Licenciado en Comercialización y master en Dirección de Empresas, Mariano Pantanetti tiene una larga trayectoria en el mercado de capitales ante la Comisión Nacional de Valores. Con más de 20 años de experiencia en la industria bancaria, bursátil y fintech, es Center of Influence para Latam en representación de bancos de Estados Unidos. Además, tiene varios libros publicados. Uno de los últimos, Operaciones con futuros financieros. Guía de trading para el mercado argentino (Vergara) lo escribió en coautoría con Germán Marin.
Con todo, en el último tiempo, Pantanetti, agende productor de bolsa 674, desarrolló una actividad que combina dos de sus pasiones: la gastronomía y el networking. Se trata de Brasas Club, el paraguas bajo el que hace degustaciones de BBQ Texas con almuerzo de seis pasos y un curso introductorio a la especialidad.
El barbecue texano ahumado es una técnica de cocción nacida en la América precolombina, pero que se desarrolla y crece en el sur de los Estados Unidos, principalmente, de la mano de la población pobre, que tenía acceso a cortes de carne de baja calidad que necesitan muchas horas de cocción para ablandarse y sin quemarse. La cocción no se realiza a fuego directo ni brasas directas.
Pantanetti probó por primera vez esta técnica en Las Vegas, en 2017. Había viajado con dos amigos a ver la pelea de Floyd Mayweather Jr y Connor Mc Gregor. “En un almuerzo, probé un sandwich de Brisket ahumado. No tenía idea qué era, pero el sabor me boló la cabeza. Ahí fue el comienzo. Estudié, leí y practiqué con un ahumador muy casero todo lo que pude. Fue prueba y error. Luego, tomé un curso en Casa Clambert y compré un ahumador de flujo inverso profesional y ya se alinearon los planetas. Pude logral aquel sabor que probé en 2017. Pandemia mediante, fueron tiempos de seguir practicando”, recuerda.
- ¿Cómo es el ahumador texano?
Hay muchas formas, pero yo prefiero el que es un cilindro, y tiene un fogonero serapado del área de cocción, por lo que el calor y el humo ingresan al ahumador propiamente dicho y sale por una chimenea luego de viajar por todo interior, calentando y ahumando los alumentos. Esta técnica es en caliente. Se cocina arriba de 90 grados y por varias horas, 5 o 6 mínimo, pero una pieza grande como un brisket (tapa de asado completa) lleva 10 a 12 hs. Es un gran ejercicio para practicar la paciencia. Tiempo y más tiempo, la misma materia prima que en los mercados.
- ¿Cómo y cuándo surgió la idea de dar las degustaciones?
Comencé a hacer producciones como para 10 a 15 personas, que es la capacidad de mi ahumador y, como no me podía comer todo, invitaba amigos que me decían: “Esto está buenísimo, quiero aprender”.
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Un día, hablaba con el administrador del barrio en el que vivo, Julio Trillini. Hablamos del tema y dijimos de hacer una reunión a ver qué pasaba y, en dos días, teníamos 15 anotados y lista de espera.
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Siempre tuve la idea de tener un restaurante, pero no quiero lidiar con todo lo del día a día, por eso hago una degustación mensual y explico cómo funciona el ahumador, el tipo de leña que debe usarse, la temperatura, los condimentos, etcétera. No soy cocinero, por lo que no sé si doy un curso. Yo explico y comemos a full.
- ¿Cómo son estas reuniones de networking? ¿Dónde las hacés?
En Bella Vista, provincia de Buenos Aires. En una casa con inmenso parque y arboleda. El networking se da solo, soy de charlar y hacer charlar. No se diocomo un objetivo, pero, como es una mesa comunitaria, y estamos ahí 5 o 6 horas, terminás conociendo a los comensales, pasándola muy bien.
- ¿Hay requisitos para inscribirse y asistir?
Máximo somos 15 para mantener la dinámica. No hay ningún requisito, las personas se anotan en @Brasasclub1, de Instagram.
- ¿La comida tiene seis pasos? ¿En qué consisten?
Todo inicia 10 de la mañana con un desayuno de campo, tortas fritas hechas en grasa de cerdo y mate cocido en jarro. A las 11.30 comemos chorizos y salchicas ahumadas, seguimos con ribs, luego con hamburguesas; seguimos con pollo, después, alguna yapa, que puede ser jabalí, ciervo, yacaré. No sé. En la casa hay un conejo y la gente tiene miedo que lo meta en el ahumador... Finalizamos con un postre, que puede ser una reiterpretación de un clásico, como queso y dulce, pero con Burratta o Camembert, en lugar de queso fresco, y café, té, etcétera. Todas las bebidas con y sin alcohol están incluidas.
- Durante las comidas, ¿solo se habla de barbecue texano o también sobre inversiones y bolsa?
Se puede hablar de cualquier tema, pero intentamos que no se hable de política. No se es bueno comer con el estómago cerrado. Pero si a veces sale el tema y lo debatimos sanamente.
- Trabajaste durante varios años en una entidad bancaria, te independizaste, publicaste varios libros. ¿Cómo definís hoy tu actividad profesional?
Sigo siendo un asesor de inversiones. Esta actividad, si bien es rentada, es un hobby. El 99% de lo que hago está vinculado a las finanzas. Soy agente productor, escritor y docente del tema. Esto de los ahumados me despeja. Me obliga a estar atento al fuego, cosa que me gusta.
- ¿Podrás hacer un breve análisis de cómo ves la coyuntura?
Bueno, si digo complicada no aporto mucho, pero es complicada. Lo básico que es el gasto hasta que no se vea realmente controlado (y eso traería otros problema) seguirá siendo leña para la inflación y la escalada del dólar.
- ¿Hay oportunidades de inversión en este contexto?
Siempre hay oportunidades. Hace 2 días me llega una “oferta” para comprar departamentos en el pozo y una unidad vale igual que un buen auto 0KM. Ahí hay una divergencia. O el departamento está barato o el auto, caro. Financieramente, diría ir short en auto y long en departamento. Ojo, no cualquiera, hay que ser muy selectivos, pero oportunidades siempre hay. En ese sentido, veo siempre el vaso medio lleno.
- ¿Qué perspectivas tenés para el cierre de este año?
No veo grandes cambios. El mundo está difiícil, acomodándose, barajando y dando de nuevo. Es momento de esperar y ver qué cartas tocan; después ,con las mismas cartas, cada uno puede armar diferentes jugadas.
