José Ignacio Roda es español. Tiene 42 años y dos hijos adolescentes. Está en Perú por primera vez, y además de algunos días de playa y una excursión “inolvidable” a las dunas de Huacachina para hacer sandboarding en familia, confiesa que la principal motivación del viaje fue la gastronomía. El de Roda no es un caso aislado, ya que la mayoría de los 300.000 turistas extranjeros que llegaron a Perú este año lo hicieron con el mismo objetivo: salir a comer y probar de todo. Un plan que nunca se agota en Perú, con raíces que se extienden en las 25 regiones que conforman el país y que van mucho más allá del ceviche o la causa limeña. Cada zona con sus ingredientes y sabores típicos. Platos intensos, coloridos y casi siempre con un toque picante. Por eso es bueno estar alerta cuando alguien local, así como al pasar y en diminutivo, responde que algo está “picantito”. 

Para el último día de vacaciones, la familia Roda reservó una mesa en Mayta. Un menú degustación de once pasos y maridaje en cada plato, una experiencia por la que pagó unos 350 dólares por persona. Cuando habla de gastronomía, Roda hace valer el prestigio que hoy tiene su terruño a nivel internacional. Por eso, cuando dice que Mayta es uno de los restaurantes donde ha comido “como en ningún otro lugar en el mundo”, no titubea. “Es maravilloso, excepcional”, dice el turista europeo sentado en una de las mesas del restó limeño, ya de sobremesa en una tarde soleada y algo ventosa en el distrito de Miraflores. 

Jaime Pesaque es el chef de Mayta, y al igual que nueve de cada diez locales que respondieron a la última encuesta “Orgullo peruano 2023” -realizada por la comisión de Promoción del Perú para la exportación y el turismo (Promperú)-, a Pesaque se le infla el pecho cuando habla de la gastronomía de su país. Hace algunas semanas, su restaurante alcanzó el puesto número 10 en el Latin America's 50 Best Restaurants, y el mismo día en que Roda se deleitaba con las ostras de chimbote servidas en emulsión cítrica, ajíes verdes, cushura y lima, Pesaque asistía a la ceremonia realizada en el Copacabana Palace, en Río de Janeiro (Brasil). “Quería felicitarlo por la creatividad de la cocina y la exquisita presentación de los platos, pero me dijeron que está en Brasil recibiendo el premio. Lo tiene bien merecido”, dice Roda con la certeza de haber elegido bien la última mesa antes de despedirse de Perú.

Mozos en el escenario

Casi como en una puesta escenográfica, los mozos de Mayta se mueven por el salón con precisión rítmica. Están alineados, coordinados, y todos lucen pantalón azul, saco al tono y zapatillas blancas. Atienden a los comensales y responden cualquier tipo de dudas sobre el menú, que incluye una variada propuesta de entradas, fondos -así le dicen en Perú a los platos principales-, y postres. La carta de vinos es precisa aunque no es demasiado extensa, y entre las sugerencias del sommelier siempre aparece alguna etiqueta mendocina. 

Pesaque comenzó a trabajar en una cocina hace ya 20 años. Comenzó a estudiar en Perú cuando aún no había terminado el colegio secundario, y le pidió permiso a su mamá para faltar a clases y anotarse en un curso con un chef francés. En el aula, dice, eran todas señoras y él. “No había muchos hombres en ese entonces, en 1997”, recuerda. Algunos años después cocinó en los mejores restaurantes europeos, y llegó hasta El Celler de Can Roca. Hasta que un día, como muchos de sus compatriotas, decidió volver. En una charla con Forbes, cuenta que tiene muchos colegas y amigos en Argentina. Asegura sin titubear que Buenos Aires está en el top 4 de sus ciudades favoritas de todo el mundo, y habla con cariño del país porque no solo es amante de la cultura y los paisajes argentinos. “Mi padrino es cordobés”, notifica como una forma de entablar confianza. 

-¿Qué significa haber alcanzado el puesto N°10 entre los mejores 50 de América Latina?

Más allá de lo personal y del logro en equipo,  creo que al final es un restaurante peruano más que está en el top 10. Estamos felices porque eso puede jalar un poco más de gente hacia Perú, más movimiento y más turismo. Aportamos a través de la gastronomía, lo que mejor sabemos hacer. 

-¿Cuántas piedras hubo en el camino antes de llegar hasta acá? 

Siempre se ve la punta del iceberg y nadie ve lo que hay debajo, ¿no es así? Llevo en este rubro más de 20 años pero comencé a emprender hace 15, y durante los primeros cinco quebré, sistemáticamente, una vez por año.. Tuve que vender mi auto y mi departamento para seguir en el negocio. Pero siempre necio [se ríe] con una visión de lo que quería y a dónde quería llegar. Y bueno, tarde o temprano las cosas darán sus frutos. Eso no significa que he logrado todos mis objetivos, pero todos son pasos importantes resultados del esfuerzo. A veces, sobre todo en esta época, los jóvenes se frustran muy rápido cuando las cosas no salen en un día, pero el de la gastronomía es un camino lento. Hay que ser disciplinado, esforzarse, seguir adelante y ser consecuente con los actos. 

-Mayta es una cocina peruana contemporánea. ¿Qué quiere decir? 

Mayta significa tierra noble en lengua aymara, y es una expresión personal de mi trabajo, que intenta ir por un camino de vanguardia en la combinación de productos autóctonos con técnicas más contemporáneas. Pero ante todo es un restaurante peruano, donde trato de imponer un concepto, de que sea una experiencia única. Puede gustarte más o menos, pero seguro será difícil de comprar con otro. Es cocina peruana porque son productos peruanos, aunque no necesariamente son preparaciones de la tradición. 

-Hoy estás en el puesto 10. ¿Hasta dónde te gustaría llegar?

Al número uno [risas]. Lo que más me importa es pasarla bien. Que mis chicos estén motivados, que todo el equipo trabaje a gusto. Me alegra ver el restaurante lleno. Eso para mí es el número uno. Hacer patria a través de la gastronomía. Siempre digo que el restaurante es una pequeña embajada de la cultura de mi país. Eso me llena. Después, bueno, si podemos ir subiendo de puesto, si el restaurante es cada vez más reconocido, si continúa vigente en las listas y escala posiciones, bienvenido sea. Siempre voy a trabajar para que sea mejor. Pero lo más importante no es dónde llegas sino el camino, la ruta que eliges es lo principal. 
 

-¿Qué ofrece la gastronomía peruana que no pueda igualarse? 

Su comida tradicional. Sus insumos. Su estilo amazónico, por ejemplo. Me encanta la comida amazónica. Lo que nosotros hacemos en Mayta es tratar de transportarte a otros lugares: a la selva, a la costa, a las sierras. Mi tarea no es solamente darte una preparación, es un trabajo a través de maquetas, algo artístico. Ponemos arte en la cocina para trasladarte a otro espacio. Eso es lo importante, porque aunque tú no hayas ido nunca a la selva nosotros podemos llevarte hasta ahí. 

-¿Comer en Mayta cuesta igual que en otro lugar de alta gama de Europa?

El menú de pasos con maridaje puede rondar entre los 300 y 400 dólares. Tenemos valores parecidos a otros restaurantes tanto a nivel local como en el mundo. Un plato en Mayta cuesta similar a lo que se paga en Maido [que obtuvo el primer puesto en el Latin America's 50 Best Restaurants] y estamos un poco más abajo que Central [que comanda Virgilio Martínez y fue elegido en junio pasado como el mejor restaurante del mundo].  Creo que nosotros, y hablo en plural por mis colegas peruanos, trabajamos en un país que tiene una despensa única y privilegiada. Hacemos comida de vanguardia que está al nivel de los mejores restaurantes del planeta. Y por más que al final del día nuestros salones están en una ciudad mucho más barata que una de Europa o Estados Unidos, hacemos una cocina que está en la cima de todo y que debe cobrarse como top del mundo. Es una experiencia que a nosotros nos cuesta muchísimo trabajo físico y emocional. Y además estamos dándote algo que no vas a poder compararlo con nada. Algo que no vas a experimentar en otro lugar. Vuelvo a repetir, puede gustarte otro restaurante más que el mío, pero en Mayta vas a comer diferente al resto. 

-¿Tenés planeado abrir otros restaurantes?

Como soy inquieto y emprendedor a tiempo completo, además de Mayta tengo otras marcas en Perú con conceptos distintos, como 500 grados, Sapiens y Mad Burger. Tengo un restaurante en Holanda, Callao, con una variada muestra de la cocina peruana con cebiches, tiraditos y platos de fondo pollo a la brasa, lomo saltado y arroz norteño, y ahora estamos en conversaciones con Medio Oriente y Estados Unidos para abrir un nuevo Sapiens y otras cosas. Quiero ir creciendo, pero no estoy apurado. Mejor ir de a poco, lento. Lo digo así porque ya he cometido errores. [se ríe].