Un camino de sangre, sudor y lágrimas. Así define la chef quiteña María Grazia Borja a su obsesión por desarrollar el mejor pan libre de gluten que el mundo pueda saborear. Para lograrlo, fundó en 2016 su emprendimiento Lolita Gluten Free. Sin embargo, el trabajo de investigación lo desarrolló durante los dos años previos. Perfeccionista al extremo, la gastrónoma graduada en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), de Argentina, nunca está conforme y siempre ve algo que seguir mejorando. Eso, pese a que quien prueba sus productos quedará eternamente enamorado y libre de la dependencia del gluten en sus vidas.
¿No lo cree? Pues pregúnteles a Bruno Mars y Aerosmith quienes en su gira de 2017 por Ecuador exigían para sus camerinos panes y postres libres de gluten de optima calidad. Los promotores de los espectáculos habían escuchado del emprendimiento y no dudaron en llamar. Solo se sabe que los muffins de arándanos volvieron 'Crazy' a Steven Tayler y compañía. Desde allí, la fama de Borja se ha regado por las cocinas del mundo, a quien se la reconoce por su “creatividad, pasion y excelencia, siendo su cocina una de las mejores pastelerias gluten free”.
“Mucha gente que no puede consumir gluten se quejaba, y aun se queja, de que el sabor de los productos con gluten no es el mismo al que estan acostumbrados. El reto, para mí, fue desarrollar una fórmula que diera como resultado productos lo más parecidos posible a aquellos que sí tienen gluten. La textura y el sabor son tan parecidos, que tenemos muchos clientes que los consumen porque les gusta, no porque los necesiten”, cuenta una orgulloso, pero todavía inconforme Borja.
En 2014, después de culminar sus estudios y de trabajar en cocinas del más alto nivel en Brasil, España y EE.UU., regresó al país. Su madre había sido diagnosticada con celiaquía años antes, lo que le generaba un rechazo al gluten, un compuesto que se encuentra dentro del trigo, la cebada, el centeno y, por contaminación cruzada, en la avena. “En gastronomía, todo está hecho de gluten, porque sirve como espesante, acondicionador de las masas, para que duren más tiempo. Si nos fijamos, los panes industrializados son como globos, se los aplasta y vuelven a su forma original, aguantan todo. Con el crecimiento poblacional y la necesidad de que los productos duren más tiempo, se van aumentando las cantidades de gluten y eso impacta a muchas personas”, explica.
Por ello, aprovechando su amor a la cocina y al buen comer que tiene desde pequeña, y sostenida en su especialización en pastelería, se metió en su laboratorio gastronómico de la casa y, cual un científico de cualqueir otra rama, empezó a desarrollar fórmulas que le permitieran tener el mejor pan sin gluten para su mamá, quien, dicho sea de paso, era una fanática de las masas y ahora es la principal catadora de las nuevas líneas de producción que se crean. “Nadie enseña a hacer cosas con gluten. En esos dos años investigué muchísimo, hizo infinitas pruebas, leía papers de científicos, mezclaba harinas y los polvos mágicos que se llaman hidrocoloides para sustituir la estructura del gluten. Requirió un montón de esfuerzo. Casi tuve un colapso nervioso. Soy muy perfeccionista. Siempre me llevo a límites, de que todo puede estar mejor”.
Una Ghost Kitchen
Lolita Guten Free, literalmente, empezó en la cocina de la casa de los padres de la chef María Grazia Borja, con US$ 10.000 de inversión. Como no hay local de venta, todo se trabaja bajo pedido. De esta manera se garantiza productos personalizados. La pandemia fue un duro momento porque durante ese tiempo no hubo crecimiento, pero, gracias a que la gente es “súper adicta al pan”, se realizaba entregas a domicilio que permitió sostener de alguna manera que el emprendimiento sobreviviera.
Panes, tartas, cupcakes, quiches… La carta era extensa desde un inicio, fruto de todo ese trabajo realizado en los dos años de formulación. Actualmente cuenta con cuatro empleado, bajo contratación eventual.
Para este año, el objetivo es lanzar en los primeros meses, en las cadenas de supermercados una premezcla para pancakes y waffles sin gluten. Además el anuncio de un “pan sin gluten que no se ha visto nunca y que revolucionará el mercado” (pide que no se diga más detalles para evitar el espoiler) y el salto de Lolita Gluten Free al exterior. “Inversionistas extranjeros quieren que vayamos y montemos un laboratoio en ese país (por temas de negociación todavía no lo puedo dar a conocer)”. (I)
