Pisos de ladrillo, pesadas mesas de madera, grandes ventanas y gruesas paredes de bahareque y adobe decoradas con referencias al maíz reciben a los comensales de La Chichería, en Cuenca. A pocos metros del sector conocido como Los Tres Puentes, en la Avenida Solano, una de las más llamativas de la capital azuaya, se encuentra este restaurante fundado por Tatiana Rodríguez, junto con su socio Gustavo Romero.

Ella es ambateña, con estudios de gastronomía en su ciudad natal y en Quito; también aprendió  agropecuaria andina en el Instituto Jatun Yachay Wasi, en Colta, Chimborazo. Romero, por su parte, nació en Piñas (El Oro) y es licenciado en turismo. Ambos se conocieron años atrás en Cuenca y se conectaron por el amor al Ecuador, a los Andes y a la cocina.

Rodríguez siente un apego especial por la montaña y sus frutos. Uno de sus preferidos es el maíz, grano del que sale la chicha de jora o chicha de maíz, bebida ancestral de los Andes. “La chicha llegó a mi vida en un reencuentro con la montaña, es la representación perfecta del vínculo entre la cocina y la tierra. Cada variedad de maíz tiene su magia y para mí la chicha es la bebida que hace latir al corazón”, dice esta chef en el documental Andes Mágicos que está en Netflix. Esa suerte de credo lo repite siempre que habla de su proyecto gastronómico.

Romero explica el concepto de La Chichería: “Es un lugar para saborear y aprender sobre esta bebida. La chicha de maíz no es tan conocida y sabíamos que sería difícil que la gente entienda la idea, pero ahora tenemos clientes que vienen solo para probar la chicha que puede ser de maíz, de quinua, de maní, de trigo, de maíz morado. Por eso, en ocasiones organizamos catas”. 

La preparación de la bebida es todo un proceso, un ritual. Los granos de maíz vienen de la Red Agroecológica del Austro, una organización que promueve la soberanía alimentaria. El equipo del restaurante se encarga de hacer germinar el maíz y transformarlo en jora. “Germinamos el maíz, lo secamos, lo envolvemos en hojas, lo molemos y lo cocinamos. Se filtra y va a un pondo de barro para el proceso de fermentación natural, no le añadimos azúcar o acelerador de fermentación. Para tener la chicha de jora el proceso dura un mes, desde que inicia el germinado”.

Esa misma explicación se comparte con las personas que llegan al lugar: familias, extranjeros, turistas nacionales, académicos y miembros de la movida cultural cuencana. 

Pero no es la única explicación. Romero siempre se toma unos minutos para detallar los ingredientes y la preparación de  platos como el charki de res ahumado en fogón de leña, el ceviche con pescado curado y camarón, las morcillas con yogurt, las costillas y más. La oferta incluye postres del día o de la temporada.

Los platos son diseñados y presentados por Rodríguez. Otro valor añadido es que al trabajar con la Red Agroecológica del Austro se utilizan productos de temporada. Entonces no siempre las guarniciones o las frutas son las mismas, todo depende de la época del año. Jícama, manzana, papa 'caca de cuchi', mellocos y ocas son algunos de los frutos de la tierra que se usan en el lugar, que también tiene su huerto orgánico a pocos pasos de la cocina.

Romero enfatiza que la comida de La Chichería es local, no tradicional. “Son creaciones propias con influencia muy marcada por la cocina campesina de la sierra, pura, fresca”.

Para Rodríguez, más allá de la experiencia que se ofrece a los visitantes con la chocha bebidas y platos, La Chichería es una postura política en medio del debate sobre la soberanía alimentaria. “Al trabajar de manera directa con productores acompañamos procesos y fomentamos la producción local. Esto es un proyecto personal, en el que comparto experiencia y conocimientos”.

La experiencia se complementa gracias a la arquitectura del Museo de los Metales. La Chichería ocupa la planta baja de esta tradicional casona de Cuenca, construida en 1920. El local es alquilado y fue decorado por el equipo que dirige Rodríguez y Romero (cinco personas hoy en día).  “Nosotros lo pintamos, hicimos de carpinteros. Todo empezó con un presupuesto reducido, US$ 15.000 con el que pudimos montar una cocina, comprar congeladores, refrigeradores, tecnología, etc.” cuenta Romero.

Al mirar hacia adelante, la innovación en los platos y el apego a los Andes seguirán siendo los pilares de este espacio gastronómico cuencano. (I)