No hace mucho tiempo atrás, Mariano Braga era un habitante más de La Pampa. Instalado con su mujer, la cocinera Florencia Borsani, en una casona de la capital provincial, habían logrado congeniar la vida en familia con un proyecto soñado: crear un restaurante con características gourmet que combinaran magistralmente con una filosofía de cocina kilómetro 0. La receta tuvo excelente resultados porque Pampa Roja –ese era nombre del restaurante- fue elegido como el mejor de Argentina en 2018 por la prestigiosa guía británica Luxury Travel Guide.
Sin embargo, sorprendió a los enofans y devotos de la buena comida cuando anunciaron que, por las vueltas de la vida y sobre todo de la economía nacional, habían tomado la decisión de armar sus valijas y emprender viaje a un nuevo destino.
Para fin de 2020, ya habían nacido aquí sus hijos Mateo y Felipe y faltaban unos meses para que llegara Lola. Pero no se amedrentaron: “nos espera un proyecto hermoso de familia y trabajo en la Costa del Sol, mojando los pies con las olas del Mediterráneo”, anunciaron por aquel entonces en sus redes. También contaron: “desde el primer día dijimos que, no bien cumplíamos los diez años, íbamos a cerrar las puertas de Pampa Roja. Ése iba a ser el ciclo. Bueno, lo vamos a hacer a los 6”, explicaron.
Hoy, desde Marbella, Mariano vive un presente prometedor, según contó a Forbes. Desde este destino europeo contó cómo ve al vino argentino, tras haber participado en la última edición de los “Primeurs de Burdeos” como invitado exclusivo junto a la bodega argentina Cheval des Andes.
-Sos uno de los comunicadores de vino más importante de Argentina. ¿Qué es lo que querés transmitir en cada uno de los posteos y cuál es tu público específico?
-La verdad absoluta es que a mí me gusta el vino, tan simple como eso. Yo lo disfruto. Me gusta el vino como producto pero, sobre todo, me gusta todo lo que lo envuelve a nivel social. Los amigos, la reunión, el conocer, viajar. El comer. Creo que es ese disfrute el que rige las ideas que me gusta transmitir, intentando ser siempre honesto con lo que me gusta y lo que no, con lo que soy y con lo que disfruto. Cuando yo arranqué a hablar de vinos, hace casi 20 años, eran muy pocos los sommeliers enfocados en difundir, y muchos menos los que intentaban hacerlo cercano a todos. Y nunca me he alejado de esa postura.
-Mientras estuviste en La Pampa, junto a tu mujer, Florencia, supieron generar un proyecto único con el restaurante Pampa Roja. No solo porque se instalaron en un lugar poco frecuente sino porque además incentivaron una cocina KM 0. Contanos un poco de aquella época, tu vida en ese lugar y cómo fue armar una carta de vinos para un sitio que no era Buenos Aires. ¡Y lograr estar en el radar y ser premiado!
-Fue una experiencia maravillosa, que la disfrutamos en el camino pero que, cuando te alejás y lo ves en perspectiva, tiene todavía más sentido. Nosotros sabíamos que queríamos hacer algo lindo, y que lo queríamos hacer fuera de Buenos Aires, en donde habíamos vivido casi 10 años. La Pampa fue una etapa espectacular personalmente (nos casamos y tuvimos a nuestros 3 hijos allí) y también profesionalmente, en donde Pampa Roja fue increíble porque, a pesar de ser un restaurante súper chiquito, le pusimos tanta pasión que dio frutos espectaculares.
Pensar en ser elegidos como Mejor Restaurante de Argentina en Inglaterra, o la mejor carta de vinos de Sudamérica en un lugar tan alejado de las grandes ciudades fue una locura. Fruto del trabajo, sin dudas, porque ahí hubo equipo, ganas y conocimiento. Siempre lo vimos desde el lado del que se sienta a comer. Con Flor decíamos que éramos comensales mucho más que cocinera y sommelier, porque lo que siempre quisimos fue replicar eso que habíamos bebido y comido por el mundo; condensar esas experiencias en el medio del desierto de la Patagonia Norte. Una locura que nos salió muy bien.
-Desde hace un año y medio viven en España. ¿Cómo evalúas el hoy de la vitivinicultura española? ¿Cuáles son las regiones en boga y cuáles son los vinos más destacados? ¿A qué lo atribuís?
España es igual de compleja que Argentina. En cada rinconcito tenés una viña, aquí con zonas exploradas hace muchos más años quizás, con más tradición pero igual diversidad.
Al habernos venido a vivir a Marbella, tengo un afecto innegable por Jerez, por la cercanía, y también con una parte no tan conocida de los vinos de Málaga, fuera de sus famosos dulces, con blancos y tintos de la región de la Axarquía entre mis favoritos. Pero digamos que en toda la extensión del país, los vinos de las islas están muy en boga (Lanzarote principalmente) y el norte de España, Galicia y Bierzo. Y también sumémosle Priorat (NdR: es una denominación de origen calificada española situada en la provincia de Tarragona).
-¿Cuál es la diferencia entre los vinos de Argentina y los de España? ¿Qué tenemos que aprender de la vitivinicultura hispánica en cuanto a elaboración y comercialización?
-Bueno, yo siempre pienso que uno tiene cosas para aprender desde todos los rincones y, así como seguramente hay cosas que Argentina puede tomar y adaptar de España, también ocurre en el sentido inverso. Creo que Argentina es bastante más flexible y abierta a la innovación que España (en líneas generales, claramente). Sí es cierto que España, al ser fuerte en el concepto de Denominación de Origen, logra una tracción colectiva que ayuda a nivel comercial: un grupo de grandes nombres que empujan y abren un mercado, por ejemplo. Eso no ocurre prácticamente en Argentina.
-También estuviste presente en la última edición de los “Primeurs de Burdeos” como invitado exclusivo junto a la bodega argentina Cheval des Andes. Contanos un poco de esa experiencia.
-Uf, fue tremendo. La verdad es que, si bien he estado muchas veces en Burdeos, ésta fue la primera vez en los Primeurs, que es la semana más intensa del año: compradores, importadores y prensa que se reúne para probar antes que nadie la añada 2022 (en este caso) de los vinos. Son vinos que recién se van a distribuir en dos años, pero que uno los paga ahora sabiendo que, cuando los reciba, van a haber duplicado o triplicado su valor. Una locura, financieramente interesante como modelo de negocios, sin dudas y extremadamente excepcional. Pero estar ahí, en esas fechas, disfrutando desde una cena de gala con un chef con 12 (doce, sí) estrellas Michelin hasta probar más de 200 de los vinos de partidas más exclusivas del mundo. Un lujo.
-Sos de la provincia de Buenos Aires, ¿verdad? ¿Cómo se gestó tu vínculo con el campo y con el vino y esta forma de comunicar?
-Nací en Capital pero a los 8 meses me fui a vivir a Carlos Casares, hasta los 18 años que me fui a estudiar a Buenos Aires. La infancia fue espectacular, sin rastros de inseguridad ni mucho menos. Mis viejos nunca se dedicaron al campo, pero claro que en Casares de alguna manera te terminás haciendo amigo de la soja, el girasol o los caballos. En casa nunca se bebió vino, jamás, pero a mis viejos les gustaba mucho viajar por el mundo, nos llevaban a mi hermano y a mí y, en esos recorridos, uno sí veía al sommelier en el crucero o en el restaurante de lujo, siempre impoluto, hablando de historia, de cocina, de viajes y, claro, de vinos. Así que mientras hacía mi carrera universitaria (soy Licenciado en Comercialización), empecé a estudiar para Sommelier como un hobby... hasta que después no hubo vuelta atrás.
-¿Cómo es un día tuyo hoy en Marbella?
-Agitado, básicamente. Mi trabajo es bastante sedentario, así que hace 3 años comencé a entrenar, y eso rige hoy mucho de mi día. Me levanto a las 7 de la mañana para sacarlo a pasear a Pedro (por Pedro Ximénez, la uva), un golden retriever que se sumó a la familia este año, los llevo a los chicos a la escuela y nos vamos con Flor al gimnasio. Una hora de café con amigos; aprovecho que mucho de mi trabajo está en Sudamérica y en Estados Unidos, y a esa hora la diferencia horaria nos favorece; y luego entrenamiento. Trabajo, almuerzo, vuelven los chicos a casa así que ahí hacemos algún plan familiar y, después, antes de cenar, salgo a correr. Empecé a entrenarme para correr la Maratón de París en 2024. Cenan los chicos, los bañamos, se van a dormir y con Flor ("Borsani", para los amigos) nos sentamos tranquilos a comer y mirar alguna serie. Digamos que es una rutina bastante poco rutinaria. Hoy vivimos en un lugar maravilloso, foco de turismo de todo el mundo y eso siempre "obliga" a buscar excusas para salir o hacer escapadas de fin de semana.
Pampa Roja, un gran recuerdo de sabores
En sus redes, el prestigioso restaurante de Mariano y Florencia se vanaglorió de usar productos de la tierra. “Nos encanta pensar que hay pocos otros lujos gastronómicos como el de cosechar un ratito antes los ingredientes que llevamos al plato. Hinojo y rúcula silvestres, oxalis, diente de león, bayas de aguaribay, salicornias, piquillín, jarilla, vicias, hojas de eucalipto y tantísimos otros. Ésa es una de las grandes bases de nuestra cocina enfocada en los productos localísimos”, afirmaron en su posteo.
En cuanto a los vinos, la propuesta era de vanguardia: “Anfitrión, sommelier y periodista especializado en vinos, @marianobragaok es el responsable de la gestión de nuestra carta de bebidas. Una selección de etiquetas de todo el mundo que se suma a aperitivos, cervezas, aguas, infusiones y destilados en lo que es hoy, orgullosamente, el menú de bebidas internacionalmente más premiado de Argentina”.
Ahora, el reto es en Europa. Y están disfrutando este desafío.
