En medio de la bulliciosa y transitada Sangolquí, en el Valle de Los Chillos, en Quito, el chef Andrés Iza se atrevió a hacer lo que muy pocos: abrir un restaurante con cocina de autor en una zona donde todavía no florece el conocimiento y la preferencia por la cocina de autor. Enclavada en el corazón de la capital mundial del hornado, la propuesta rompe los estereotipos, con una carta trabajada con los productos de la zona, pero llevados a otro nivel. 

“No hacemos comida gourmet, al menos como se la entiende. Porque este tipo de comida no tiene que ser excesivamente cara y lo caro tampoco debe tener que ver con cosas que no estamos acostumbrados a comer. Nosotros damos una experiencia de buen comer, saliendo del estereotipo. Somos comida de autor, usamos el producto local y aledaño, nos ayudamos mucho de los mercados. Cocino los ingredientes del Valle para la gente del Valle. Es una nueva propuesta, una nueva ola de vanguardia”, explica el joven Chef, graduado de Gastronomía por la Universidad de las Américas (UDLA), hace seis años. 

Sangolquileño de cuerpo y alma, a Iza, de niño, no le gustaba mucho la cocina y hasta, más bien, odiaba un poco la comida, “Era medio raquítico, no comía nada”, dice entre risas. Sin embargo, poco a poco, el gusto por el fuego y la alquimia de la cocina le fue motivando, hasta que, concluido el colegio, decidió lanzarse de lleno a lo que hoy es todo para él. “Mi cuerpo y mi alma piden cocina, es un bicho que tenemos todos los cocineros. Todos estos años han sido una travesía y todos los días he aprendido algo”. 

En esta travesía, como recuerda, tuvo que hacer de todo: lavar platos, servir, picar, hacer comida rápida, ser bartender, preparar sushi…en fin, todo. Hasta que le llegó el momento en que pudo involucrarse más en las cocinas de vanguardia, trabajando y aprendiendo junto a Rodrigo Pacheco, en BocaValdivia, y con Alejandro Huertas, del 3500, a quien considera su hermano y con quien inició el proyecto en las faldas del Antisana. 

En 3500 era investigador y desarrollador de platos. Investigaba productos locales y desarrollaba nuevas técnicas y propuestas para clientes. Eso le encaminó a desarrollarse en el mundo de los productos fermentados (vinos, vinagres, quesos, embutidos, masa madre). En ese proceso de ganar más experiencia y conocimiento se alejó de 3500 para graduarse. Y llegó la pandemia. 

¿Qué hacer? Agitó la varita mágica, esa invisible que tienen todos los chefs, y empezó a hacer cerveza artesanal. Nació Levare, que hoy se distribuye en unos siete restaurantes de Quito y Cumbayá, entre ellos el propio 3500 y el Sensibus, de la UDLA. “Cocinar cerveza es como cocinar, pero a largo plazo, porque tarde de dos a tres semanas. Hacer cerveza es amar la cocina”.  

Pero no solo de cerveza vive el hombre. Así que aprovechó un terreno de sus padres en pleno centro de Sangolquí, frente al estadio cantonal, para montar su propio restaurante. Invirtió US$ 45.000 y usó su apellido como símbolo de la fusión de las raíces con la vanguardia. Abrió hace cuatro meses y las cosas van pintando bien, porque la gente de esta zona paulatinamente va despertando sus sentidos a un tipo de gastronomía más estilizada. “Aquí enseñamos a las personas a comer bien y a disfrutar de una buen acomida. Era arriesgado, pero cuando estás listo, sabes lo que vales y lanzas una propuesta así, puede ser la mejor decisión.”.  

Tiene capacidad para 30 personas y parqueo para una decena de autos. La carta tiene diez platos, que está en permanente cambio. “Siempre buscamos ofrecer algo nuevo, para nosotros es como un juego, donde salimos de la zona de confort”. 

El local está abierto de miércoles a domingo, de 08:00 a 20:00. Hay desayunos y café de especialidad. Debido a la situación actual que se vive en el país, el restaurante ha previsto ofrecer por el Día del Padre un menú a domicilio, en caso de que las familias no puedan desplazarse: panceta braseada ocho horas, con salsa BBQ de manzanas negras, milhoja de papas, ensalada de la casa y salsa tártara. Más un litro de cerveza artesanal Levare. Por US$ 47, para cuatro personas. (I)