Ahora que está de moda el juicio de Johnny Depp y Amber Heard, cómo no recordar la escena del inolvidable Jack Sparrow de frente al colosal y mitológico Kraken. Criatura mitológica, terror de los marineros, sus tentáculos destrozan las embarcaciones como si fuesen palillos de dientes. De ser reales los personajes, seguramente Sparrow estaría encantado de cobrar venganza saboreando los tentáculos de sus parientes en El Pulpo del Chef, un restaurante en Quito donde todo huele, sabe, se ve, se oye y se siente al octópodo. 

El lugar, en una casona quiteña, de las antiguas, casi siempre está lleno, a pesar de que no es el único sitio donde la comida gira en torno al pulpo. La razón es que su chef, Daniel Valencia, ha hecho de su restaurante una especie de templo para los devotos de este animal marino puede ofrecer. Para ver, tres murales, obviamente de pulpos, forman parte de la decoración. Para oler, el aroma que emana del horno de leña de la cocina se dispersa por todos los rincones. Para saborear, cualquiera de los 26 platos que tiene la carta. Para sentir, la energía a brisa marina que brinda la experiencia. Y, para escuchar, la historia que relata Valencia de un emprendimiento gastronómico que aguantó la tormenta que se ensañó a pocos días de zarpar.

Todo empezó 15 años atrás, cuando Valencia empezó a trabajar “de lo que fuera” por varios restaurantes de Quito, desde lavar vajillas hasta ayudar en la cocina. En realidad, llegó a realizar esta actividad porque le encantaba viajar y, estudiar Gastronomía, le permitía hacerlo, cosa que no encontró en sus anteriores intentos de ser Ingeniero Civil y Arquitecto. Así que, por diez años, fue acumulando conocimientos -estudió en Instituto Internacional de Gastronomía-, experiencia y recursos para cumplir el sueño de abrir algún día su propio restaurante. 

“Recuerdo que mi primer trabajo fue en uno de los locales de comida del teleférico. Me abrieron un espacio en la cocina y entré. Desde ahí, junto con los viajes que realizaba dentro de la carrera, me fui dando cuenta que la parte visual, los colores, las texturas, podía irlas aprendiendo y desarrollando al estudiar Gastronomía. Siempre en mi mente tuve la idea de abrir un restaurante. Trabajé diez años haciendo de todo en las cocinas, para mí, no era importante cuánto ganaba, sino lo que aprendía. Después pasaron otros cuatros con cargos de mando en las cocinas. Hasta que a mi madre la liquidan de su trabajo y ahí me digo 'por qué no ahora'. Y abro El Pulpo, en febrero de 2020, con US$ 18.000 de inversión, que fue un préstamo de mi madre, de su liquidación”. 

Pero no tuvo buena mar. A los pocos días llegó la pandemia. Él se vio, literalmente como Sparrow segundos antes de ser devorado por el Kraken. Endeudado, sin atinar qué hacer, se fue a vivir en el restaurante y, lejos de desilusionarse, siguió creando nuevos platos con toda la materia prima que tenía. “Pasaba comiendo pulpo”. Se lanzó a las entregas a domicilio, pero solo había tres o cinco pedidos a la semana. Era insuficiente. “Aguantaba”. El Día de la Madre de 2020 finalmente brilló el sol y vendió y los pedidos no cesaban. “Seguía aguantando”, también con un poco de suerte porque la libra de pulpo en ese momento podía comprarla en US$ 3,50 cuando ahora cuesta US$ 8. Llegó septiembre 2020, cuando los locales poco a poco fueron reabriendo. 

Cambió de local y de nombre. El Pulpo del Chef tenía “más pegue”, además que no es un genérico y lo podía registrar. Invirtió casi otro monto similar a la primera vez para dejar a punto un área para 60 personas, donde los nueve colaboradores tratan de guiar en esta especie de culto a quienes llegan por primera vez: “Uñas de cangrejo chimichurri con pulpo a la parrilla, son nueve uñas, tres tentáculos de pulpo a la parrilla y un risotto de tomates, se monta en un sartén de hierro y se mete dos minutos al horno de leña para que tome el ahumado. Gran bienvenida. Para quienes ya van y vienen un tiempo, el favorito es el Pulpo de roca y arena, una degustación de dos especies de pulpo en un mismo plato: el de roca es más duro porque escala, es musculoso, mientras que el de arena, es más relajado, más suelto. “Este plato es de los más pedidos, aunque no lo recomendamos a quienes vienen por primera vez, hasta que vayan acostumbrándose al rito de sentir la textura y el sabor del pulpo”. 

El concepto está plenamente definido por Valencia, que es trabajar con sobre tres elementos. El primero, el fuego, a través del horno de leña. El segundo, el hierro, con una plataforma plana, no separada, para evitar que el producto se haga “chicloso”, sino más bien sea crocante. Y, tercero, la fusión de los cinco sabores: salado, picante, ácido, dulce y amargo; con ello, el paladar explota y siente la necesidad de seguir comiendo. Es el único pecado permitido aquí. 

Y, por supuesto, no puede faltar un bajativo, ya sea el Kraken, que es un martini rosado con tentáculo de pulpo, o la michelada de pulpo. El restaurante está abierto todos los días, entre las 12:30 y las 22:00, excepto domingo y lunes que se cierra a las 16:00. El precio promedio es de US$ 23. “Nuestra propuesta al cliente es ofrecerle siempre un plato que lo sorprenda. Vengo de un camino de lucha y sé cómo sacar lo mejor del pulpo”. (I)