Un miércoles uno viaja a Lima por trabajo y al día siguiente comparte mesa con Ferran Adriá. El encuentro con este ícono de la gastronomía mundial se dio en La Niña, restaurante del chef Andrés Orellana, y que según el propio Adriá será uno de los mejores cinco de Lima en poco tiempo.
Todo ocurrió durante una invitación de Telefónica Hispam para participar en el encuentro “El futuro de las telecomunicaciones en Hispanoamérica”, en la capital peruana. La agenda de los periodistas invitados incluía una visita a un mercado de Surquillo, uno de los distritos de Lima, para descubrir algunos ingredientes que son parte clave de la afamada gastronomía peruana; el paseo terminó con una experiencia gastronómica en La Niña. Allí, los invitados tuvimos la oportunidad de preparar ceviche y tiradito, dos platos típicos de Perú.
Con las explicaciones de los cocineros del restaurante, los periodistas mostramos una que otra aptitud para preparar los platillos mencionados. Y de pronto, para asombro de todos, apareció Adriá. “Es el Papa de la gastronomía”, dijo Alejandra, la chef que guiaba al grupo de periodistas ecuatorianos, antes de correr para la foto con uno de sus ídolos. Ella estaba feliz y los demás sabíamos que estábamos ante una celebridad global.
Y si eso era mucho para un periodista aficionado de la comida peruana, luego vino lo mejor: compartir la mesa con Adriá durante una hora y media, escuchar su criterio sobre los ocho platillos que nos sirvieron, hablar sobre el futbolista argentino Lionel Messi, quien según Adriá “tuvo la suerte de ganar el Mundial y que cada vez anota menos goles en los clubes en los que juega”. También conversamos sobre sus visitas a Ecuador y sobre emprendimientos gastronómicos.
Mientras el personal de La Niña también explicaba cada uno de los ocho tiempos servidos, Adriá conversaba distendido. Aplaudió un vino peruano, contó que no le gustan los pimientos y recordó una visita, hace unos años, a una plantación de cacao en las afueras de Guayaquil; además reconoció que no sabía qué era el encebollado. “El mundo de los restaurantes es muy complejo porque se juega con material vivo y porque son procesos artesanales”, dijo el ganador de premios gastronómicos globales que nos comparte siete apuntes para emprendedores gastronómicos:
El peso económico de la gastronomía: El 33 % del Producto Interno Bruto (PIB) de un país industrializado está ligado a la gastronomía, esto muestra que se trata de una actividad muy importante que incluye la agricultura o la pesca, por ejemplo. Por eso las autoridades de una ciudad o país deben estar conscientes sobre el peso que tiene la gastronomía en el desarrollo de una ciudad o país.
La mayoría de empresas no hace presupuestos: En España, el 90 % de las Pequeñas y Medianas Empresas (pymes) no hace presupuestos anuales, ni control presupuestario, tampoco tiene un plan de negocios propio o una gestión adecuada. Pasa algo parecido en otros países y por eso son empresas fallidas antes de abrir y nadie ha sido capaz de solucionar ese problema. Hay que mentalizar a la gente que para montar un negocio hay que tener ciertos conocimientos.
La innovación significa ser creativo: Una de las palabras más usadas en el mundo de las empresas es innovación. Pero hay que tener claro que innovación es introducir un cambio creativo en una organización y que ese cambio sea exitoso. Una pyme no tiene que ser innovadora, pero sí debe cumplir tres pasos: ofrecer calidad para su target, hacer una buena gestión y estar abierta al cambio. Con eso es suficiente.
El lenguaje: En su experiencia, ha visto que un problema es el lenguaje que se utiliza en una empresa para conectar con la gente. El uso de términos extraños para la gente normal causa que la idea no funcione. El lenguaje es clave para explicar un proceso.
Los restaurantes son un lujo asequible: Hay lujos inalcanzables para la mayoría de la población como tener un jet privado u hospedarse en una suite presidencial de un hotel. Pero a un restaurante bueno sí puede ir bastante gente, es un lujo asequible.
La mayor red social del mundo es la cocina: Las redes sociales han ayudado a que todos los restaurantes tengan una voz y sean conocidos. Antes, los medios tradicionales hablaban solo sobre un pequeño grupo de restaurantes. Para mí, la red social más grande es la cocina porque reúne a diario a millones de personas, ir a comer es la actividad social más grande que existe en el mundo.
Carne y vegetarianismo: Se espera que en unos 10 años el mercado de consumidores vegetarianos sea de un 6 o 7 %, según estudios y expertos. Eso significa que al 93 % le importa un pepino ser vegetariano y va a seguir comiendo carne. El tema de la salud y la alimentación es muy contradictorio, la gente consume lo que le gusta. Al final la mejor dieta es comer poco y variado. (I)