Para ser una estadounidense que nunca estudió enología, Jem Macy erizó el vello de los bodegueros toscanos ligados a la tradición. Desde el año 2000, ella y su entonces marido fundaron una bodega boutique de nueve hectáreas mientras trabajaban como gestores de cartera para un importador estadounidense.

Criada en Groton (Massachusetts), fundó su primer negocio a los 11 años, un campamento de verano para preescolares de la zona. Tras obtener un MBA en 2000, vivió cinco años en Alemania y luego se trasladó a Siena. Nueve años más tarde abrió su propia bodega, Fanciulle, con su hermana, y fue todo menos reprimida por la tradición toscana o la burocracia gubernamental a la hora de seguir su propio camino.

Desde 2015, escribe un popular blog, The Truth About Tuscany (La verdad sobre la Toscana), en el que describe con cariño e ingenio la vida en la provincia vinícola. También es muy aficionada a desmentir algunos mitos sobre una región que dio lugar a la denominación totalmente no oficial de "Supertoscanos." Entrevisté a Macy en Nueva York sobre su trabajo y su misión personal en favor del cambio.

Aunque algunos otros estadounidenses (entre ellos Banfi) se convirtieron en viticultores en Italia y la Toscana, la tuya es una historia inusual. ¿El motivo de comprar un viñedo fue una idea empresarial sensata o romántica?

Mi primera finca fue Castello Poggiarello, donde planté viñedos, construí una bodega e hice vinos durante diez años. Después dirigí una gran finca llamada Mansalto por encargo de inversores extranjeros, función que dejé para fundar Fanciulle Vini. Al principio, quería crear un négoce, como los que hay en Borgoña, comprando uvas ecológicas de alta calidad en distintos viñedos de la Toscana y haciendo vinos con ellas. 

Pero la mayoría de las fincas no están dispuestas a vender sus mejores uvas, así que invertí en comprar viñedos para poder llevar a cabo el tipo de viticultura que creo necesario para la calidad de uva que quiero. Mi modelo de negocio es sólido -estamos en camino de alcanzar el punto de equilibrio este año (el quinto-, bastante bueno para un negocio vinícola), pero también es muy romántico para mí. Me encanta el vino y me encantan casi todos los aspectos del negocio, desde el trabajo en los viñedos hasta la comercialización de los vinos, pasando por la bodega.

Vos poseés muchas hectáreas, pero también comprás uvas a los viticultores. ¿Qué buscás en las uvas que utiliza?

El tipo de terreno en el que se cultivan (piedra caliza, arenisca, arcilla, etc.). La altitud también es importante, así como la edad de las vides. Los toscanos tienen tendencia a arrancar los viñedos a los 25 años porque el rendimiento es menor, mientras que una vid empieza a producir sus mejores uvas, las más complejas y equilibradas, en torno a los 35 años. Menos del 15% de las viñas de la Toscana tienen más de 40 años. Es una tragedia. Si el viticultor me lo permite, trato de controlar la última parte del periodo vegetativo, pero normalmente no tengo nada que decir, así que es bueno que, como descubrí, las viñas mal gestionadas (viñas con exceso de cultivo o viñas que sufrieron durante el periodo vegetativo) aún puedan producir uvas que hagan vinos excepcionales, si el terreno es lo suficientemente bueno.

¿Cómo fue recibido como extranjero que llega a la Toscana tradicional?

Dirigí la cartera italiana de un importador estadounidense durante casi una década. Las bodegas tienden a escuchar a sus clientes más importantes, así que la mayoría de las veces conseguí que colaboraran con lo que queríamos hacer en la bodega, pero no me cabe duda de que eran escépticos. Como productor, supongo que todos piensan que estoy loco.

Vos no te formaste en enología. ¿Dónde adquiriste tus conocimientos?

Catando con grandes catadores: miles de vinos al año, tanto embotellados como de depósito y barrica. Hablando mucho con bodegueros de Borgoña y visitando sus bodegas cuando podía. Y cometiendo errores.

En Borgoña tu mantra es hacer lo menos posible al terruño y a las uvas. ¿Tiene eso sentido en la Toscana?

Para mí tiene sentido hacer todo lo posible para mantener los aromas, sabores y texturas que se derivan de las uvas y, en parte, del lugar donde se cultivan, tan puros y libres de trabas como sea posible. Con frecuencia eso significa hacer mucho en el viñedo: trabajo minucioso en cada planta, cultivo cuidadoso del suelo, etc. Una buena viticultura también puede ser cara y llevar mucho tiempo. En el mejor de los casos, si entra una buena uva en la bodega, todo lo que tiene que hacer es asegurarse de que fermenta rápidamente (¡pero no demasiado rápido!), envejecerla durante un tiempo y embotellarla. Y en algunas cosechas de la Toscana o de otros lugares funciona así.

¿Qué significa el nombre "Fanciulle"?

"Fanciulla" es una palabra italiana anticuada que significa "chica", algo así como "lass" en inglés. Siempre me gustó el término, y vivo en un mundo de niñas. Tengo dos hijas, mi hermana tiene dos hijas, tengo siete primas, así que era la palabra adecuada.

Vos usás la misma uva Sangiovese que se emplea en el Chianti, el Chianti Classico, el Vino Nobile, el Rosso di Montalcino y el Brunello (además de los llamados Super Tuscans). ¿Por qué no aprovechan las denominaciones italianas de su etiqueta, ni siquiera la IGT?

Por muchas razones. En primer lugar, la idea detrás de Fanciulle es analizar cómo se comparan los vinos Sangiovese elaborados a partir de uvas cultivadas en distintos tipos de suelo. Tenía que eliminar, en la medida de lo posible, otras variables, por lo que no podía verme limitado por las recetas de esas denominaciones ni por las normas de envejecimiento ni nada por el estilo. En segundo lugar, tenía la corazonada de que algunas de esas normas me iban a impedir hacer el tipo de vinos puros, frescos y llenos de matices que quería hacer.

En tercer lugar, cada una de esas denominaciones incluye enormes variaciones en la calidad y el tipo de terreno y, por tanto, en la calidad del vino, lo que no estoy seguro de que sirva bien al cliente. En cuarto lugar, poseer y gestionar una granja en Italia conlleva una burocracia casi inimaginable, y formar parte de una denominación de origen no haría sino aumentarla. Quiero estar en el viñedo y en la bodega el mayor tiempo posible, no en mi ordenador.

¿Te considerás una renegada, una revolucionaria, una excéntrica?

Tengo una idea precisa de los vinos que quiero hacer y, en el viñedo y la bodega, hago lo que creo que los producirá. Sin duda es diferente de cómo trabajan otras fincas toscanas, pero afortunadamente hay sitio para todos en el mundo del vino.

Vos también asesorás a otras personas que se plantean comprar una bodega, y una vez le dijiste a un posible comprador que no debía nivelar los viñedos tradicionales en pendiente y escalonados? ¿Por qué?

Asesoro tanto a posibles inversores como a actuales propietarios de bodegas. La decisión de allanar o no unas antiguas terrazas artificiales o naturales tiene una serie de implicaciones. Obviamente, una ladera continua se puede cultivar de forma más eficiente. Se pueden plantar más vides y mecanizar la viticultura. Por otra parte, los pocos centímetros superiores del suelo contienen la mayor parte de lo más importante para las vides. Es posible rastrillar esta capa superior del suelo, alisar la ladera y volver a ponerla en su sitio, pero tiendo a pensar que dejar las capas del suelo tal y como se desarrollaron a lo largo de las décadas lo más intactas posible ofrecerá el mejor hábitat para las vides jóvenes. Además, ¡las terrazas son tan pintorescas!

Dijiste que no permitís el uso de maquinaria en sus viñedos. ¿Por qué?

Me parece absurdo practicar la viticultura ecológica como lo hago, trabajar sin cesar para enriquecer las capas superficiales del suelo, hacerlas lo más suaves, aireadas y llenas de vida posible, si voy a pasar por encima de ellas diez o veinte veces al año con unas cuantas toneladas de metal escupiendo humos de gasóleo por todas partes.

¿Y los abonos?

Nuestro vecino cría ganado y está encantado de compartir el estiércol.

Preferís las uvas de viñas viejas. ¿Por qué?

Las viñas viejas son más fáciles de manejar. Aguantan mejor la sequía y las inundaciones, son más resistentes a las enfermedades y maduran de forma más uniforme. Además, las uvas son más complejas y matizadas, por lo que los vinos que se hacen con ellas también lo son.

¿Cómo afectó el calentamiento global a los vinos de la Toscana?

Los veranos secos y calurosos de la Toscana son cada vez más calurosos y secos, pero las temporadas de cultivo siempre supusieron un desafío. Afortunadamente, tanto las vides como los humanos tienen una gran capacidad de adaptación.

¿Cómo podés evitar que tus vinos tengan un grado alcohólico excesivo?

Las viñas viejas ayudan a moderar el alcohol. Suelo vendimiar las uvas más maduras, lo que también ayuda. Reducir demasiado los rendimientos contribuye a los alcoholes altos. Los viticultores a los que compro las uvas tienden a ser generosos en cuanto a la cantidad de fruta que dejan en la vid, lo que le va muy bien al Sangiovese.

¿Cuál es tu plan a 5 años?

Me gustaría seguir haciendo exactamente lo que hago ahora, perfeccionar mis habilidades, profundizar en mi comprensión de la elaboración del vino, maravillarme ante la belleza y el misterio del vino. Hasta ahora, cada cosecha me brindó la oportunidad de vinificar uvas procedentes de nuevos tipos de suelo. Espero que siga así, y no me importaría encontrar una o dos parcelas más de viñas viejas para sumar a mis posesiones.

*Con información de Forbes US