La búsqueda del whisky perfecto nunca termina

Su presentación es como para una película de suspenso. “Soy abogado de día y The Whiskritic de noche, es como ser Batman, pero más bacán”. Este 'Caballero de la noche' poco a poco se transforma en un mago que te va envolviendo con su magia. Son casi dos horas en las que va revelando los secretos de diferentes tipos de whiskies, su historia, sabores y olores hasta llevarte a una total experiencia sensorial.

El whisky no había estado entre mis bebidas preferidas, pero no podía negarme a una masterclass con José Massú. Una clase con un crítico del whisky o 'un entusiasta', no hay una denominación precisa para su especialidad, por eso encontró en The Whiskritic la combinación perfecta para identificar su mayor pasión.

Si hacemos un simil con el thriller de Batman, ese es el seudónimo del súper héroe del whisky. Massú no usa capa ni máscara, pero sí tiene la pinta de un caballero elegante, con facilidad de palabra y excelente buen humor. Es un profesional, comenzó como autodidacta, y ahora tiene 12 títulos y diplomas de prestigiosas academias del whisky en el mundo. Se graduó en Scottish Whisky Academy en Speyside, de Escocia, y también es International Whisky Ambassador en Nueva York.

Una de sus credenciales es un certificado como Destilador y Diseñador de Whisky, que obtuvo en Nueva York. Para ello tuvo que aprender química, ya que su especialización en el colegio había sido Ciencias Sociales, que le sirvió de base para ser abogado. Entre otros títulos, es Brand A Escocia, de la Escocia Academy, en 2019, y tiene un certificado en Focus on Flavor de la Edinburgh Whisky Academy. Es Embajador de marca de Pernod Richard / Chivas Brothers en Ecuador y graduado en The World Masterclass of Whisky by Dave Broom, Editor de Whisky Magazine.

Ha escrito 1.275 críticas de los diferentes whiskies que ha catado, reseñas que están recogidas en publicaciones especializadas a escala global. Whisky International Online le dio la bienvenida en su sitio web y menciona que se “enorgullece” de tener a The Whiskritic para revisar su colección y ayudar a encontrar el trago perfecto. En 2020, fue ganador del Distiller's Awards for Most Whisky Reviews in a Single Year.

“Pero eso no es lo más importante, lo más importante son ustedes, a partir de este momento se van a convertir en catadores de whisky en Ecuador, y me van a decir, José, es imposible que en un ratito me enseñes a catar whisky. Sí, catar whisky es súper fácil, y creo que soy buen profesor”.

Este guayaquileño, de 41 años, habla con mucha convicción a sus aprendices que se adentran en un mundo que parece misterioso, pero que empiezan a despertar todos sus sentidos. Ha dictado más de 600 masterclass para más de 6.000 personas en los últimos siete años, y sigue incrementando su legión de amantes al whisky y la primera comunidad de catadores de la bebida en Ecuador.

Sus masterclass se dictan en talleres y catas de los mejores whiskies del mundo, y el objetivo es que los participantes vivan una experiencia completamente distinta y muy personalizada. En el nivel inicial se aprende a catar el whisky, apreciando su color, aroma, paladar y retrogusto, y relata sobre el mundo de la prestigiosa bebida, su historia, sus leyes, sus tipos y todo para convertirte en experto.

El salón tiene una estantería gigante que muestra todas las botellas de whisky acomodadas a la perfección, algunas con sus respectivas cajas, con diseños artísticos y de lujo. La iluminación hace que brillen como joyas. Se puede admirar, detenerse a preguntar y escuchar su historia. Cómo fue destilada, cuántos años tiene embotellado y cuánto pasó añejándose en barriles de roble. Hay rarezas únicas, conmemorativas, que salieron de forma exclusiva, o en subastas, y que no se encuentran en el mercado. Una botella puede costar desde US$ 60 o US$ 200 hasta miles de dólares.

La botella de whisky más codiciada del mundo se vendió en octubre de 2023 por US$ 2,7 millones, en Sotheby's, en Londres. Era The Macallan 1926, una de las 40 botellas extraídas después de que había sido añejado en barriles de jerez durante 60 años, y embotellada en 1986. Se convirtió en la cosecha más antigua de la destilería escocesa The Macallan jamás producida, y una rareza para coleccionistas, por su edad, historia, escasez, y su obra de arte, según las reseñas.

“No es el whisky más antiguo del mundo, pero es especial también porque su etiqueta fue diseñada por el artista italiano Valerio Adami”, explica Massú.

Aunque a mediados de febrero de 2024, los medios especializados informaron que hay un nuevo récord. El coleccionista Mikey Daley pagó US$ 2,8 millones por una botella de The Emerald Isle, de la empresa irlandesa The Craft Irish Whiskey Co.

Actualmente, los whiskies más cotizados y que ganan premios son los japoneses porque “son raros y escasos, y se consideran los mejores del mundo, pero yo prefiero los escoceses”, dice Massú. Una botella de Yamazaki, un whisky japonés de la casa Suntory, añejado por 55 años, fue subastado el año pasado hasta por US$ 600.000.

Para The Whiskritic “el mejor whisky del mundo” es GlenDronach 18 años, que tiene 46 % de alcohol. La destilería GlenDronach, ubicada en el valle de Forgue, en lo profundo de East Highland Hills, es una de las más antiguas de Escocia. Durante casi 200 años se ha dedicado a crear los mejores single malts madurados en barriles de jerez, según su página web.

José Massú / The Whiskritic Guayaquil - Ecuador — Fotos: Wladimir Torres

“Forbes Estados Unidos sacó un artículo acerca de que el whisky es el commodity número uno del mundo, nada gana más plata que el whisky, ni las joyas, ni los carros de colección, ni las carteras de lujo de Luis Vuitton, el whisky es el que más vende, es de locos, acaba de romperse el récord con la botella que se vendió en US$ 2,8 millones”.

Massú siempre tiene en su bar alrededor de 160 botellas de diferentes whiskies, la mayoría las consiguió en subastas internacionales. Pero él va rotando su bar, reponiendo siempre las botellas. Algunas se abren con los alumnos en las clases. Su filosofía de vida es que la gente se tome el whisky y que no lo tenga guardado. “Si nos morimos no nos vamos a llevar las botellas”.

“Lo que promuevo es apreciar el whisky desde el punto de vista casi artístico. Es la experiencia de tomar whisky, no es cuestión de beber más, sino beber mejor. Se va a sorprender, se dará cuenta, que los whiskies saben a frutas tropicales, a pasas, a jengibre, suena raro, pero en las catas de whisky lo va a vivir, encontrará sabor a pelota de tenis nueva, ahumado, zapatos de caucho”.

Las palabras de The Whiskritic despiertan más la curiosidad. ¿Cómo es eso de que el whisky va a tener sabor a zapatos de caucho, si nunca he probado un zapato?

Comenzó con una botella de Dalmore 12 años

Era 2016. Quería tener su propio bar, y había comprado las botellas normales de Chivas Regal y de otros whiskies, aunque confiesa que no sabía nada. “A mi esposa le tocó hacer un viaje a China, durante 23 días, y un día decidí probar una botella de Dalmore 12 años, ella la había comprado porque las botellas son lindísimas. Cuando la probé me volví loco, no podía creer lo que estaba probando. Me sorprendió tanto que me puse a revisar la etiqueta y decía single malt Whisky, y dije hay un mundo detrás de esto. Así que me puse a leer, a estudiar, y me gradué en un cursillo online que era muy sencillo, de cierto nivel, y probaba los whiskies”. Cada botella de la destilería Dalmore está adornada por un ciervo de 12 puntas.

Después asistió a otros cursos. Y como le gustaba escribir, comenzó a hacer críticas de whisky. Cuando ya tenía 80 reseñas, un amigo le comentó que habían abierto un bar de esos “whiskys raros que a mí me gustaban”, en Puerto Santa Ana. Faltaban tres meses para la apertura y averiguó sobre el sitio, la membresía era costosa, US$ 1.600, pero les dijo a los dueños que lo pensaría.

“Les empecé a describir detalles del bar y me dijeron 'te queremos regalar la membresía'. Pregunté ¿cómo así?, pensando en que se imaginaban que me podía tomar todo el bar. Pero me consultaron si podía hacer una cata de whisky una vez al mes”. Cuando salió del bar recuerda que hizo la llamada, “que cambió mi vida y la economía para siempre”. Llamó a su esposa y le comentó la propuesta que recibió.

Ella le dijo: “Tú tienes un negocio y no te das cuenta”. Le preguntó si podía replicar los conocimientos que tenía sobre el whisky, le sugirió que prepara una clase y que se la dictara. “Mi esposa no toma ni un trago y me dijo me lo dictas a mí. Ella es ingeniera en marketing”. Pasó la prueba como profesor y decidieron lanzar el primer curso, a través de las redes sociales. Al cuarto taller, un medio local le sacó una crónica y llegó la segunda llamada que lo sorprendió.

Era una representante de Chivas Regal quien le propuso ser embajador de la marca en Ecuador. “Les dije por su puesto, qué tengo que hacer y me respondieron: 'tienes que subirte en el próximo vuelo a Escocia'. Me llevaron, era 2017, y hasta la fecha soy embajador de Chivas Regal en Ecuador, es quizás el mayor orgullo que puedo tener, me encanta este whisky”.

Estuvo 10 días en Escocia, visitó todas las destilerías para conocer cómo se elaboran los whiskies, la historia, y comenzó a conocer los secretos. “Fue una experiencia maravillosa y luego me he graduado 10 veces más con títulos distintos. Me voy todos los años a Escocia, en mayo, y me llevo a mis alumnos al tour de todas las destilerías durante 10 días. Hasta ahora han viajado 40, visitamos dos destilerías por día, casi 15 en el viaje. Este será el cuarto año. Es algo muy simpático, bastante mejor que ser abogado, me divierte más”. Por eso se siente el 'Caballero de la noche', The Whiskritic en una ciudad Gótica.

Los primeros tres niveles de sus masterclass tienen un costo de US$ 65. Los cursos de Whiskies Raros y Únicos, US$ 85. Super luxury whiskies, US$ 100. The Impossibles, $ 225. Y el tour de las destilerías a Escocia tiene un valor de US$ 6.750, que incluye pasaje, estadía, movilización y visita a todas las fábricas. No se incluye alimentación ni bebidas.

Las instrucciones del maestro van de entrada

Este curso, no es una cata, y tiene tres premisas:

1.- Cada whisky es diferente, cada uno tiene su propia historia, su propia vida, su propio carácter.

2.- El whisky los va a llevar a lugares de su memoria. “Me van a decir, no pues, el whisky me va borrar la memoria, no, te va llevar a lugares dentro de tu memoria”.

3.- El objetivo principal es que emprendan la búsqueda del whisky perfecto para ustedes. “Pero les hago un pequeño spoiler, la búsqueda nunca se termina. Hay más de 6.000 whiskies en el mercado, sin contar con las ediciones especiales, mercados secundarios y subastas.

Massú explica desde cómo se elabora un whisky, las variedades, las destilerías, los secretos para catar, y el origen. Pero también hay una pregunta clásica: se escribe ¿whisky o whiskey?. Depende del origen. Los únicos dos países donde se usa la E es en Irlanda y Estados Unidos, en el resto del mundo no se usa la letra e. “Los irlandeses inventaron el whisky y los escoses se lo copiaron, entonces, como estaban furiosos, la única forma de diferenciarse era poner la e, y así se vengaron”.

La Glencairn es la copa oficial del whisky, tiene forma de rosa, tulipán, almacena los aromas en la parte inferior y los suelta sistemáticamente por el tallo permitiendo percibir los aromas correctos del whisky. Fue introducida en 2022 y ha ganado todos los premios al emprendimiento de la corona inglesa, explica Massú. Se utilizan en las destilerías en Irlanda y Escocia y son tan populares que solo le van a brindar en ese vaso. “También se pueden usar otros como la copita de jerez, el vaso whiskero, corto, retaco, ancho. Pero lo que está prohibidísimo es el vaso largo de matrimonio, si te sirven ahí, tíralo al piso, te dañaron tu whisky”. The Whiskritic se ríe con ganas.

El whisky es una bebida alcohólica espirituosa que se obtiene por destilación de la malta fermentada. Básicamente tiene tres ingredientes: agua, un cereal (que en la mayoría de ocasiones es la cebada) y levadura. Luego se añeja en barriles de roble.

“Yo siempre digo que los dioses de la constelación de Orión le enseñaron a los seres humanos a fermentar los mostos azucarados para crear una cosa mística, mágica y maravillosa: el alcohol”.

La siguiente indicación es que existen tres grandes tipos de whisky

Single malta es un whisky de cebada malteada fabricado en una sola destilería, estos son los mejores whiskies del mundo, los más versátiles, más estrambóticos, dice. “Hay unos que saben a Navidad, a cajón de la abuelita, torta de novia, pan de pascua, y pelotas de tenis nuevas, es una aventura, una locura”.

Single grain es un whisky hecho con al menos un grano distinto a la cebada, trigo, maíz o centeno, “y sabe mucho a suflé", y se fabrican en una sola destilería.

Los blended que son los whiskys más comunes, más comerciales, son la mezcla de los dos primeros, single malt y single grain de varias casas de destilería. “Esto es posible porque las multinacionales son dueñas de varias destilerías y le dicen al maestro mezclador haga su receta”.

La cata del whisky se basa en tres momentos, cada una es importante.

1.- La parte visual que te prepara psicológicamente para lo que vas a tomar, observas de qué color es el whisky. Mientras más oscuro significa que ha tenido influencia de la madera, no porque sea transparente es malo, por el contrario, lo han diseñado de esa forma, lo han preferido del sabor del alambique y no del barril.

2.- Girar la copa en forma casi horizontal, sin regar, y darle la vuelta para el whisky moje las paredes, y volver la copa a la posición vertical para que el líquido vaya rodando en forma de unas lágrimas, súper lentas. Luego se huele el whisky con la boca un poco abierta, tres veces. “Y a la tercera metes la nariz y hueles a pasas, frutas confitadas, torta de novia, pan de pascua, rosca de reyes, te lleva a la memoria”.

Mi memoria me remontó a la torta con manjar y rompope, los recuerdos de la infancia, y lo que preparaban en la casa para Navidad. Es real. Como dice The Whiskritic: “Tengo una tercera profesión, hago show hipnótico, chasqueo los dedos y la copa huele a almíbar de cereza, a maple, ya no a alcohol”.

“Alguna vez han estado en un matrimonio, con un vaso de este porte (largo), con tres témpanos de hielo, que pueden hundir el Titanic, y un tsunami de agua mineral, y han dicho pan de pascua, higos, pasas, rompope, torta con manjar”.

Durante la cata se probaron whiskies de tres zonas de Escocia distintas para la cata: Speyside (Chivas Extra 13 años Sherry Cask), Highlands y La isla de Islay.

3.- La tercera es la parte más divertida: tomárselo. The Whiskritic pide un primer sorbito de cinco segundos: lo vas a mover, masticar, salivar, y mientras lo haces vas a pensar en un sabor, es descubrir a qué sabe. Luego lo vas a digerir y la boca queda picante, amarga, dulce, ácida o salada, y el whisky va a dejar el retrogusto, que son las sensaciones que quedan en la boca, el final.

“Los escoceses cuando brindan lo hacen con la mano izquierda, por etiqueta, como decía Carreño, sostener la copa con la mano izquierda te permite saludar a toda la fiesta y gesticular haciendo más emotivo el brindis, eso es lo menos importante. Los escoceses también están convencidos que brindar con la izquierda mirando a los ojos de tu pareja, es presagio de buen sexo, y es ahí cuando la gente se cambia la copa”.

Slainte, !buena salud¡, es una palabra proveniente del gaélico escocés.

“Hay que brindar por robar, engañar y beber, porque si vas a robar, que te robes el corazón de tu pareja, y si vas a engañar, que engañes a la muerte, si vas a beber, que bebas entre amigos, !slainte¡”.