Los cafés fríos vienen creciendo como categoría año tras año y, obligados a ofrecer una vuelta de tuerca para seguir llamando la atención, los pocillos ya no son lo que eran. Son mejores o peores, va en gustos. Pero seguro son mucho más raros.
La tradicional infusión es este verano la base para armar toda clase de bebidas con ingredientes que sorprenden. Frutas, hierbas y hasta gaseosas le hacen sombra al hasta hace poco revolucionario Dalgona, que ahora ya luce conservador.
Hagamos memoria pandémica, solo por un ratito. En plena cuarentena, desde Corea del Sur llegaba la moda de una bebida muy instagrameable y tiktokera, que se prepara con café instantáneo y leche: el Dalgona se sirve en vaso de vidrio y se toma frío, coronado de gloria espumosa.
Fugaz, ya forma parte del museo de grandes novedades. Los nuevos cafés fríos son más audaces, pisando fuerte en las más de 200 cafeterías de especialidad que funcionan ahora en CABA como mix entre la infusión tradicional y la coctelería.
Especialidad: ¿verso o realidad?
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Para 2025, Statista (plataforma con estadísticas globales de decenas de industrias) prevé que el mercado del café frío represente solo en EE.UU. un negocio que movería US$ 944 millones, frente a apenas US$ 110 millones en 2015.
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Ese crecimiento se apalanca en varios factores. Por un lado, la costumbre de consumir frapuccinos (café con hielo, leche, crema batida y salsas varias, como chocolate, caramelo, dulce de leche o frutos rojos) ya está consolidada.
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Por otro, mete la cucharita el Cold Brew, con granos molidos e infusionados en agua fría por entre 12 y 24 horas, que le da pelea al iced coffee (shot de café caliente con hielo).
El gusto por el Cold Brew creció tanto que se venden dispositivos específicos para prepararlo en casa. Sus fans valoran que la paciencia que demanda el tiempo de infusión se compensa con un sabor más suave y menos ácido.
El 37% de los menores de 30 años consume café helado más de tres veces por semana, según datos de Nespresso. “Diseñamos cuidadosamente los parámetros de tueste y molienda para cada blend”, explica Edison Carlos Junior, Coffee Ambassador de Nespresso, acerca de cómo trabajan la armonía entre los granos y el hielo.
“Hay mucho verso con el café de especialidad. Mi abuelo fue el pionero hace 81 años”, le pone pimienta al asunto Martín Cabrales, vicepresidente de la firma familiar creada en 1941. “Se confunde lo artesanal con café de especialidad. No es así. No alcanza con ir a buscar una bolsa al medio de la selva”, separa los tantos.
Lejos de la polémica discursiva, el café de especialidad ya representa “alrededor del 20% de las exportaciones” de granos brasileños, dicen desde la Asociación de Café de Especialidad de ese país (BSCA), principal productor del mundo.
A los sabores y aromas que tradicionalmente se asociaban con el café brasilero (chocolate, caramelo, nueces) se suman ahora otros perfiles sensoriales, con trazos de vainilla, frutos rojos, cítricos y más. De hecho, la entidad asegura que en las 34 regiones productivas brasileñas se cultivan ahora más de 150 variedades.
Sin duda, esa diversidad se enlaza con los gustos de un consumidor cada vez más curioso. Y el café frío muestra justamente que su paleta de propuestas todavía tiene muchos colores para explorar.
Café en lata, barril y tirado
No hay una sola cafetería porteña que le dé la espalda a los cafés fríos. Y en ese mar, algunas lanzan bengalas bien originales: desde espressos tonic (café con agua tónica) hasta café frío con agregado de especias; almíbar de maracuyá, pomelo, berries o limón; coriandro; mermelada de arándanos; syrup de lavanda; agua de coco; jugo de lima y mucho más.
“Se han resaltado los sabores de origen y se han mejorado los procesos en busca de una mejor calidad. Eso no solo ofrece opciones en cuanto a los métodos de extracción sino también para las creaciones del barista, que puede hacer bebidas frías con diferentes perfiles o con alcohol. Y si bien la mayoría del público cafetero es tradicionalista, se nota un claro aumento de quienes buscan probar cosas únicas y nuevas”, revelan Nicol Gonzales y Santiago Lozano.
Ambos son baristas de Grano Santo, en Mercat Villa Crespo y Base Alto Palermo, y crearon Quimera, que parte del café hasta convertirse en una “bebida energizante, dulce y refrescante”.
“Quimera está compuesta por tres partes animales: el león, identificado con el almíbar de maracuyá; el dragón, presente en el color morado intenso del macerado del hibiscus, y la cabra, representada en el cold brew que surge de la maceración del Café Colombia Antioquia por 24 hs”, describen.
Gonzales y Lozano se aprestan ahora a lanzar una carta de coctelería con café, tragos que se van a sumar a su Iced almond mocha, que es café con leche de almendras, espuma de almendras (leche texturizada) y chocolate ,y un cold brew con hibiscus y maracuyá.
El Coffee Master de Cabrales, Santiago Llan De Rosos, cree que la categoría crece “porque el consumidor de café está abierto a percibir sabores y aromas nuevos. Es más exigente, sí, pero a la vez se anima a probar variantes y el café frío juega un papel importante por las opciones que ofrece: con leche, agua tónica, whisky, batido, infusionado, entre otras”.
“Tanto en el norte de Europa como en EE.UU. y Asia está creciendo mucho el consumo de café frío en lata. En ese sentido, el Cold Brew funciona como energizante natural por los altos niveles de cafeína que contiene. Creo que en Argentina va a seguir expandiéndose en los próximos años, al igual que el café en barril y el tirado”, precisa.
Llan De Rosos ve también “un marcado crecimiento en el consumo de café frío con leches vegetales, ya sea de almendras, de coco o de avena, endulzados con jarabe o con syrup de vainilla o de caramelo”.
Gianfranco Beretti es barista de Usina Cafetera y responsable de capacitar tanto a sus compañeros como a los empleados de las franquicias y a los alumnos de la escuela que tiene la cadena de cafeterías.
A todos les cuenta que en la carta de Usina avanzan los cafés fríos, conquistando espacio: Capuccino frappé con crema, Latte frozen, Latte frío saborizados, Coffee tonic, Orange coffee y más.
“Con la opción del consumo de café de especialidad en el país en la última década, se fue formando la necesidad de ampliar la carta. Los cafés fríos siguen siendo minoría, pero cada vez se venden más y ya representan aproximadamente un 20% del total de las tazas que se piden, sobre todo con leche”, detalla.
Beretti cuenta que a los cafés fríos clásicos este verano en Usina sumaron propuestas de autor, como “el coffee tonic, que tiene expresso con tónica y limón, y el orange coffee, que es un café espresso con base de exprimido de naranja. Ambos están aromatizados con especias”.
“Es una movida que está en auge, así que para nosotros -dice- es un reto mejorar a diario nuestra carta de bebidas frías para llegar a la mayor cantidad de público, y que las personas que ya toman café habitualmente se adapten a estas nuevas opciones”.
Recetas para hacer cafés fríos
Llan De Rosos, el coffee master de Café Cabrales, diseñó para esta temporada tres tragos refrescantes a base de esos granos: Iced Latte, el Coffee Tonic y el Iced Moka. Los tres pueden hacerse en casa.
Todos creados a base de café espresso, se pueden acompañar con leche fría para los que prefieren un sabor más clásico, con cacao en polvo para obtener una variante especial, o con almíbar de limón y agua tónica si se busca un poco más de audacia.
- Iced Latte: Completar un vaso de trago largo con hielo. Con la ayuda de una prensa francesa o una coctelera, emulsionar 250 ml de leche fría. Después de servir la leche en el vaso con hielo, agregar doble shot de espresso.
- Coffee Tonic: Completar un vaso de whisky con hielo. Agregar 60 ml de almíbar de limón, llenar 3 ⁄ 4 partes del vaso con agua tónica y sumar doble shot de un espresso. Se puede terminar el vaso con una fina rodaja de limón.
- Iced Moka: Completar un vaso de whisky con hielo. Agregar 210 ml de leche fría. En un vaso aparte fusionar 3 cucharadas de cacao en polvo con doble shot de espresso. Una vez mezclados, incorporar al vaso sin mezclar.
Mucha agua ha pasado por las cafeteras en los últimos años. Y así como hay fanáticos del helado incluso en esos días en que castañetean los dientes, está claro que para disfrutar del café no hace falta una taza echando humo, ni esperar un invierno con cabaña y fueguito: el verano también puede ser el aliado perfecto para disfrutar de esta bebida.
