La cultura popular guayaquileña se lee en las paredes de La Fundadora, el restaurante de cocina costumbrista del Unipark Hotel. 'Madrina, pilas con el cocolón', 'Habla, mi llave', 'Una más, y nos vamos', 'Es viernes y el cuerpo lo sabe'. Lo cierto es que cualquier día uno puede caer a este sitio y degustar la carta abundante de platos que recogen los sabores tradicionales. 

El restaurante del Unipark comenzó a funcionar como UniCafé en 1982, cuando abrió el hotel. Pero desde julio de 2023 cambió de nombre y el concepto se adaptó a la costumbre, a lo que le gusta al guayaquileño o al ecuatoriano. La guatita o el seco de chivo, en el día, en la noche o en la madrugada, para pasar el hambre después de una farra. La Fundadora recoge las costumbres en su decoración y en el menú.

Luego de tres años volvió a abrirse el Parque Seminario o conocido como de Las Iguanas, que se ubica frente al hotel, en el centro de Guayaquil, para realizar el Festival Guayaquil de Mis Sabores. La última ocasión que se había realizado fue en 2019, antes de la pandemia. Este año la apertura del evento gastronómico marcó también la reinauguración del restaurante con otra propuesta gastronómica.

Desde las entradas se degustan los piqueos de sabores de Guayaquil, con empanaditas, muchines, maduro con queso, hayacas y humitas. Las sopas son parte de la especialidad de la casa, sobre todo el encebollado de albacora y el caldo de bolas de verde, que se convirtió en el “más vendido” durante las fiestas julianas, explicó Bruce Haro, gerente de Alimentos y Bebidas del Unipark. Se comercializaron 250 caldos en el mes del estreno del menú. 

“Hay otras sopas tradicionales como el chupe de pescado, el locro de papas, el aguado de gallina, que es el segundo más vendido, y el plato más popular de Guayaquil que es el encebollado”, dijo Haro, quien tiene una amplia experiencia en el sector. El menú se acompaña con una decoración con detalles tradicionales y modernos en el restaurante, que se ubica en la planta baja del Unipark, que fusiona el ala del hotel y el centro comercial, en el centro de Guayaquil. 

La inversión en el Festival Guayaquil de Mis Sabores ascendió a U$ 12.000, mientras tanto la adecuación del restaurante costó US$ 4.000. 

El horario de atención de La Fundadora es de 06:00 a 23:00 de lunes a domingo. Pero en julio abrieron jueves, viernes y sábado las 24 horas, “estamos considerando si se mantiene permanente en octubre, ya que tuvimos una buena acogida, sobre todo de viernes a amanecer sábado y amanecer domingo”, dijo Haro. La estrategia es cubrir la demanda que quedó a raíz de que se cerró La Canoa, el tradicional restaurante del Hotel Continental, que quedaba a un costado del parque de Las Iguanas, pero que cerró a causa de la crisis de la pandemia. 

“La Fundadora se lanzó con las fiestas de Guayaquil y se adoptó de la carreta popular de comida típica que se instalaba en una esquina de la ciudad, quisimos que tuviera este concepto enfocado en la cocina costumbrista, a donde la gente iba a comer los tradicionales aplanchados de mortadela y queso, en las tardes. Era lo que se denominaba como los agachaditos, seco de chivo, guatita, la carreta primero era con carbón, luego tenía hornillas”, explicó. 

También el menú se ha alimentado con la migración, ya que se incorporó la influencia de la gastronomía manabita, orense y de provincias de la Sierra con sus platos. Además, hay internacionales para atender a los turistas que llegan al hotel. 

A partir de la primera semana de agosto, los domingos, se volvió a instalar la carreta en el centro del restaurante. La Fundadora tiene una carta de helados que la distingue de otros sitios en la ciudad, y a través de la cual quiere rescatar los sabores que tenía Melba, una desaparecida heladería del centro de la urbe. O, están los postres, como torta de choclo, torta de maduro, volteado de piña, queso de coco. La famosa bebida resbaladera también la encuentra en el menú. 

Durante julio, La Fundadora recibió más de 2.500 personas, un registro que no tenía desde 2015. “Creemos que en la ciudad hacía falta la presencia de un restaurante que lleve el emblema de la cocina guayaquileña, hace muchos años estuvo La Canoa como referente, que atendía al público las 24 horas, y tenemos la convicción de tomar esa posta y mantener nuestras raíces, a través de la gastronomía costumbrista y cultura guayaquileña”. 

Durante la semana se ofrece un buffet que se va ajustando al nuevo concepto con temáticas diarias: lunes y martes son días de yapa, que tienen un precio con 10 % de descuento; los miércoles y jueves son de platos internacionales sin perder la tradición, denominados los 'adoptados de la perla'; y los viernes son días de 'agachaditos', con los platos que se buscan en la noche, como moros, menestras, secos, entre otros. (I)