Misticismo. Mestizaje y vanguardia. Sentidos a flor de piel; los seis. Sí, los seis, el aura del restaurante Casa Gangotena es difícil de describirla con solo cinco. Como diría El Principito: “lo esencial es invisible para los ojos”. Resplandeciendo a la diestra de la milenaria iglesia de San Francisco, Casa Gangotena es un lugar que todo el mundo debe visitar alguna vez en su vida. Como quizás lo hizo el Diablo al subir del averno para pactar con Cantuña, sin imaginar que su estadía sería tan placentera que olvidaría colocar la última piedra de la iglesia, razón por la que el indígena salvaría su alma. ¿Qué encontró el pícaro demonio en su paseo por las esquinas del corazón del Centro Histórico de Quito? ¿Tal vez se embriagó con el canelazo deconstruido del restaurante Casa Gangotena o de pronto con su coctel Diablada de Píllaro o, quién sabe, con la vista desde el rooftop?

Lo que haya sido, la experiencia seguramente elevó al demonio al mismísimo cielo. Al igual que a los ángeles de Victoria's Secret que visitaron el sitio hace varias semanas. Y al igual que al común de los mortales que se atreven a darse un regalo de esta naturaleza. Y no es inalcanzable, como lo dice el director de orquesta de esta sinfonía de placeres, el peruano Jossimar Luján, un joven ejecutivo que vive en el Ecuador desde hace cinco años y lidera el equipo del restaurante que ha llevado su oferta gastronómica a “las nebulosas”, engranando, a la vez, con otras experiencias dentro del hotel, donde los 87 colaboradores están dispuestos en todo momento a brindar un servicio, como ellos dicen, “característico del mejor restaurante de Sudamérica en el mejor hotel de Sudamérica”. 

UN SPA...LADAR

En enero del 2021, Luján se encerró a trabajar con su equipo en el Salón Rojo, el centro de operaciones del laboratorio gastronómico. Poco a poco, con las ideas de unos y otros y con la magia del chef José Tamayo y sus sous chefs el proyecto fue dando forma. Finalmente, se lanzó hace pocas semanas la nueva carta, que refleja un concepto gastronómico bautizado como mestizo contemporáneo, vanguardista. "Usamos nuevas técnicas, llevando la gastronomía ecuatoriana a otro nivel. La experiencia sensorial es total, desde la construcción de los platos, hasta la presentación y la explicación de cómo comerlo. Le enseñamos al cliente a crear su bocado perfecto, cada plato se ha concebido para que se coma de una manera y se lo contamos en la mesa. Es ¡wow!, porque ya no es el tradicional locro de papa y hornado, es una versión de sabores muy moderna, que plasma ese sabor. Por ejemplo, un plato que sorprende por su sencillez es el pollo. Los clientes nos dicen: '¿Es pollo, en serio es pollo?'. Lo es, es especial y único, trabajado con mucha técnica, desde el corte, la presentación y la conjugación de ingredientes. Cuando comes el bocado perfecto, te vas a las nebulosas”. 

El Ecuador tiene probablemente los ingredientes más espectaculares del mundo, añade Luján, por eso la carta incluye una variedad de posibilidades de todas las regiones del país y no se centra en un elemento en específico. “Tenemos una crema de papa con mix de cacao, que te lleva a decir 'esto es una locura', es una crema donde hay tanto sabor con tres tipos de papa, trufa blanca, es andino, pero muy moderno”. Hay diez entradas, 12 platos fuertes, 12 ensaladas, seis postres y cuatro ceviches. También hay menú para veganos y vegetarianos. Los precios de los platos fuertes oscilan entre US$ 22 y 28.

SEIS FIESTAS ALUCINANTES 

El bar conserva los elementos originales, las paredes, el piso y las piezas de decoración. En medio de lo moderno es un 'stop' hacia el Quito antiguo. Hace cuatro años y medio la coctelería de este lugar innovó al incluir en sus creaciones la hoy famosa caña manabita. En ese entonces nadie la usaba. “Homenaje” es la parte de la carta de cocteles de mucha versatilidad en el uso de ingredientes ecuatorianos; en total, 39 bebidas. 

Pero fiel a su esencia de laboratorio, el equipo lanzó hace pocos días una nueva opción denominada “Fiesta”. Se trata de “un viaje por las diversas regiones del Ecuador, a través del pasado y el presente, lo religioso y lo secular, a través de las maravillosas manifestaciones culturales del país”. Son seis cocteles que representan las seis fiestas más icónicas del país, servidos en vasos exclusivos para cada fiesta, elaborados a mano por la ceramista Claudia Anhalzer: Carnaval de Guaranda, Diablada de Píllaro, La Mama Negra, Fiesta del Maíz, Carnaval de Flores y Frutas, y La Fiesta del Corpus Christi en Pujilí. 

“Reflejar el alma de la fiesta en un coctel fue un 'challenge' enorme. Nunca habíamos pensado plasmar en líquido lo que trasmite un lugar. Una anécdota: en el Mama Negra teníamos tres versiones increíbles, pero no terminaban de convencer. Pero cierto día, uno de los bar tender del equipo creativo propuso usar tabaco, porque esta fiesta incorpora cultura mestiza, africana, influencia española; entonces, lo hicimos y logramos transmitir a la perfección lo que esa fiesta expresa. Así con todas”. Precio promedio: US$ 13.

MIMOS QUE COBIJAN

El restaurante está abierto para todo el público, de hecho, el 90% de los clientes es ecuatoriano. Una de las razones es que, como señala Luján, la carta invita a querer probar el otro, el otro, el otro plato. Pero la segunda de las razones es que la experiencia es integral, porque hay una serie de otras actividades y servicios que hacen que el cliente se sienta muy especial. Desde la llegada, el establecimiento cuenta con 'valet parking', único en la zona, donde es difícil encontrar parqueadero; por tanto, eso es un alivio para disfrutar con tranquilidad. Ya adentro, todo rincón encierra historia y toda se la cuentan. La vista se distrae por todos los puntos cardinales. La casa mantiene su esencia, adornada por flores, jardines y mucha luz. En horas de la tarde es posible disfrutar de un menú llamado "Café quiteño", que por US$ 20 se puede disfrutar tés y cafés con ocho bocaditos.

En el interior el sonido es relajante, con jazz, sonidos de guitarra, música soft, sutil, para disfrutar del encuentro. Está aislado del ruido externo, que es habitual en las calles aledañas. Sin embargo, en las habitaciones al abrir las ventanas o en las terrazas es posible escuchar esa dinámica habitual externa que hace a Quito tan Quito. 

Y el 'rooftop', sin palabras. Hay que estar ahí. No por nada, Forbes lo ha puesto los últimos tres años en su lista de los  mejores 10 'rooftop' del mundo. Pero, ojo, reserve antes, porque la demanda es alta. (I)