El nuevo local de Al Forno es acogedor, lleno de luz y combina una arquitectura contemporánea con recetas italianas que enganchan a ejecutivos, familias y grupos de amigos. Se inauguró a inicios de junio y se encuentra en un espacio semi subterráneo, al pie del emblemático edificio de la Ciespal. Allí nos recibe Santina Rosano, la italiana que llegó desde Milán con su esposo en 1994 para vacacionar en Ecuador y que se enamoró del Ecuador, tanto que renunció a un trabajo en una farmacéutica para emprender en el negocio de los restaurantes.
“Llegué en 1994 de vacaciones con mi esposo y nos encantó el cielo de Quito. Durante un mes y medio conocimos la Amazonía, parte de la Sierra centro y algunas playas”, recuerda Rosano mientras supervisa las tareas en la cocina. Es el mediodía y el flamante local se prepara para la llegada de los comensales. La conversación avanza y Rosano recuerda que en 1995 la pareja decidió radicarse en el país. “Mis primos tenían un restaurante y emprendimos juntos en el mundo de la gastronomía. Ellos tenían un negocio y juntos abrimos otros. Luego ellos volvieron a Italia, pero con mi esposo nos quedamos y creamos Al Forno, en octubre de 2004”.
El primer local se ubicaba frente al parque Gabriela Mistral, en la zona de La Mariscal. “Alquilamos una casa a una persona que ya tenía experiencia en el mundo gastronómico. La remodelamos y empezamos. La propuesta fue crear una pizza grande, con masa delgada, fácil de comer y con un precio competitivo. Empezamos con dos pizzeros que elaboraban hasta 300 pizzas al día”. Tres meseras, una cajera y una administradora completaban el equipo que dirigía Rosano y su esposo. “Era una pizza gourmet con muy buenos ingredientes”, añade esta italiana que hoy cuenta con la ayuda de su hija, Ana Norata.
La buena acogida que tuvo Al Forno le permitió crecer y abrir un segundo local en la zona de La Carolina y luego otro en la avenida Brasil. Con tres locales Santino se dio cuenta de que era necesario tener un centro de producción que se levantó en La Floresta. “Es un modelo para abastecer todos los locales. Allí se reciben los productos, tenemos cuartos fríos, un área de despacho y otra para procesar queso, pasta de tomate, lasañas…”. Allí trabajan cuatros personas y es el punto neurálgico de Al Forno. Su expansión que se fundamenta en una fórmula simple: comida mediterránea, sin platos sofisticados, en los que se imponen el tomate, la albahaca y el aceite de oliva extra virgen.
Hoy en día el restaurante tiene locales en La Floresta, en la Brasil, en Cumbayá y Puembo. En junio inauguró el local junto a la Ciespal (con una inversión de US$ 80.000) y planea abrir uno más en Los Chillos, en las próximas semanas. En este proceso Rosano y su equipo controlan toda la operación de todos los locales, excepto los de Cumbayá y Puembo, que están en manos de un aliado estratégico que compra nuestros productos y usa la marca. “No hemos franquiciado, porque ese modelo no siempre garantiza utilidad”, explica con un español claro, que sin embargo no puede esconder su italiano nativo.
Han pasado casi 20 años desde el primer restaurante y Al Forno ha resistido crisis políticas y económicas. “Es una marca conocida que se ha posicionado por ser sana, con respeto a los clientes que son ejecutivos, familias, amigos, parejas, y se conocen entre ellos”. El negocio va bien: el año pasado tuvo ingresos por cerca de US$ 1,7 millones; este año espera crecer un 10%. Tiene 50 empleados en total y trabaja en fortalecer y posicionar los nuevos locales. “Queremos que la gente venga de lunes a domingo, hacer más after office. Es un trabajo en redes y en el día a día con los clientes, siempre manteniendo la calidad. Nos ha pasado que la gente siente algún cambio, algo que no se hizo bien y todo eso lo analizamos”.
¿Radicarse en Ecuador fue una buena decisión? “Las decisiones han sido correctas, soy feliz, mi hija nació en Ecuador”, concluye Rosano antes de retomar su trabajo y asegurarse de que todo esté listo para atender a los clientes que empiezan a llegar. (I)