Apenas son las 11 de la mañana de un miércoles y la “Experiencia La Cabrera” ya está en marcha: el fuego cruje en la parrilla y los cortes de la mejor carne argentina esperan para ser asados. Las cazuelitas de salsas y guarniciones -una marca de identidad del restaurante- comienzan a llenarse. Varias personas ultiman detalles: disponen cuchillos afilados sobre servilletas de tela, repasan las copas, enderezan los platos firmados por comensales y completan el exhibidor de chupetines, el souvenir que se regala al terminar la comida.
Esta escena, que ya cumple 21 años desde que Gastón Riveira -el chef y dueño de La Cabrera- abrió las puertas de su restaurante por primera vez, se repite hoy en 22 franquicias en diferentes ciudades del planeta.
A sus locales en Argentina se suman sucursales en Chile, Bolivia, Paraguay, Perú, México y Filipinas. Acaba de abrir en Málaga (España) y Bogotá (Colombia) y ya planifica sus próximas cuatro aperturas: Miami, Madrid, Barcelona y un local más en City Bell, en La Plata.
“Mi sueño es abrir La Cabrera en cada ciudad del mundo”, dijo una y otra vez como un mantra a quién quisiera escucharlo. Tal fue la potencia de su deseo y de su propuesta, que se convirtió en un embajador de la cultura cárnica y de la cocina argentina en cada lugar en el que aterriza.
Basta revisar algunos datos para comprender la fidelidad de sus comensales: al mes, solo en el local original de Palermo, se facturan más de 10.000 cubiertos, se venden 1450 bifes de chorizo de 800 gramos; 1200 ojos de bife de 600 gramos; se consumen 3200 kilos de carbón y 1200 de leña. Muchísimo.
Las claves de la expansión de La Cabrera
En las últimas dos décadas, Riveira supo construir un estilo propio basado en los pilares de la parrilla nacional. ¿Qué lo destacó por sobre otras ofertas de la ciudad?
Sin duda, su capacidad de innovación. Mucho más que un simple cocinero al frente de una parrilla, Gastón Riveira se involucró desde el minuto uno con sus proveedores: eligiendo él mismo los animales de raza Angus de diferentes productores ganaderos o trabajando con los frigoríficos para ofrecer cortes y razas poco conocidas en su momento, como la marucha, el Tomahawk o Wagyu (la raza de origen japonés que se caracteriza por el alto nivel de infiltración de grasa intramuscular), entre otros.
Un servicio único que ofrece porciones abundantes de la mejor carne acompañada por numerosas guarniciones y salsas directo en la mesa, se volvió otro vértice de su propuesta. Nadie en Buenos Aires hacía algo igual, por lo que rápidamente se hizo conocido, especialmente entre los extranjeros que comenzaron a hacer cola para vivir la experiencia una vez en la vida. Pasaron por allí los Rolling Stones, Robert De Niro, Luis Miguel…
A esto, sumó los clásicos de la cocina argentina, como las empanadas y las pastas caseras, junto a postres emblemáticos diseñados por Osvaldo Gross: panqueques, flan, alfajores, chocotorta, queso y dulce. ¿La diferencia? Hechos impecables.
El reconocimiento global
En 2022 recibió el premio Travellers' Choice Awards, que otorga la plataforma TripAdvisor, quedando entre los mejores restaurantes elegidos por viajeros y turistas de diversos países. Antes hubo otros galardones: La Cabrera fue distinguida en 2018 como la “Mejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires” y por tres años consecutivos fue reconocida entre los “50 Best” restaurantes de Latinoamérica. En 2021 entró por cuarta vez a la famosa lista, quedando en el puesto 37° de LATAM y 8° en la Argentina.
Riveira sonríe con calidez frente a los reconocimientos y prefiere reservarse las respuestas sobre la operación de su negocio. Temeroso, no le gusta hablar de números ni de dinero, solo cuenta que le gusta comprar arte. El entusiasmo sí aparece para hablar de su pasión: su restaurante y la carne argentina.
-Tenés 22 franquicias en todo el mundo y en los próximos 6 meses, alcanzarás las 26. ¿Cómo es llevar adelante semejante tarea?
Yo estoy muy contento con lo que hago. Estamos trabajando para abrir Miami, Madrid y Barcelona. Son franquicias, pero tenemos mucha impronta: capacitamos al franquiciado acá en Argentina, hacemos supervisiones, tenemos contratadas auditorías. Incluso tenemos mistery shopper, gente que va a cenar de incógnito y nos manda un informe de cómo le fue. Eso se vuelve muy valioso para ajustar errores.
-¿Siempre ofrecés carne argentina?
Lo que nosotros trabajamos en nuestras franquicias es una experiencia. Con respecto a la carne, en cada ciudad nos contactamos con productores de Angus. En muchas, como en España, por ejemplo, encontramos carne argentina. En México usamos Angus americano, cortado igual que nosotros, tengo todos los cortes.
-¿El ojo de bife es el que más se vende?
Sí, acá, en Filipinas y en todos lados. Es sin dudas el corte ganador, así que hay que hacer un restaurante en el que solo se sirva ojo de bife, le iría genial. A mí me encanta también la pestaña del ojo de bife, para mí es lo más rico de todo el animal.
-Sos actor y testigo de la evolución de la carne argentina en los últimos 20 años ¿cómo cambió?
Creo que el consumidor final tiene más información disponible y muchos tienen entusiasmo por conocer nuevos cortes. Yo mismo fui aprendiendo muchas cosas en todo este tiempo, fui desmitificando varias cuestiones. Antes, por ejemplo, si el corte tenía grasa amarilla nadie lo compraba, se pensaba que era solo se trataba de un animal viejo. Hoy, en cambio, se sabe que el color de la grasa y de la carne depende de muchas cosas, como la raza, la zona de cría, o si el animal come más pasto o menos pasto. De todas maneras, yo prefiero la grasa blanca.
-El blanco puro de la grasa significa que el animal comió más grano y eso, en general, sucede en un Feedlot (sistema de alimentación a corral)…
Sí, hay una polémica ahí sobre si la carne de pastura es mejor, si el Feedlot es malo. Yo considero que no debemos ningunear al Feedlot porque ofrece un animal criado a grano que es muy bueno. Hay gente muy seria trabajando la carne en nuestro país. Incluso, muchas veces en Argentina no se alimenta a grano porque es más caro, nuestros animales pasan tiempo en el campo comiendo pasturas. El tema es en qué zona se crían, porque hay lugares donde la soja se come a la ganadería y los animales se corren a tierras con otros pastos. Pero hay que decir que el 90% o más de lo que comemos es de crianza mixta: animales criados a campo terminados a grano, super cuidados en praderas hermosas.
-Decimos siempre que la carne argentina es la mejor del mundo. ¿Considerás que alcanza con eso o nos falta mejorar toda la cadena?
Creo que la carne argentina es muy buena, es lo más rico que hay, es imbatible. Yo no creo que nos hayamos dormido en los laureles. Somos líderes en el Cono Sur, sin dudas. Paraguay está haciendo mejoras genéticas y trata de igualarnos. Podríamos ir más allá, pero hay que ver si nos dejan entrar. Te pongo un ejemplo: México es importador de carne, pero sin vacunación.
Ahí puso el dedo Estados Unidos y dijo este mercado es mío. No entra otro. Y en Europa entramos, pero también hay otros proveedores. China es un nuevo mercado, pero me entero de que a veces no llega la calidad que tiene que llegar y eso perjudica a la carne argentina.
-¿En qué nos falta profundizar?
En la trazabilidad, solo sabemos qué pasa en el campo y hasta el frigorífico y de ahí en más, el consumidor final pierde registro. Por lo menos el carnicero debería saber todo sobre cada animal que vende, qué comió, de dónde viene. Sucede en contados casos, debería suceder más.
Hacia la industria, podríamos faenar con más peso para lograr músculos mejor formados y más sabor, porque un animal más grande ofrece más complejidad en boca, pero bueno, hay cuestiones económicas que evaluar.
Además, deberíamos profundizar en la tipificación, tendría que haber -de acuerdo al marmoleo (el nivel de infiltración de grasa) de cada animal- una clasificación como tienen otros países con gran cultura cárnica, para identificar las distintas calidades de la carne que tenemos. Pensá que en otros mercados la carne se vende por catálogo y eso solo se puede lograr porque todo tiene trazabilidad y el sistema de producción está estandarizado. Nos falta mejorar toda la cadena de producción hasta el consumidor final.
-Mientras sucede esta efervescencia por la carne, avanza el boom plant based, vegano, vegetariano. ¡Hasta Francis Mallmann sacó un libro sobre vegetales a la parrilla (Fuego Verde)! ¿Cómo te llevás con esto?
Siempre lo tengo en la cabeza como una tendencia, pero yo soy cocinero y no me asusta. Tenemos pastas, muchas verduras en distintos formatos, no debería ser un problema. Mi experiencia es que la gente se sienta en un restaurante y quiere proteínas. Es ancestral, está demostrado que la humanidad desarrolló su inteligencia a partir del consumo de proteínas. Por supuesto, respeto a quienes eligen no comerlas, pero creo que nuestro gusto por la carne seguirá intacto.
-Hace dos décadas, cuando abriste La Cabrera, el país era un caos; hoy sigue difícil. ¿Cómo te llevás con la capacidad argentina que naturaliza el vivir en crisis crónica?
Una cosa es cuando uno arranca, ahora estamos parados en otro lugar. Me acuerdo que Palermo se inundaba, yo no tenía ni para comprar la bomba para sacar el agua del sótano. Siento que acá el emprendedor es como un malabarista, alguna bola siempre se cae. Otros países tienen el camino más llano, menos contingencias. Sin embargo, imagino que hoy Ucrania debe estar peor que nosotros y Europa se empieza a complicar, el mundo está complicado. Pero yo soy optimista nato, si no, no podría hacer nada. Ser argentino te entrena en muchas cosas, como a estar siempre alerta. Puede ser una gran ventaja para emprender.