Miles de ecuatorianos esperan con ansias la época de Semana Santa, no solo por la connotación religiosa, sino por los manjares gastronómicos que aparecen para deleitar a distintos paladares. Nuestro país, en esta temporada, es una parada obligatoria para aquellos amantes de la fusión del arte culinario y las tradiciones de pueblos ancestrales.
Platillos como el molo de papa, los chigüiles, los higos con queso y el jucho, acompañan a la más esperada: la fanesca. Su origen se remonta a la época colonial, donde se juntaron ingredientes indígenas y españoles. Es un potaje que tiene un sinfín de recetas, pero la base es la misma. El bacalao, los granos, las verduras y los acompañantes.
Forbes Ecuador recorrió cinco restaurantes quiteños que se caracterizan por elaborar, cada año, este emblema culinario. Es una ruta de sabores que encierra desde lo más típico y sencillo, hasta el lujo de aquellos que apuestan por lo moderno y sofisticado.
Rincón de Francia
Aquí la receta es una herencia familiar. Azucena Aragón, fundadora y propietaria, acude en las mañanas al mercado mayorista para conseguir los ingredientes en esta temporada. Mientras tanto, su hermano y chef ejecutivo, Mario Aragón, se encarga de preparar esta sopa que no necesita presentación. Servida en un plato de porcelana y decorada con ají en grano, es la porción ideal para saciar el antojo de los paladares más exigentes. Está elaborada con 12 granos, que se mezclan en un caldo ligero. El bacalao mantiene su sabor característico, pero, al estar mechado en toda la sopa, es más sutil.
Se acompaña con queso mozzarella, rodajas de huevo y maduro frito, y empanadas. El chef asegura que su fanesca se diferencia porque tiene un refrito con mantequilla, cebolla y ajo. Además, se añade crema de leche y maní, para darle más sabor. Cada grano se cocina por separado y el bacalao es opcional.
El Rincón de Francia lleva más de 40 años preparando este plato, que -en un inicio- era solo para el personal y la familia. Hoy prepara más de 40 porciones al día, con un precio de US$ 14. Para terminar la experiencia, se sirven unos pristiños con miel.
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Hotel Boutique Casa Gangotena
Aquí el espíritu de la Semana Santa se siente con más fuerza por estar en el corazón del Centro Histórico de Quito. Su chef ejecutivo, José Tamayo, confiesa que es una temporada que les permite llevar a sus clientes a un viaje en el tiempo. Su receta, que se mantiene intacta con el paso del tiempo, pertenece a la señora Rosa Veintimilla y cuenta con ocho granos que están pelados, incluso el choclo.
La textura de la sopa es muy similar a una crema, aunque mantiene el sabor característico gracias a los granos y la leche de bacalao. Se sirve en un plato redondo, que viene acompañado con maduros fritos, huevos de codorniz, masas (empanadas), queso y escabeche. Un refrito que contiene ají, cebolla blanca, crema de leche y bacalao desmechado. Esto produce que el sabor a pescado sea casi imperceptible y su consumo es opcional. Su propuesta no es tan espesa ni contundente.
De acuerdo con Tamayo, se venden más de 30 platos en cada turno, que se pueden duplicar ya que viene incluida la yapa, un segundo plato gratis. Dentro de los diferenciadores están la cocción del bacalao, que se realiza en leche; y el uso de la pepa de sambo para espesar la sopa. Se cocina todos los días en esta época y se acompaña con agua de frescos, una infusión de varias hierbas, y un bizcocho a base de jucho, como postre. El precio de la fanesca es de US$ 19, si se incluye postre y bebida se aumentan US$ 8.
Hotel JW Marriott Quito
La fanesca se sirve en todos sus restaurantes y es un mix de las recetas y los tips de quienes la preparan. Se sirve en un recipiente de barro, muy parecido a una olla, y está decorada con maduros, una porción de queso y unas cuantas empanadas. Al igual que en las otras opciones, no pueden faltar los huevos, unos pedazos de ají y el bacalao, que mantiene todo su sabor característico. Aquí se cocina diferente porque es duro y seco. Es la parte "cronchi" de la fanesca.
Nos recibieron Juan Sebastián Galarza, chef del restaurante Botánica, y Patricio Mata, chef del restaurante Raíces. Ellos comentaron que este plato guarda la riqueza de los productos endémicos de Ecuador, con las tradiciones introducidas en la colonización. Contiene granos como fréjol, garbanzo, chocho, melloco, maíz y arveja. Mientras Galarza comenta que es un platillo con orígenes portugueses, Mata enfatiza que es un potaje que recoge la cosecha fresca que se ofrece en el Pawkar Raymi. Así sus diversas visiones se consolidan en un plato que tiene condumio, es terso y ligero en la boca, con sabores profundos, que no permiten que el plato sea pesado.
Se caracterizan por usar productos frescos. Su bacalao es importado desde Europa y se cocina en leche, que luego es usada para la preparación del caldo. Su propuesta es no romper lo tradicional con lo contemporáneo. Se acompaña con el conocido molo, puré de papa, y con unos higos con queso. De acuerdo con sus chefs, venden entre 50 y 60 fanescas al día. Su precio es de US$ 18,99.
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Sensibus
Con un sabor contundente a bacalao, esta fanesca es la propuesta elaborada en conjunto con los estudiantes de la carrera de Gastronomía de la Universidad de Las Américas. En cada cuchara se siente un toque de sal por la presencia característica de este pescado. Es espesa, su receta proviene de la suegra del chef ejecutivo de Sensibus. Su preparación es sencilla y tiene un ingrediente especial: el arroz.
Se acerca mucho al sabor casero de la fanesca ecuatoriana. Andrés Morales, sous-chef de este restaurante, explica que la idea de preparar este platillo surgió en la pandemia y su secreto es recoger ciertos "truquitos" de los diversos chefs. Su cocción comienza con un buen refrito, con cebolla blanca y ajo. El zapallo se agrega para conservar los sabores típicos.
Entre los granos que usan están arveja, zapallo, sambo, habas, fréjol blanco, fréjol rojo y choclo, está el arroz, que se cocina tan bien que es imperceptible al paladar. Se acompaña con huevo duro, maduros, queso, ají y empanadas, que son elaboradas con masas frescas.
Este espacio eleva la comida típica a lo gourmet, sin perder su esencia. El bacalao lo traen desde las Islas Galápagos y se cocina con cebolla perla para que sea más suave. En 2024, según Morales, vendieron más de 80 litros de esta sopa, que tiene un costo de US$ 9. Es necesario hacer reserva para vivir esta experiencia.
Go Quito Hotel
En este hotel nos recibió Carlos Tituaña, chef corporativo, quien está en el mundo gastronómico desde los 11 años. Fue su abuela quien le heredó el amor por la cocina y también quien le enseñó a preparar su tradicional fanesca. Un platillo que se enriquece con los secretos familiares. En medio de la entrevista, recuerda que su abuela cocinaba en horno de leña el sambo y el zapallo, con una técnica de tatemado, para que tome una textura especial.
Lo mismo se realiza en las instalaciones de este hotel. Tituaña comenta que tienen dos propuestas. La primera respeta completamente la estructura tradicional de la fanesca, con 12 granos. La realizan en olla de barro y se sirve en un plato del mismo material, acompañada de empanadas, queso fresco, maduros y unas rodajas de ají. Su textura es cremosa y su color, mostaza, te invitan a un viaje por todos los sabores de la cultura ecuatoriana.
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Su segunda oferta es más elevada a la alta cocina, para paladares que quieren una propuesta más atrevida e innovadora. Por ejemplo, se reemplaza el queso fresco, por una espuma de queso. También, se da la bienvenida a un sabayón de maduro y a un crocante de perejil, que se presentan como nuevas texturas que esconden lo tradicional. Agregar bacalao es opcional. Este pescado viene desde Galápagos y, con unas máquinas especiales, lo deshidratan y ahúman, para que mantenga su esencia.
En 2024, según Tituaña, vendieron 1.600 platos de fanesca y este año esperan recibir a más gente, con su oferta de US$ 14,99, que incluye el tradicional molo con queso y un dulce de higos. (I)
