Un árbol de cerezos, coloridos abanicos decorativos y tradicionales lámparas japonesas completan el ambiente y advierten a los visitantes que están ingresando a una experiencia oriental. Las figuras de dragones y un imponente Maneki-neko (el gato japonés de la buena suerte) reciben a los comensales fanáticos de la comida Nikkei.
Este proyecto culinario nació de la sociedad de un peruano y un ecuatoriano; ellos vieron un gran nicho para la comida Nikkei, aquella que fusiona la cocina japonesa y peruana. “Estando tan cerca de Perú, mis dos socios trajeron ese concepto y pegó muy bien en nuestro país por los ingredientes similares, nuestras costumbres y en la forma de comer que tienen los peruanos”, afirma el Gerente General y socio de Maki, José Roberto Serrano.
Maki ofrece a sus clientes un sushi de alto nivel en un ambiente casual y acogedor. Además, a la mezcla japonesa-peruana se empiezan a fusionar productos de la gastronomía ecuatoriana, convirtiéndose en un lugar con versatilidad en sus platos. Tiene 20 variedades de sushi para crear una experiencia sensorial. “Generalmente cada seis meses renovamos la carta para que la gente pruebe distintos sabores”, explica Serrano.
La característica de Maki es que la mayoría de sus rollos vienen acompañados de una salsa diferente. “Después de la Segunda Guerra Mundial empezó la fusión de sabores autóctonos de Sudamérica y Japón, entonces aparecen el tiradito, el acevichado, todo ese tipo de sabores más fuertes. Se usa ajo, se usa cebollas y aderezos mucho más potentes, para darle otro sabor al sushi”.
La carta también tiene platos fuertes como lomo salteado, arroz chaufa, costillas y su nueva especialidad: pulpo a la parrilla. El sushi tradicional japonés es hecho de sabores neutros y aderezado con soya. Serrano recuerda que a mediados de los años 80 el sushi empieza a ganar terreno en Estados Unidos, donde nacieron varias fusiones de rollos, por ejemplo el California o el Philadelphia. “Mientras eso pasaba allá, los japoneses llegaban a Perú y empezaría todo el mix de sabores”.
En japonés la palabra maki significa rollo y aunque el sushi también se basa en rollos, la diferencia es que el sushi lleva el alga nori por fuera y el maki la lleva por dentro. Esto hace que el maki, muchas veces, sea más vistoso y colorido.
El rollo Nikkei es el plato estrella de Maki y uno de los más solicitados. “Es una cucharita que tiene un maki, un rollo de sushi con camarón, aguacate, arroz y tiene ceviche peruano encima, con camote y leche de tigre. Es el sushi que nos representa”.
A medida que pasaba la tarde y continuábamos la charla con Serrano en el local del centro comercial El Bosque, desfilaban los meseros con los platos. Era inevitable no seguir su trayecto con la mirada y el olfato. En Maki los ingredientes especiales son importados de Perú y Japón, aunque la mayoría de productos son ecuatorianos.
El crecimiento de Maki ha sido vertiginoso. Entre 2013 y 2015 fue la etapa de estabilidad y desde entonces su crecimiento ha sido ascendente. “Abrimos el local del Valle de los Chillos en plena pandemia, nos arriesgamos, fue una inversión grande de aproximadamente USD 125 000. Nosotros no cerramos ningún local y no despedimos a nadie durante la pandemia”.
La inversión más grande, desde sus inicios, la hicieron en el nuevo local de Cumbayá que está próximo a inaugurarse (US$ 200 000). Este local es la gran apuesta de Maki para cerrar el 2023 con ventas por US$ 2,1 millones. Y Serrano sigue optimista cuando dice que “el 2024 va a ser un buen año para nosotros”.
La marca tiene hoy cuatro locales en Quito: uno está en La Floresta, otro en El Bosque, otro en el Valle de los Chillos y el más nuevo de su gran proyecto, el “Maki Express” que está en el Riocentro. El local de Cumbayá será el quinto. Este último es una casa grande, con 2.000 metros cuadrados de terreno, tiene tres niveles con un patio exterior, un salón, la barra y cuenta con una vista fantástica de Quito. “Estamos incluyendo nuevos elementos, estamos usando mosaicos, las mesas ahora van a tener su propia estructura, vamos a poner un gatito japonés en cada mesa, habrán cerezos, usamos dragones”. Con el objetivo de brindar a sus clientes mayor comodidad, el nuevo local tendrá un espacio recreacional para los niños y habrá ambientes privados para reuniones o conferencias. Estos mismos espacios podrán ser utilizados como Karaoke para quienes prefieran esa opción. Puede recibir hasta 150 personas.
Conscientes y comprometidos con el tema ambiental, Maki maneja los desechos de sus locales a través de gestores ambientales, “hacemos reciclaje y los gestores vienen directamente a los locales a retirar”. Actualmente la cadena tiene 80 empleados y crecerán a 110, pues para el nuevo local contratarán 30 más.
Serrano dice que 2024 será un año de mayor crecimiento, su proyección es abrir nuevos locales en Manta, Guayaquil y Cuenca. “Tenemos pensado un rejuvenecimiento de los locales también, actualmente todo el diseño de mantelería y de publicidad son nuevos, así como los uniformes de nuestros trabajadores”. (I)