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restaurante Carmine  Quito - Ecuador
Lifestyle

La sazón siciliana y el toque tricolor dieron luz a Carmine

Nicole Chávez

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Un italiano migrante y una familia ecuatoriana crearon hace 15 años Carmine, un destino gastronómico que mezcla recetas intactas del fallecido Bill Letiery con las ideas disruptivas de dos jóvenes hermanos. En 2023, el restaurante facturó US$ 1,15 millones.

23 Octubre de 2024 17.31

En medio de una ciudad ajetreada y edificios cada vez más altos se esconde, en el norte de Quito, una casa rodeada por enredaderas con flores rojas y azules, el lugar tiene un toque que recuerda a los cuentos de hadas. "Es un refugio verde entre los edificios", dice Julián Muñoz, accionista de este lugar. 

Estamos en Carmine, un restaurante con 15 años de historia. Es un negocio familiar y cada uno de los Muñoz añade su toque: el padre, Igor, mantiene la elegancia y clase; la madre, Ana María, lo decoró como un hogar; y los hijos Sayana y Julián le dan una vibra moderna para que perdure en el tiempo. 

En una mesa de madera y rodeada de vinos, están los hermanos. Ambos bromean antes de contar la historia del restaurante. "Carmine es el nombre artístico de Bill Letiery, un italiano que vivía en Sicilia y vino a Ecuador hace unos 35 años, aquí abrió dos restaurantes", explica Sayana, de 26 años, gerente general de Carmine, quien dirige el lugar junto a su hermano Julián, de 32 años. 

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Los hermanos relatan que Letiery se contagió del amor por la cocina, desde pequeño. A sus 14 años el italiano se mudó a Alemania y empezó a trabajar en un restaurante italiano. Una vez adulto se mudó a Nueva York motivado por su pasión gastronómica; allí conoció a figuras como Liza Minelli y Frank Sinatra. "Era un chef talentoso que se rodeaba de gente exclusiva". Posteriormente, según los Muñoz, Letiery llegó al Ecuador para trabajar en una camaronera. Los condimentos y la riqueza gastronómica lo cautivaron. Decidió mezclar los sabores italianos con los ingredientes del país en recetas de su autoría. 

restaurante Carmine  Quito - Ecuador
Fotos: Pavel Calahorrano Betancourt

Letiery abrió dos restaurantes: Grillo y Pavarotti. El primero estuvo ubicado en la Plaza Foch, pero cuando el barrio perdió popularidad, decidió reubicarlo. Para ello el italiano buscó unos arquitectos que pudieran plasmar sus ideas y ahí conoció a Igor Muñoz y su familia. "No solo se hicieron amigos de inmediato, sino que se convirtieron en socios". Con el conocimiento de Igor en arquitectura y las manos cocineras de Letiery, abrieron Carmine en 2009.

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En 2020, el chef falleció. Sin embargo, su sazón y legado artístico se mantiene en la casa, en plena Catalina Aldaz. Antes de fallecer, enseñó todo a Sayana Muñoz, la hija menor, quien asumió la gerencia general del restaurante. "Desde limpiar copas, archivar en el segundo piso, hasta dar la bienvenida a los clientes, trabajé en todo". Tiempo después, Julián se sumó como accionista. "Siempre nos gustó la gastronomía, pero nos fuimos envolviendo en la magia de crear recetas. Nuestra familia pasa aquí". 

Mientras los hermanos cuentan la historia, sus padres almuerzan en una de las mesas. Igor Muñoz llega todos los días, desde hace 15 años, para saborear uno de los platos de la carta que privilegia la sazón mediterránea. Mientras pasea por el restaurante recuerda a su gran amigo Bill. "Era tan talentoso que hacía un diagnóstico de cada cliente y sabía exactamente qué plato seduciría el paladar del comensal". 

restaurante Carmine  Quito - Ecuador
Fotos: Pavel Calahorrano Betancourt

Sayana estudió leyes en la Universidad San Francisco de Quito, pero su pasión la llevó a graduarse en Hospitalidad y Turismo. Por su lado, Julián terminó la carrera de Arquitectura en la misma universidad y luego decidió estudiar Turismo en la Universidad Complutense de Madrid. Ambos estaban determinados en mantener ese sabor clásico italiano que forma parte de su niñez. "Lo más delicioso está en el plato más sencillo. Y eso que tenemos platos complejos como osobuco, pangora o tartar. El secreto está en saborear los ingredientes como la albahaca, el tomate y el aceite de oliva". 

Hoy Carmine tiene 25 colaboradores. Los chefs y sous-chefs se dividen de acuerdo a su especialidad: cocina caliente, fría y pastelería. "El equipo es el mismo que formó Letiery, está intacto". En 2023, este negocio facturó US$ 1,15 millones. "Tenemos el mejor tiramisú del Ecuador", dice Sayana, "o de Italia", añade el hermano mayor entre risas. 

La crisis eléctrica golpeó a su clientela, pero en la actualidad reciben cerca de 50 personas a diario y en época de fiesta tienen más de 60. "Nuestros clientes vienen tres a cuatro veces por semana". Los hermanos explican que los comensales son muy fieles. "Nos enfrentamos a la pandemia, los dos paros y los cortes de luz. El sector de restaurantes es volátil y se desestabiliza fácilmente, pero seguimos dando a conocer nuestros productos y lo que nos diferencia. Nosotros innovamos, pero mantenemos la línea clásica, nunca perdemos la esencia", menciona Sayana Muñoz.  

Los hermanos ahora trabajan para atraer a las nuevas generaciones. Están seguros de que el ambiente festivo y moderno mezclado con los sabores clásicos van a continuar deleitando a los quiteños. "En un futuro quisiéramos abrir otro local en Quito, pero cuando lo hagamos será porque estamos seguros de que mantendremos la esencia de Bill Letiery en el nuevo lugar". (I)

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