No es un restaurante ecuatoriano… es un espacio con cultura, naturaleza y vida para ofrecer lo mejor de la comida típica de Ecuador en la Ciudad de México. Así se define Lawa, un restaurante de comida ecuatoriana que promete brindar una experiencia a través de la gastronomía del país.
Solange Medina y Joselyn Morales son sus fundadoras. Son primas de madre. Nacieron en Machala, El Oro. Tienen la misma edad (30 años) y desde siempre, las mismas ganas de abrir camino.
Con una historia familiar similar, afrontaron la responsabilidad de sus casas desde muy pequeñas. Solange cocinó desde los nueve años para sus hermanos. A sus 20, estudió cocina en el Centro Culinario Orense y, años más tarde Publicidad, en el Técnico Espíritu Santo.
Joselyn confiesa que lo único que sabe de cocina es comer (risas). A los 17 años fue a Guayaquil en busca de una mejor vida. Intentó estudiar Comunicación Social en la Estatal, pero los costos fijos de su familia siempre fueron más importantes (y necesarios). Desistió de la universidad, pero aficionada por el tema comercial, logró trabajar para algunas tiendas de ropa como Mango, Hugo Boss, Bugatti y otras.
EL DESPERTAR DE LAWA
Tiempo antes del inicio de la pandemia por el Covid-19 en Ecuador, estas primas machaleñas lideraban ICommunity, una agencia especializada en customer experiences. Les iba increíble, por lo que viajaron a capacitarse a un congreso de marketing, en Ciudad de México. La convicción de algunas conferencistas mujeres de este encuentro, despertó en ellas una fuerte motivación y empoderamiento para hacer cumplir sus sueños.
Sin conectarlo aún, en el mismo viaje y en las pocas horas libres que tenían, se dieron cuenta de que en las colonias cercanas al Papalote Museo del Niño, donde se realizó el espacio académico, no había comida ecuatoriana. Griegas, hindúes… pero no ecuatorianas.
Tras regresar a su natal, entendieron que el dólar valía oro a comparación del peso y que podía ser igual de fácil o difícil abrir un restaurante de comida ecuatoriana en México que en Ecuador. Con ciertas particularidades claro está: 26 millones de personas viven en México; en Guayaquil, tres millones. En Ecuador, hay cientos y cientos de restaurantes típicos, en la colonia Juárez, no. Y sobre todo: ¡México es la cuna gastronómica de América Latina!
“¡Vámonos, tenemos los contactos y la sazón!” Joselyn vendió su carro y Solange sacó un préstamo. Iniciaron con una inversión de USD 35.000 hasta llegar a USD 50.000. “No vamos a invertir más, al menos por el momento”.
Un amigo en común les presentó a un abogado, quien les despejó de dudas. Contrataron a Fabricación de Restaurantes (FDR), una empresa mexicana dedicada a la consultoría y gracias a quienes, Joss y Sol identificaron dónde sería el restaurante, quiénes serían sus clientes y hasta qué contendría el menú.
FDR fueron los primeros en probar ese toque ecuatoriano en la comida. Joss consiguió vasijas de barro y Sol se lució con moros y cazuela. “Mientras hablamos de los ingredientes y la preparación, veíamos cómo se metían los dedos en las vasija y se llevaban a la boca”, relatan. ¡Listo, prueba superada!
“Me siento orgullosa de la sazón ecuatoriana y mucho más de la sazón de Sol”. Con esta confianza se hicieron socias. Joss es la responsable de la parte administrativa y comercial y Sol, la chef principal y encargada del personal. Joss estuvo los primeros 10 meses, ahora va y viene, entre Ecuador y México. Sol está a tiempo completo; su acento lo delata…
EN EL CORAZÓN DEL CLIENTE
Lawa, una palabra quechua, es el nombre de una sopa típica ancestral que significa mezcla. Toda sopa es una mezcla de culturas para acoger a todo tipo de personas de diferentes lugares, con el fin de formar comunidad a través de la gastronomía. Y eso es lo que pasa en este espacio.
Un menú tricolor creado con ingredientes mexicanos y otros de ecuatorianos. Hoy tienen una carta ganadora, según las fundadoras, que reúne los mejores platillos del país: tigrillo, encebollado, llapingachos, caldo de bolas, churrasco, ceviche de concha, seco de pollo… acompañados de jugos típicos como de naranjilla y tomate de árbol que apetecen al extranjero. También otras preparaciones con chocolate, café y pasta de maní llevados desde Ecuador para no perder el sabor original.
Sí, del extranjero porque Lawa no es un restaurante ecuatoriano, al menos no del todo. Su público objetivo, desde un inicio ni siquiera fue el mexicano, sino el millón de personas que visitan por año la capital, según la Secretaria de Turismo (Setur) de este país.
Lawa está ubicada en una zona céntrica de Ciudad de México. Está apenas tres cuadras del paseo la Reforma, el corazón de la capital y lo que en Quito es el Centro Histórico.
El 12 de abril de 2022 cumplieron un año de atención (seis meses en plena pandemia) y hoy pueden decir que los mexicanos y extranjeros conocen y degustan de la comida ecuatoriana.
La clave es tener un buen servicio y una buena experiencia… “llegar al corazón del cliente, lo otro puedes solventar en el camino”, explica Joss. Para Sol, la meta era internacionalizar la comida ecuatoriana y aunque reconoce que fue un proceso, hoy hacen fila para comer en Lawa. En marzo de este año cerraron con USD 8.000 en ventas y casi 500 comensales (de lunes a viernes extranjeros y mexicanos y fin de semana, ecuatorianos).
Una de las complicaciones al inicio fue antojarles a los extranjeros. Cómo explicar qué es y a qué sabe un tigrillo cuando en México el plátano lo comen maduro y en recetas de dulce. “Fue difícil conseguir un proveedor de plátano verde porque los mexicanos lo gasifican antes de comercializarlos para acelerar el proceso de maduración”. “¿Y el encebollado? Es un caldo… con yuca… con pescado (bacalao). La mejor cura para la cruda (chuchaqui en Ecuador)”.
Ahora todo fluye hasta en la cocina. Hace poco un chef mexicano también es parte de Lawa. Daniel visitó Ecuador, sus playas, sus comidas. “La verdad es que piensan que es un ecuatoriano más, no hay ningún cambio en el sabor”. Él junto a sus fundadoras, un barista y un ayudante en limpieza hacen de Lawa una experiencia completa. “Que se sientan en casa, detalles con amor; ese es el don, el resto es boca o boca”. Y así ha sido. Músicos como Verde 70, políticos como Álvaro Noboa y Rafael Correa, exfutbolistas como Oswaldo Minda y diplomáticos de la Embajada de Ecuador en México se han deleitado en Lawa.
NUEVA CASA, NUEVOS PROYECTOS.
La cocina del actual restaurante ya no da abasto y necesitan un cambio de local además que, actualmente, por políticas en el contrato de arrendamiento no pueden vender licores. “Los canelazos que vendimos un solo domingo representaron el 70% de nuestra venta”. También queremos hacer street food para vender choclo asado, maduro con queso y más. Julio será un mes prometedor y este año, un gran desafío para Lawa y sus fundadoras. (I)
