La historia comienza con Santiago Cueva, un joven chef ecuatoriano, graduado de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ) en 2006, con estudios de tecnología de alimentos (aplicado a la pastelería) en Barcelona, España. A su retorno, trabajó en un restaurante del barrio La Floresta (2011–2012) y luego se reincorporó nuevamente a su alma máter (USFQ), pero en calidad de profesor y encargado del catering de la universidad (2013 –2014).
Pero en 2014 encontró el trabajo que lo consagraría como “trotamundos” del mundo de la gastronomía, un puesto corporativo en la empresa República del Cacao. En ese entonces, la firma lanzó una nueva línea de chocolates para exportar, por lo que él debía viajar a nuevos mercados. Empezó por América Latina (Panamá, México, Argentina, Colombia, Perú, Chile), luego Centroamérica, después Europa (la mayor parte de su tiempo se la pasaba en Francia y España), siguió Medio Oriente (Dubai era el destino predilecto) y finalmente Asia (China, Corea del Sur, Taiwán, Hong Kong y Japón).
“Amplié tanto mi paleta gustativa que no podría decir que hago comida ecuatoriana, latinoamericana, asiática o mediterránea, porque juego con muchos sabores de diferentes lugares del mundo. Yo pasaba mucho tiempo en aviones y llegó un momento en el que ya me cansé”.
De mente inquieta y con ansias de abrir un espacio dónde poder compartir todo lo que había vivido y comido, inició el sueño de “Marcando el Camino” en noviembre de 2018, un restaurante ubicado en Quito. Con local propio y una inversión inicial de US$ 100.000, abrió sus puertas con un eje central: el pan. “Yo defino mi comida como aquella que se pueda comer bien con pan”.
Además, su estilo está influenciado por la bistronomía, una fusión del ambiente de bistró con la calidad de la alta cocina, todo ello a precios asequibles. “Este concepto que nace en Francia, en París principalmente, se refiere a la tendencia de chefs que han estudiado, se han preparado, han trabajado en diferentes restaurantes pero luego han salido, porque se dieron cuenta que no pueden sacar adelante sus negocios debido a los altos costos de arriendo y nómina, por lo que empiezan a moverse a barrios alternativos. Parte de eso es justamente lo que he vivido, donde estamos no es un barrio muy comercial, pero desde ahí se empieza a labrar el camino”.
El restaurante maneja una estrategia casi nula de marketing digital, al buscar las redes sociales del restaurante hay poca actividad. “No he invertido nada en publicidad. En Instagram, por ejemplo, el otro día lo vi y me da hasta pena que, en lo que va del año, he hecho seis u ocho fotos”. Sin embargo, su restaurante tiene una afluencia permanente de clientes, recibe alrededor de 120 comensales durante el medio día y 60 más en la tarde/noche. La clientela es muy variada, “se mezcla mucho, tenemos familias, jóvenes, profesores, directivos universitarios, abogados, viene el hipster, el abuelo, la pareja, los LGTBI, vienen todos. Entonces es muy lindo”.
“Así como compartimos alrededor de una mesa, también nos gusta mucho compartir nuestro espacio, es por ello que el restaurante también funciona como un espacio de galería. Hacemos exposiciones de artistas, la última que tuvimos fue de Marcelo Aguirre”.
La decoración del establecimiento tiene toques industriales y juega mucho con el concepto de transparencia, por lo que se puede observar desde varios puntos del restaurante a las 12 personas que laboran en la cocina mientras preparan los platos.
“Lo importante es creérsela. Nada es fácil. Si tienes una idea, un sueño o un objetivo, trabaja, solo así se lo alcanza”. Con 35 años de edad, sus planes a futuro son dos: abrir un nuevo restaurante en otro lugar de la ciudad con un enfoque distinto y crear su propia marca llamada Nama Chocolates. En el caso del segundo punto, “los productos están en la etapa de desarrollo y de registros sanitarios. Son unos bombones que desarrollamos con la técnica japonesa nama, que significa 'muy fresco'. Tienen una vida útil de dos semanas y se los consume fríos porque se derriten en la boca”. (I)
