Solo abre al público tres horas al día, entre 12:30 y 15:30. Pero las 21 horas restantes, los nueve genios de Sensibus, el Taller Gastronómico de la Universidad de las Américas (UDLA), se las pasan probando, imaginando, experimentando, creando y perfeccionando las siguientes experiencias sensoriales. Porque aquí nada es estático, todo el tiempo está en constante cambio. Esa es su magia. Por ejemplo, su Chef Ejecutivo, el argentino Luciano Gobbi, ya tiene el plan de circular por la enorme área para 65 personas dos carritos: uno de bajativos y otro de quesos, que servirán para exhibir de otra manera la calidad y categoría de los productos ecuatorianos.
Pero eso está previsto para más adelante, por ahora, hay mucho para disfrutar. Todo huele a nuevo. Y es porque, en realidad, está nuevísimo, ya que forma parte del flamante campus de la Universidad, inaugurado oficialmente hace pocos días. Así que desde la entrada, como si se tratara de un hogar propio al que uno recién se ha mudado, cada paso que se da es un descubrimiento por sí mismo. Todo está impecable, por eso, cuando se derrama una gota de café en la mesa, se siente como una punzada en el corazón.
¡VAYA VISTA!
El espacio amplio y abierto brinda una visión panorámica hacia el valle de Cumbayá y hacia el volcán Cayambe que, cuando el cielo está despejado, es, literalmente, una sopita caliente para el alma. Como se trata de una pared de vidrio, el paisaje puede admirarse desde cualquier mesa, aunque las más cercanas a esa vitrina tienen mayor plus. Del otro lado, y no menos brillante, está la cocina a la vista, hacia la cual es posible distinguir cómo trabajan los cocineros. La disposición holgada de las mesas permite una circulación muy libre de los clientes y los meseros que, por cierto, son estudiantes de la carrera de Gastronomía, que realizan allí sus prácticas. Y el sonido se reduce significativamente con techos hipoacúsicos para cada mesa que, curiosamente, brindan una sensación de privacidad. "Es un ambiente semi industrial. No queríamos que sea algo rígido. No queríamos un lugar de mantel, acartonado. Al final, lo que buscamos es que el cliente se sienta cómodo", explica Gobbi.
AQUÍ SÍ, CAFÉ
La barra de bebidas tiene un componente un poco peculiar: un barista. En Sensibus se da mucha importancia al café, para romper el hecho de que en los restaurantes no se sirve uno bueno. "Es una percepción típica en la gente. Por eso es importante hacer un buen café". Y fiel a la propuesta dinámica del lugar, se arman y se incorporan cafés de todas partes del país, no faltan las sorpresas. En cambio, para quienes acompañan las comidas con un bebida, el establecimiento cuenta con una coctelería clásica y una cava de vinos refrigerada, con 80 etiquetas de España, Chile, Argentina, Italia y Francia. Una copa de vino cuesta US$ 4,50 y un coctel US$ 8.
ECUADOR SIEMPRE PRIMERO
Luciano Gobbi, es argentino, de Lomas de Zamora, una población de un millón de habitantes, a 40 kilómetros de Buenos Aires. Llegó al país hace 11 años, hace diez es parte de la UDLA y hace cuatro está al frente de Sensibus, establecimiento que tiene cuatro años y medio de vida. "Este es un lugar muy dinámico, la carta siempre es muy dinámica. A medida que aparecen los insumos los trabajamos, ahora estamos en temporada de ovos, entonces creamos platos donde se incorporan ovos; ya mismo empieza la temporada de mangos y los usaremos".
"A veces, cada dos o tres semanas tenemos una carta nueva, lo que es bueno, porque no nos aburrimos. Nos gusta mucho estar cambiando, la gente siempre está buscando una cosita nueva. Siempre queremos estar haciendo cosas diferentes y sorprender, que haya una historia que contar detrás de cada plato". Y todo se trabaja con insumos ecuatorianos. La carne es la mejor carne ecuatoriana que se pude conseguir, la pesca es la mejor pesca del país. El Taller cuenta con una cámara de curado especial y elabora sus embutidos.
Por último, la cocina es el primer empleo para algunos graduados de la Universidad. "Damos la oportunidad para que los alumnos de los últimos semestres realicen sus prácticas aquí. Y no por ser alumnos se debe creer que la calidad baja, ellos cumplen un papel importante". Actualmente, la carta dispone de seis entradas, ocho platos fuertes, con precios que no superan los US$ 15 y cuatro postres. "La idea es que la gente venga, el espacio es lindo, los precios son buenos para una alta cocina".
ADVERTENCIAS
- Hay que reservar. Más vale prevenir...
- No se abre todos los días; únicamente de martes a viernes. Aunque el 13 de noviembre del 2021, se inaugurará el servicio durante los sábados.
- Y, nunca mencionar que es un restaurante, ¡es un taller gastronómico! (I)
