas y sin alcohol. Sin duda, en Gioia Focacceria venden más que comida, venden alegría. (I)