Son simplemente adorables. Con jeans, zapatos deportivos y remangados, corren de un lado a otro por los distintos espacios de la enorme casa donde han decidido construir un nuevo nido… gastronómico. Los chefs Carolina Sánchez e Iñaki Murúa se dieron un momento para conversar con nosotros sobre la apertura de su primer restaurante en Ecuador, una apuesta que los tiene entusiasmados y con el corazón a mil por hora. Pese al enorme trabajo de estos días, no pierden el brillo, la sonrisa y el glamour. Se entallan sus trajes de chef y empiezan a contarnos los detalles de la propuesta de alta cocina que significará 'Kriollo, por Ikaro'.
¿Cómo empezó todo?
Esta es una idea que surgió hace hace mucho tiempo, hace varios años. Carolina quería montar algo en su país.
¿Por qué no en Cuenca?
Creemos que cuando hemos hecho eventos, o lo que sea, hemos tenido más acogida en la Capital, aunque eso no significa que en Cuenca no la tengamos. Pero, digamos, que Quito está más o menos al centro geográficamente, puede venir la gente de Cuenca, de Guayaquil, es como más fácil en ese sentido. También vimos que hay más público para más conceptos. Sin embargo, la decisión se dio porque en Quito teníamos ya conformado un equipo de Ikaro Ecuador y había trabajado con nosotros dos meses en el pop-up. Entonces, ya teníamos todo perfecto como para abrir un restaurante, con gente que ya sabe cómo trabajamos.
Y el diálogo entre los dos fluyó o hubo que ir negociando.
La ilusión de Carolina era montar un restaurante de comida ecuatoriana. Primero pensamos en Ecuador, obviamente, pero también surgió en algún momento hacerlo en Madrid, intentando dar a conocer y poner en valores a la gastronomía tradicional. Y esa idea viene desde hace mucho tiempo. Nunca lo habíamos hecho, primero, por miedo, no hay que olvidar que abrir un nuevo negocio conlleva un riesgo, te puede ir bien o mal. Segundo, porque en Madrid tenemos nuestra casa madre y a nuestro personal, que es lo que a nosotros nos da de comer y eso eso nunca se puede descuidar, dejar de lado.
Y qué les motivó finalmente a dar el salto.
Ikaro ya está muy asentado en España, hay una muy buena plantilla, una estructura que nos permite operar. De hecho, este instante allá está abierto y nosotros estamos aquí (En Ecuador). Esto es algo que lo habíamos hecho un par de veces antes, cuando Carolina estaba en MasterChef y yo me había enfermado. Nunca habíamos dejado el restaurante solo y, menos, tanto tiempo.
¿Cuántos colaboradores tienen en Ikaro Madrid?
Somos 13 personas y damos de comer a 20. Tocamos a más de una persona, a un trabajador por cada persona y media. Volviendo a la pregunta anterior, este año cuando estábamos en el pop up, apareció la inquietud de abrir un restaurante. Carolina dijo “tenemos que abrir un restaurante en Madrid de comida ecuatoriana”. Cuando hablamos con amigos o clientes, siempre nos preguntan qué le hace falta a la cocina ecuatoriana para darse a conocer en el mundo. Y nosotros les decimos que no le hace falta nada, sino realmente creer en ella, hacer que los ecuatorianos se enorgullezcan de lo que tienen y mostrarla. Y analizábamos con Iñaki que montar un restante de cocina ecuatoriana en Madrid sería espectacular. Pero también tener un restaurante de cocina ecuatoriana, aquí, bien hecha, y que además una a todo el país sería increíble. Porque, aunque hay muchos restaurantes tradicionales, es muy difícil que ofrezcan comida de todo el país, o se centran en cocina costeña o serrana, de la Amazonia no hay nada. Así nos decidimos por Ecuador.
Bueno, los riesgos financieros en Ecuador son menores que en España. Y eso debió ser una determinante también.
También. Pero, además, hay un bagaje detrás que nos respalda. Una cosa sería que una persona desconocida abriera un nuevo restaurante en el país a que lo haga la chef Carito. Nosotros conocemos muy bien Madrid, su gastronomía, y sabíamos que si queríamos desembarcar ahí, debíamos hacerlo con una propuesta muy asentada, muy clara, donde no hubiera lugar al azar. Y por eso, fue mejor empezar este concepto en Ecuador. Una vez que se asiente la propuesta, podremos pensar en trasladarla a una capital como Madrid, donde la competencia es muy alta.
¿Ya tenían imaginado cómo iba a ser el restaurante o mutó sobre la marcha?
Los astros se unieron. Teníamos claro el concepto, queríamos que fuera cocina ecuatoriana criolla. Pero, mientras estábamos en el pop up, le comentamos a nuestro jefe de cocina, que vino con nosotros, si se quedaría a vivir en Quito. Y el dijo que sí. En ese momento fue cuando nos decidimos. Rápidamente empezamos a buscar local y este (en la calle Manuel Guzmán y avenida Eloy Alfaro) fue el primero y único que vimos. Nuestro Ikaro en Madrid está ubicado en la parte baja de un edificio, el de Ikaro en Quito (el pop up) también estuvo debajo de un edificio, así que cuando encontraos esta casa, vimos que había muy buenas posibilidades, porque sería solo para el restaurante, no se comparte el espacio con nadie más, no hay vecinos en el edificio, lo que a veces trae problemas. Esta casa nos dio para montar un concepto espectacular, es una casa criolla, antigua. Hemos resaltado la parte rústica y la combinamos con el estilo Ikaro, que se relaciona con la alta cocina. Además, hay unas vistas espectaculares hacia Quito, hacia el Guagua Pichincha, y tiene un jardín donde hemos puesto un huerto urbano, que es tan difícil encontrar en la ciudad, para nutrirnos de producto para el restaurante, con brotes, germinados, verduras, hierbas, aromáticas y todo eso. También hicimos un invernadero que ha quedado muy bonito y que acompaña a todo ese concepto. La ubicación nos gustó mucho, porque no está en el centro donde se han concentrado todos los restaurantes. Hay parqueo para 10 autos, que también es importante.
¿Qué nació primero: el nombre o el concepto?
El concepto. Y casi a la par el nombre. Queríamos que tuviera algo como “criollo”. Estuvimos dándole vueltas y vueltas y dijimos: “¿Para qué vamos a pensar en otra palabra si esta es perfecta?”. Claro, criollo se escribe con C, e incorporamos la K de Ikaro, que es nuestra seña distintiva. Así que Kriollo con K. Y la K no es la K en sí misma, es la I (de Iñaki) más la C (de Carolina), que entonces se hace como una K.
No lo pusieron 'By Ikaro', sino 'Por Ikaro', es el pequeño detalle.
Sí, o sea, lo moderno podría ser el by, pero a la final es muy anglosajón y no tiene nada que ver con el concepto. Lo trabajamos así con unos chicos de Cuenca, súper profesionales, que entendieron la idea desde un principio y crearon esta marca que, para nosotros, no podía haber sido mejor, así que ellos fueron los que nos hicieron dar cuenta también de que debería ser 'Por Ikaro' y no 'By Ikaro'.
Se ultiman detalles, están corriendo. ¿Qué vamos a tener en el restaurante?
Vamos a tener cocina de todo el Ecuador, donde cada región esté en un plato. Desde ceviches o bolos de la Costa ecuatoriana, hasta papas con cuero, fritada, de la Sierra.
Pero, ¿presentados como tal o deconstruidos, como dicen en los programas culinarios?
Para que se hagan una idea, el cliente va a leer la carta y va a decir “parece que estoy en la casa de una señora o de varias señoras del Ecuador”. Realmente, la carta es muy reconocible en nombres, pero los platos, no. Por ejemplo, un encocado de camarón, cuando se vea el plato, pues, no tiene nada que ver con el de un restaurante común y corriente o de una hueca o de en una casa propiamente. Y cuando lo coma, pues será una manera de probar un encocado distinto, pero que recuerda el sabor. Y, por supuesto, tiene que estar mejor que lo que come en casa, porque sino para qué va a vas a venir a comer, ¿no?
Comida de los cuatro mundos…
Sí, así es. En cuanto a Galápagos ,no es que tenga una gastronomía tan marcada, es más costeña, pero trabajamos con productos del mar, con el brujo, por ejemplo, que es un pescado que nos encanta, o preparamos un ceviche de coco con langosta. El objetivo es tocar todas las regiones. Empezaremos con esta carta y la idea es que vaya evolucionando, cambiando. También vamos a tener un menú degustación. En definitiva, es un concepto destinado para la gente de aquí, pero también para ese público extranjero que pueda venir y reconocer esta gastronomía; que todo el mundo se dé cuenta que esta cocina también puede competir con las más grandes de otros países, que tiene las mismas posibilidades de estar allá arriba.
¿Con cuántos platos va a arrancar la carta?
En total, 25 platos, incluyendo postres. Dividimos la carta en bocados (empanadas, sánduches de pernil…) y ceviches distintos; entradas (bollo, seco de chivo, mote sucio con queso, que no puede faltar) y sopas (encebollado, papas con cuero); segundos (pescados y carnes); y, postres (higos con queso).
¿Para cuántas personas está la capacidad?
Por ahora, entre 60 y 80 personas, distribuidas en todos los espacios. Tenemos una terraza a la que llamamos “el jardín”. Lo que queremos es priorizar la calidad. No queremos un sitio de mucha rotación, en el que todo sea cuidado, mimado. No vale que, por abarcar más, se baje la calidad. Esta premisa nos ha acompañado siempre en Ikaro y cuando hemos venido aquí a Ecuador. Tenemos unos estándares de servicio que queremos que se cumplan. La calidad y atención al cliente nunca se debe descuidar, desde que pasa por la puerta tiene que sentirse que está en el mejor sitio del mundo, donde lo van a atender de la mejor manera del mundo, que no va a esperar, que se va a sentir muy querido. La idea es que se vaya no solamente con el estómago lleno sino con una sensación de 'Wow, qué bien he estado aquí'.
¿Coctelería?
Sí, lo habrá. Si bien la cultura del vino no está aún tan arraigada en Ecuador, creemos que se está desarrollando. Cuando abrimos el pop up de Ikaro en Quito, vimos que cada día se ve que el vino le gusta a la gente. Queremos fomentar también un poco ese consumo, que la gente aprenda sobre una buena copa, que aprenda a diferenciar los buenos de los no tan buenos vinos. Tenemos una carta de vinos, amplia y que en todo momento sea de calidad, que no debe estar reñida con el precio, muchas veces los vinos más caros no están mejores que vinos medios o asequibles.
Y hablando de precios, ¿qué ticket promedio manejará Kriollo?
La idea es que la gente pueda venir más veces, pueda repetir. Entonces, el ticket medio va a ser de aproximadamente US$ 50, más impuestos.
¿Cuántas personas van a trabajar acá?
30 personas.
Y ustedes, ¿cada cuánto tiempo van a venir acá? O sea, muchos van a creer que podrán venirse a que le cocine la chef Carito en todo instante…
Hay que decir que no vamos a estar aquí todo el tiempo. Cuando estemos, bienvenida sea la foto con la chef Carito. Este año vamos a estar todos los meses aquí, yendo y viniendo, en la medida de lo posible. Habrá veces que venga Carolina, a veces verán a Iñaki Nos iremos turnando para venir y que esto funcione a la máxima expresión. Pero, sobre todo, comprender que estará nuestro Chef Ejecutivo, que se encargará junto con una metre de confianza y una persona de administración. Además, tenemos piezas muy importantes como el Jefe de Cocina, que también trabajó en Ikaro, una segunda metre que trabajó con nosotros en Quito y nos fue de maravilla, jefes de partida y jefes de rango en sala que también han estado con nosotros. O sea, todas las patas del banco son gente de confianza, sabemos cómo trabajan.
¿De cuánto ha sido la inversión hasta ahora?
Iba a ser algo pequeña, pero se ha ido alargandoIba a ser de dos cifras, estamos en tres cifras. Aproximadamente unos US$ 150.000.
Kriollo empieza, ¿cuáles son los planes futuros?
Si esto va bien, más adelante podamos llevarlo a Cuenca, Guayaquil y, sobre todo, el desembarco final sea Madrid. Pero todo tiene que ser una consecuencia. Si nos va bien aquí podemos abrir en otro lugar. De alguna manera, a la vez vamos cumpliendo nuestros sueños personales. Ikaro ya tiene seis años, empezamos solo los dos y ahora mismo hay ocho personas en la cocina, pasamos rozándonos todo el día unos con otros sin querer (risas). Entonces, la idea es que Ikaro siga creciendo y que podamos hacerlo aún mejor.
¿Ven a Kriollo con una estrella Michelin algún día?
No sabemos. En un primer momento, diríamos que no, pero también tenemos que ver hacia donde nos lleva todo, Esto iba a ser un restaurante de comida tradicional, con los puntos de cocción perfectos, y ha pasado a ser un restaurante de de alta cocina con técnica. Nos conocemos, somos bastante exigentes a la hora de hacer. Pues bueno, las estrellas Michelin no hay que buscarlas, tienen que venir como consecuencia de un trabajo bien hecho, fino, bueno. Entonces, creemos que esa exigencia va por dentro. Muchas veces pensamos que las estrellas Michelin es lo mejor del mundo que nos puede pasar, pero no, lo mejor del mundo es pagar las facturas a final de mes. La estrella Michelin te da reconocimiento, pero lo que te da para vivir o comer son los clientes. Que un restaurante esté lleno es la consecuencia de un buen trabajo. (I)