Via Partenope no es solo un restaurante en Quito. Es un viaje a Nápoles, en el sur de Italia, a través de los sentidos. Desde la vista, con la cocina abierta que permite observar el proceso de elaboración de la pizza y la pasta a mano, hasta el gusto de sentirse en un ambiente atractivo y novedoso, en un rincón de la bella Italia.
Antonio Bilotti y Franco Oliva (dos de los cuatro socios) nos reciben con calidez y cordialidad. No paran de bromear entre ellos sobre quién preparará la mejor pizza napolitana para Forbes.
En la sede de Cumbayá huele a pizza recién horneada. Sus hornos de cúpula artesanal, las mesas, los cuadros, los colores y más elementos se conjugan para crear el ambiente que evoca a una de las calles más emblemática de Nápoles, un malecón que respira la esencia de la ciudad italiana que tiene vista al volcán Vesubio.
Las familias de Bilotti y Oliva migraron de Italia a Maracaibo, Venezuela, en los años cincuenta, tras la segunda Guerra Mundial. Décadas después, la crisis venezolana llevó a unos de regreso a casa y a otros a buscar nuevos horizontes.
Franco y su hermano Giovanni apostaron por Ecuador. Llegaron en 2014 para abrir Perfumes Factory, una franquicia internacional, que ofrece diferentes líneas de productos de cuidado personal, especialmente perfumes. Con una inversión de US$ 100.00 abrieron dos tiendas. Llegaron a tener 18 locales y en 2020 vendieron el negocio en US$ 500.000.
Graduado de ingeniero comercial con una maestría en negocios en la Universidad Europea de Madrid, Franco extrañaba la auténtica pizza napolitana en Quito. Entonces llamó a Antonio, su amigo de la infancia, para hacerle una propuesta loca: montar en Quito el mejor restaurante de pizza napolitana.
La familia de Antonio tenía un restaurante llamado Sapore, en Maracaibo. Su padre, arquitecto de profesión, construía hornos donde se preparaba la pizza. Inicialmente eran de leña lo que le daba un toque único.
Graduado de Administrador de Empresas en la Universidad de Maracaibo, Bilotti recuerda que siempre soñó con tener un rincón de Nápoles en cualquier punto del mundo. El restaurante en Maracaibo se cerró porque no se encontraba materia prima y su familia estaba buscando oportunidades de negocio, cuando llegó la llamada de larga distancia.
Franco creó el ambiente propicio. "Grabé un video épico para convencerles. Recorrí a pie la avenida República de El Salvador y les contaba que hay mucha gente que trabaja, que come. Para ellos eso no fue nada novedoso. Lo que convenció fue la emoción que había detrás, especialmente cuando llegué al local".
Al día siguiente Antonio tomó un avión a Maracaibo con una variedad de productos en su maleta para probar si funcionaban y conseguían el sabor. "Hicimos pizza en el galpón de la casa, salió deliciosa y nos lanzamos al agua".
La decisión estaba tomada. "Teníamos que pagar de una sola US$ 100.000, no podía dormir, me sentí ahogado, el miedo me mataba. En la noche me tomaba té de manzanilla recargado". El 3 de octubre de 2016 inauguraron el primer local de Via Partenope, con una inversión de US$ 500.000.
Al principio hicieron todo por sí mismos. Su objetivo era crear un espacio que ofreciera una verdadera cocina italiana, casera y original. La atención personalizada es su plus. La masa es totalmente artesanal: harina, agua, sal y una pizca de levadura. El secreto está en los ingredientes frescos y genuinos, preparados al instante y traídos directamente de Italia. En 2019 contaban con más de 30 colaboradores y una facturación anual de US$ 1,5 millones.
Para finales de 2020 los socios llevaron su idea a Guayaquil y en 2023 abrieron un tercer local en el Valle de Cumbayá. La inversión para los dos locales fue de un millón de dólares. Su menú consta de unos 30 platos entre pasta, raviolis rellenos, burrata, prosciutto, carpaccio y especiales. Los vinos traídos directamente de Italia son el acompañante ideal. Su plato estrella es la pizza: han elaborado más de 500.000. El clásico postre 'tiramisú' preparado con café y mascarpone es el favorito de los 400 clientes diarios que pasan por sus restaurantes.
En este punto de la conversación Antonio, entre risas, asegura que Franco finalmente aprendió a preparar pizza, pero que en esta ocasión el chef va a ser él. A mano extendió la masa, la salsa, el aceite de oliva extra virgen, queso mozzarella y albahaca fresca complementaron esta experiencia gastronómica horneada a 450 grados por menos de dos minutos. Actualmente el negocio cuenta con 80 empleados e ingresos anuales por US$ 3 millones.
¿Piensan volver a Italia? Responden que solo de vacaciones y aseguran sentirse como en casa. "Ecuador nos ofrece seguridad, estabilidad y oportunidades. Vamos a empezar un nuevo proyecto: franquiciar la marca para expandirnos por todo el país. El fee por cinco años será de US$ 10.000 y la inversión de los aliados comerciales para replicar el concepto de un 'mini Via Partenope' sería de unos US$ 40.000. Estamos afinando las cifras para lanzarlo en el segundo semestre de este año. También vamos a entrar en el mundo del retail con nuestros productos". (I)
