A veces por ignorancia. A veces por ausencia de sensei. A veces porque 'donde fueres, haz lo que vieres', en la vida hay experiencias que así fueron, así son y, se cree, que así serán siempre. Pero ya lo dice el proverbio japonés: “La rana en un pozo no sabe cuán grande es el océano”. Shibumi es el reflejo de esta enseñanza.
En 1996, Junior Córdova vivía, literalmente, de la farra en Baños. Su familia había sido de las primeras en tener bares ahí, así que nunca faltó diversión desde sus cortos 14 años de vida. Veía desfilar, bailar y deschavetarse a turistas de todas partes del mundo, por lo que ir al colegio no significaba una actividad atractiva. A eso se sumaba su hiperactividad, que no le permitía mantenerse quieto en un lugar. Así que nunca terminó sus estudios.
Ese año conoció a una danesa y, a sus 22 años, con el corazón henchido, decidió saltar el charco y aventurarse a un viaje de placer. “No terminé ni el colegio y me dediqué a trabajar con mi papá. Nunca he podido estar quieto, no podía estar sentado en clases. Así que no soy nada (risas). Llegó el momento en que trataba de escapar de la vida de los bares, no es muy aconsejable, es chévere, pero dañina. Así que vi una oportunidad en Dinamarca y me quedé”.
'EL PEZ QUE SE ESCAPA SIEMPRE PARECE EL MÁS GRANDE'
Se casó, pero no con la danesa con quien se fue de Ecuador. Con otra. Y así empezó su vida del otro lado del océano. Empezó como casi todo migrante sin experiencia y sin estudios: limpiaba casas, repartía periódicos, lavaba platos... Hasta que en 1998 consiguió trabajo en un restaurante como aprendiz. Para entones, su dueño había contratado al maestro japonés Kato para que enseñara a un par de personas sobre el arte del sushi, ya que aún no era popular en ese país. Córdova alzó la mano voluntariamente y se embarcó en una nueva aventura. El japonés llegó desde San Francisco, donde trabajaba con latinos, así que le dijo: “Yo te enseño a hacer sushi y tú me enseñas español”. Así empezó una relación maestro-alumno de siete años.
Tras ese tiempo, con el conocimiento adquirido y el apoyo de dos socios, se abrió campo. A lo largo de unos seis años abrió tres restaurantes pequeños. No le fue bien. “Andábamos siempre de fiesta. Teníamos buenas críticas, hacíamos lo que nos gustaba, pero sabíamos que era algo que no iba a trascender, no intentábamos mucho”. Divorciado. Solo. Cansado de trabajar. Quebrado. Se decidió a regresar a Ecuador. Era 2012.
'LA PIEDRA QUE RUEDA NO PUEDE HACER UN MONTÓN'
Retornó con equipo de cocina, vajilla y otros elementos culinarios en los que pudo invertir durante su estadía en tierras vikingas. Se instaló en Quito, en un barrio tradicional quiteño, al norte de la ciudad. Junto a un primo abrió el primer local de Shibumi (que significa la belleza de la simplicidad). No le fue bien y cerró apenas a los seis meses.
“Bajoneado”, envió su hoja de vida a una serie de restaurantes, pero no tuvo cabida. A su actual pareja, Soledad, le dijo “Quito no está para mí, tengo que irme”. Y ella le animó a que intentara por su cuenta. Así abrió el segundo Shibumi, en el garaje de una de las casas tradicionales de la zona. Era pequeño y los clientes llegaban ahí gracias al boca a boca. Córdova ofrecía un concepto desconocido en la forma de comer sushi y la voz fue regándose. “En Ecuador me di cuenta que todo era lo mismo respecto al sushi. De hecho, el sushi convencional conocido en todas las capitales el mundo, para mí, es 'chatarra'. No utilizo queso crema, ni salsa de anguila, ni rollos fritos. No utilizo pesca sintética, que solo da la idea de sabor. Y eso todo el mundo lo sirve, por su precio, rendimiento y porque la gente se acostumbró. Muchos te dicen que es cangrejo, pero no tiene nada que ver. Mi sushi está basado en lo que es en verdad el sushi, que es pesca cruda. Me puse a recorrer los mercados, a investigar la pesca en Ecuador, vi que era fácil traer de la Costa. No quise hacer lo mismo que hacen todos”.
'NADIE TROPIEZA ACOSTADO EN LA CAMA'
Córdova empezó a llenarse de ilusión nuevamente, a pesar de dos asaltos que enfrentó en su local. La gente acudía cada vez más así que tuvo que buscar áreas más grandes. Los comentarios en TripAdvisor eras espectaculares, así que empezaban a formarse filas y amontonamientos a las afueras del restaurante. Tuvo que buscar otro espacio más grande y, con el pasar de los años, también quedó pequeño. En el actual lugar va tres años. Allí, junto a nueve personas, atiende a los comensales que llegan atraídos como imán. Hasta la fisonomía del barrio, que no es uno de los focos gastronómicos de Quito, se ha transformado: hay otras ofertas de calidad y el arribo de autos de lujo es habitual. Así que para garantizarse un espacio dentro del establecimiento, adecuado para 45 personas (menos el aforo), es recomendable reservar.
La pandemia se cruzó en el mejor momento de Shibumi. Tuvo que adaptarse a un sistema 'delivery', que no era suficiente. Porque lo que realmente paga el precio es toda la experiencia de ver, oír, oler, degustar y sentir lo que se vive en este 'jinja' gastronómico.
'LA LLUVIA SOLO ES UN PROBLEMA SI NO TE QUIERES MOJAR'
Nigiris de salmón con café tostado, rollos con mango y nib de cacao o con sacha inchi o con pinchagua. La creatividad y la amplia variedad de pesca hacen único a Shibumi. Poco a poco, las cosas vuelven a la normalidad, a pesar de las restricciones que todavía se aplican. A las afueras del local, el movimiento ha vuelto y es común, si se es un vecino del barrio, ver cómo los clientes salen con una sonrisa de tiburón.
No es para menos. El omakase (significa confiar o ponerse en las manos del chef) que se sirve no tiene punto de comparación. Y aunque su valor oscila entre los US$ 40 y 60, por todo lo que su paladar -y estómago- pueda satisfacerse, la experiencia es más que bien pagada. “Nuestro objetivo es que tengas una experiencia que no la vas a tener en otro lado. Las personas poco a poco van comprendiendo el concepto. Te informamos qué comes, de dónde viene, cómo se come. Tenemos hasta 15 tipos de pesca, eso es un lujo, en ningún lugar te ponen más de tres tipos. Claro, dependiendo de la temporada, trabajamos con la pesca del momento. En Japón, siempre que vas a un lugar de sushi y pides omakase, el chef te sirve lo que tenga la buena gana de darte y compartir contigo. Te pasa y tienes que comer”.
El omakase incluye sopa, sashimi (pescado con corte un poco grueso), tataki (corte muy fino y flambeado con algún topping) y los nigiris (masa de arroz con pescado arriba) que son las estrellas del lugar. “El nigiri es un sabor más puro, no recargado con salsas. Eso es lo diferente. Los rollos, que es lo que la gente cree que es el sushi, son parte del omakase, pero no queremos que la experiencia sea solo eso. La pesca no debe pasar por muchas manos. De hecho, hasta hace un par de meses, solo yo cortaba el pescado. Hoy tengo dos aprendices a los que les voy soltando poquito a poco. Ellos ya saben”.
Shibumi ya piensa este año en ampliarse. A una casa del barrio que está en venta. El objetivo es tener en ese espacio salas al estilo japonés, para sentarse en el suelo. También se ajusta los permisos y certificaciones para lanzar una línea de helados con sabores especiales como cardamomo, jengibre, jazmín. Mientras tanto, las puertas están abiertas de lunes a viernes, de 13: 00 a 16: 00 y de 18:00 a 22:00; los sábados, de 12:00 a 16:00 y de 18:00 a 22:30.
¡Sayonara! (I)
