Alerta spoiler: El experimento social de bienvenida que han ideado los chefs del restaurante Inés rememora el amor de las abuelas y madres ecuatorianas de antaño. En una mesa para cuatro personas, sirven solo tres entradas. ¿Quién se 'sacrifica' y evita tomar su parte? Quien lo hace, en una próxima ronda recibe el doble. ¿Suena conocido ese sacrificio maternal a la hora de comer?

Sorteando la señalización vial, que a momentos confunde a Google Maps, entre los callejones del Centro Histórico de Quito, aparece la intersección de las calles Junín y Juan Pío Montúfar. Una grata sorpresa para quienes no han ido hace algún tiempo a esta parte del casco colonial. Un puñado de negocios gastronómicos da la bienvenida a turistas, vecinos del barrio y ecuatorianos en general que caminan despreocupados y admirados de las casas y balcones rehabilitados en sus fachadas y estructuras. En la pared blanca de una de estas, varios letreros dan la bienvenida. El del motivo de la visita: Inés. Junto al de Hotel Illa. 

La puerta de madera antiquísima, pero impecable, se abre, después de tocar el intercomunicador. Un lujoso hotel de diez habitaciones se muestra ante los ojos y, de pronto, es como si se ingresara a un túnel del tiempo. Solo se respira tranquilidad y comodidad. Traspasando un paso interior se llega al restaurante Inés, una pequeña pero ultra equipada cocina que funciona ahí en un esquema de concesión para cinco años por parte del hotel. El propietario Juan Carlos Donoso es el chef que lidera el equipo de ocho personas dispuestas a desleírse para que los visitantes se lleven una experiencia inolvidable. 

El restaurante abrió sus puertas el 1 de febrero de 2022. El nombre nace de l idea de brindar un homenaje a todas las abuelas y madres del Ecuador. Y, claro, la abuela de Donoso se llama Olga Inés Sandoval. Entonces, qué mejor razón. “A través de nuestra carta, queremos demostrar el sacrifico que solían hacer las abuelas y madres, que la gente se sienta como en casa. Buscamos e investigar dentro de la comida de las casas indígenas, montuvias y amazónica. A estos platos nosotros les ponemos las técnicas de vanguardia, la experiencia y el conocimiento para llevarlos al mundo”, explica el chef. 

Para lograrlo, el equipo que conformó es de primera categoría. Donoso es riobambeño y, aunque en un inicio estudió Medicina, abandonó para aprender Gastronomía, en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE). Tras culminar se fue a San Sebastián, España, a perfeccionar sus estudios en el Basque Culinary Center. Las prácticas profesionales las realizó en el restaurante Arzac, tres estrellas Michelin. Después se movió a Nueva York, a trabajar en el local de Alta Calidad, en Brooklyn. Y regresó a Ecuador un poco antes de que empezara la pandemia, por lo que en lugar de regresar a EE.UU. a encargarse de un restaurante den Nueva Orleans, al que le habían propuesto, escuchó las sugerencias de su familia de montarse su propio lugar. Así abrió Amona, en Riobamba, con US$ 20.000 de inversión. 

El resto del equipo de Inés también tiene un gran roce internacional. La chef pastelera Cristina Cerón trabajó durante un año en el Celler de Can Roca, en España, también tres estrellas Michelin; y los dos jefes de partida, Marco Salazar y Renato Sánchez, estuvieron en el Ritz Carlton de Portugal y en Dstage en Madrid. 

“Cuando estudiaba en España, sabía que iba a hacer comida ecuatoriana. Es un deber como cocinero hacerla llegar al mundo”, dice, mientras empieza a preparar uno de los platos que lo deconstruyó de la receta de su abuela: la bola de verde. Con otros US$ 20.000 de inversión, el restaurante se diseñó como una burbuja de blanco, con iluminación cálida y moderna. Cuenta con una carta de seis entradas, entre el que destaca el carpaccio de alpaca; seis platos fuertes, como el brujo encocado, un pescado de Galápagos acompañado con risotto encocado, aceite de perejil, coco garrapiñado y sal prieta; y cuatro creaciones de postres. Además, hay la opción de menú degustación, de nueve tiempos y cuyo precio es de US$ 120, incluido impuestos. Y cuenta con una cava de vinos, que puede disfrutarse en una pequeña terraza con vista a parte del Centro Histórico. 

El local abre de miércoles a domingo, de 12:00 a 15:00 y de 18:00 a 23:00. Es necesario reservar, porque el equipo de Inés tiene una de sus principales tareas la atención a los huéspedes. Existen dos parqueaderos cercanos al hotel. “En la noche es el mejor momento para ir al restaurante. Tenemos que quitarnos el estigma de que el Centro Histórico es lejos o inseguro. La vista es increíble. Siempre innovamos, con nuevos platos. Los turistas que llegan se impresionan. Ofrecemos algo delicado y a la vez un sabor propio del país. La bola de verde les fascina. De esta manera, la gente conoce a las abuelas y madres tal como son”. (I)