El bar Juliana ya se había ubicado en la cima con el premio al Mejor Menú de Cócteles del Mundo, en noviembre de 2022, y hace unos días, en enero de 2024, acaba de meterse en la prestigiosa lista 50 Best Discovery una clasificación de los mejores restaurantes, hoteles y bares a escala global. 

La semana pasada, el equipo de Juliana recibió “esa increíble noticia y estamos recontra felices. Es la primera vez que un bar de Ecuador entra a esta lista, donde ya había algunos restaurantes, pero bares no”. Daniel Febres Cordero, director Creativo de Juliana, expresa abiertamente la alegría por el reconocimiento que acaban de recibir con solo dos años, desde que abrieron en el corazón del centro de Guayaquil, en enero de 2022.

El concepto de Juliana es de un bar de cócteles, con un menú donde se exploran la cultura, la identidad y las tradiciones del Ecuador. Ofrece una experiencia de cócteles con sabores únicos, a través de ingredientes como palo santo, pipí de mono, sunfo, motilón, sal de chontacuro, macambo, hoja santa… 

El menú denominado Diverso, con el que ganaron en 2022, recoge “un poquito” del país que posee el 7 % de la biodiversidad del mundo. “Nos enfocamos en resaltar lo que tenemos, ingredientes que no conocíamos tanto”, y que ahora tenemos la oportunidad de mostrarlos, señala Febres Cordero, un guayaquileño de 29 años. 

Cuando sus fundadores, Daniel y su hermano, Agustín Febres Cordero, construyeron el proyecto, la propuesta fue de un sitio que representara a su ciudad y a su país. Eso se puede observar también desde la estética, en el detalle de las cosas, los ambientes privados y externos, el mobiliario o el piso que es una recreación del original. 

Juliana está ubicado en el tercer piso del Museo del Cacao, un edificio restaurado, de estilo Art Nouveau. Fue diseñado y construido por el arquitecto de origen italiano Francesco Maccaferri, entre 1927 y 1929, y declarado patrimonio de la ciudad. Ahí en la calle Panamá, donde ha venido crecimiento un distrito gastronómico, que tiene unos vecinos de lujo como La Central, Cevichévere, Dos Hemisferios, Nicanor Bar, o Sfoglia Pastificio, la Mula Ciega, entre otros, y que tiene todo para convertirse en una potencia turística de Guayaquil. 

El bar es como una gran casona donde se mezclan los estilos de inicios del siglo XX, con sillonería más actual. Tiene capacidad para 90 personas en cuatro ambientes. Una terraza para 70 personas, desde donde se puede ver la ciudad, La Cava Juliana, donde está la colección de vinos, un área privada. Y la barra, que es el centro de Juliana, para sentarse a disfrutar un cóctel, con una vista que te atrapa: el cerro Santa Ana, donde se fundó Guayaquil. La inversión para montar el sitio ascendió a US$ 300.000, y cuenta con un equipo de 25 personas. 

Para Daniel, ubicarse en la lista 50 Best Discovery es un reconocimiento para Juliana y para la industria de bares en Ecuador, que viene creciendo en los últimos años, con propuestas innovadoras. “Estamos desarrollando una industria de coctelería, primero llegó el movimiento gastronómico de Ecuador, que viene creciendo muchos años con su propuesta gastronómica, y hoy podemos decir que somos una potencia mundial, con una camada de chefs jóvenes y muy interesantes. Mientras tanto, hace tres a cuatro años comenzó a surgir un movimiento de coctelería con un enfoque distinto, de gastronomía líquida que no solo es mezclar trago con frutas o jugos”. 

El menú tiene un mapa de procedencia de 11 ingredientes, que incluye provincias de la Costa, Sierra y Amazonía (Guayas, Pichincha, Cañar, Napo, Pastaza, Morona Santiago, Chimborazo). La presentación de la carta tiene muchos detalles de los cócteles, además, donde se lee su nombre, la característica (por ejemplo, complejo, floral, tánico), la técnica que se utilizó, las propiedades de la fruta o producto ancestral, y su origen, incluso si es parte de un proyecto comunitario. 

Uno de los productos es el motilón que es una baya silvestre que se encuentra en regiones amazónicas, y que se considera vulnerable, pero puede llegar a estar en riesgo por la tala del árbol que es maderable. “Muy poca gente le encuentra salida comercial porque comúnmente no se lo utiliza, así que empezamos a usarlo para mostrar que tiene potencial y los agricultores se han interesado en cultivarlo, y así se reduce la explotación maderable”, señala Daniel.

“Queríamos que el menú tuviera ingredientes de todo el país y que estos puedan ser comprados directamente a agricultores o a través de intermediarios que sepamos que tenían un trato y precio justo. Tengo más de cinco años trabajando en agricultura y es muy distinta la dinámica. Por eso, uno de los objetivos era devolverle la atención a la gente del campo, y en el mapa se ubica el origen del producto para que el consumidor conozca de dónde proviene, y que los productores reciban una retribución económica con un precio justo”.

Pipí de Mono, el best seller

El menú Diverso está compuesto de nueve cócteles tradicionales de Juliana, escogidos de la primera carta, y nueve propuestas que son el resultado de una investigación de campo con agricultores y comunidades de varias regiones del país.

Santo Spritz es un vodka en el que usa una infusión de palo santo, que es utilizado en ceremonias ancestrales por su olor caracetrístico y humo blanco. Cuesta US$ 12.

Dr. Sunfo es un cóctel cítrico, refrescante, verde, que tiene un destilado de sunfo, pepino, macambo, limón, claras de huevo. Sunfo es un producto que se utiliza como remedio natural en comunidades indígenas de Ecuador. Se extrae de El Tambo, una comunidad de Papallacta. También tiene macambo, parecido al cacao, que se usa en la gastronomía amazónica. Tiene un valor de US$ 12.

Pipí de Mono es un tequila blanco / achiote, con piña caramelizada, limón, y sal de Chontaduro. Es el más pedido en el bar y el más atractivo desde su nombre. Pipí de Mono es un ají amazónico que se encuentra en Pastaza, Morona Santiago, y en comunidades de Tena y Archidona. También se da en climas costeros por tratarse de un ají silvestre. En el filo del vaso se coloca la sal de Chontacuro, que es elaborada por Shushui Robi Jimbicti, un cocinero y activista Shuar, quien envía el producto desde la comunidad de Ángel Rubí, en Macas. El costo del cóctel es de US$ 11. 

Otros cócteles son Pan de yuca sour, Chola de Guano, Maputo, Negroni de hoja, 800 Varas Martini. Los clásicos del bar de su primer menú son Estrella porno martini, Paloma, Muliana, Cacao Old Fashioned, Guayaquil carajo, sangría. En Los Vírgenes están Amorfino, Solazo y Jardín. 

Juliana también tiene un menú de platos para un maridaje perfecto. Hummus de la tierra, Burrata de la casa, Choclitos cremosos, Cordero en palito, taco guayaco, Planchado Juliana y Panceta de altura.   

En 2023, a raíz del premio de Mejor Menú del Mundo, llegaron ocho bares de la lista 'top' para “tomarse” la barra de Juliana y por una noche prepararon los cócteles de esos lugares. El equipo guayaquileño hizo lo propio en esos ocho bares ubicados en Oaxaca, ciudad de México, Bogotá, París, Londres y Oslo. 

El siguiente menú se presentará posiblemente a finales de febrero y tendrán otra propuesta en el segundo semestre de 2024. “Por filosofía nuestra, parte de lo lindo de esta profesión es poder crear, descubrir, cambiar, siento que en cierto punto se aburre de hacer los mismos tragos, y es un desafío para Juliana, por más que haya sido el número uno, seguir teniendo el mejor menú del mundo”. 

¿Cómo surgió lo Diverso? Sara Ruiz, jefa del Programa de Bebidas de Juliana, estuvo a cargo de la investigación y el desarrollo de la propuesta, quien tiene experiencia en programas similares en un restaurante con estrella Michelin en Estados Unidos. 

“Soy del norte de California, donde nos enorgullecemos de nuestra abundancia de productos, pero cuando me mudé a Ecuador, hace tres años, me quedé asombrada por la cantidad de productos que nunca había visto o de los que nunca había oído. Me di cuenta inmediatamente de que es un lugar muy especial y que la diversidad de ecosistemas proporciona una increíble variedad de frutas, verduras, hierbas, especias”. Por eso, se entusiasmó en descubrir estos nuevos sabores y los cocteles que están en el menú Diverso y que reflejan muchos de esos descubrimientos, explica Ruiz. 

Recuerda que realizaron viajes por todo el país, durante varios meses, conociendo distintas comunidades que se especializan en el cultivo de ingredientes específicos. Esa experiencia permitió no sólo probar esos ingredientes que son únicos, sino aprender sobre su importancia y cómo se utilizan tradicionalmente. Luego de la investigación y de probar muchos sabores nuevos, hizo una lista de los que le llamaron la atención y se dedicó más tiempo a conocer el ingrediente y qué técnicas y sabores complementarios debían aplicarse para realzarlo. 

“Cuando pienso en un menú o un cóctel concreto, suelo inspirarme en la comida y la repostería. Tanto si se trata de un restaurante de alta cocina que utiliza ingredientes endémicos del Ecuador, como de un puesto informal que vende un tentempié tradicional, muchas de mis ideas surgen de la comida y las aplicaciones tradicionales que dan a ciertos ingredientes”. 

Por ejemplo, uno de los cócteles de Juliana, el Pan de yuca Sour, se inspira en el tradicional aperitivo de pan de yuca y yogurt. Para su elaboración se utiliza suero de leche para representar la textura cremosa y la acidez del yogurt, y se acompaña con guayaba tropical y cardamomo verde para añadir un poco de especiado. La guarnición es un pan de yuca tostado, y la intención es que cuando se lo pruebe tu memoria te lleve al snack clásico. (I)