Parece poco tiempo para semejante título, pero en menos de cinco años -y pandemia de por medio- se convirtieron en la cadena de ahumados más grande de la Argentina. Ribs al Río dió sus primeros pasos algunos meses antes de que se desatara la pandemia de Covid-19, pero la cuarentena no los detuvo, y fue en 2020 -precisamente- cuando la marca comenzó a crecer rápidamente haciendo delivery de carnes ahumadas y auténticas ribs texanas en distintos puntos de la Capital y el conurbano bonaerense. Actualmente, además de los locales propios, la marca dio el salto con el modelo de franquicias con dos formatos distintos: box -un espacio pequeño, tipo kiosco- y full, un local grande con mesas y servicio.
Hace poco más de un mes, y con mucho trabajo en redes sociales, presentaron el Ribwich, su nuevo sándwich de costillas cocreado con Rocío Strat [@lachicadelbrunch] que está inspirado en la serie norteamericana Los Simpson, donde en uno de los capítulos Homero se obsesiona con este sándwich y recorre todo Estados Unidos para probarlo. En pocos días, la propuesta se convirtió en un hit que se hizo viral, y Alejo Pérez Zarlenga, uno de los dueños de la cadena, asegura que fue el mejor lanzamiento desde que arrancaron con el negocio. “En un contexto recesivo como el actual nos ayudó mucho a mejorar las ventas, la exposición de la marca y a sumar seguidores. Cuando salió el Ribwich estábamos en 76.000 y ahora ya casi llegamos a los 95.000. Fue un hitazo”, dice el emprendedor.
Presentado en pan de pebete suave, las ribs se sirven entre los panes directamente con las costillas, lo que convierte al menú en una experiencia interactiva. “Las ribs se cocinan durante 10 horas en el ahumador, y los huesitos salen realmente fácil. No hay que hacer ningún trabajo para descostillarlo y a la gente le resulta divertido”, apunta Zarlenga. Además, se sirve con salsa barbecue black a base de azúcar, fetas de queso cheddar y cebolla caramelizada. Cuesta alrededor de 10.000 pesos y, por supuesto, sale acompañado de papas fritas.
Un concepto “desde cero”
El local de Ribs al Río donde todo comenzó está en el patio gastronómico de Costanera Norte, en un predio concesionado por el Gobierno de la Ciudad, en 2019. “En ese momento toda esa zona estaba bastante olvidada. Muchos de los locales que había eran lugares viejos que, en algunos casos, estaban perdiendo la concesión, como fue el caso de Los Platitos o el de Siga la Vaca. En ese contexto de pandemia entramos nosotros, y teníamos que traccionar gente. Uno de los socios de ese momento, Max Molina, que hoy es asesor de la marca, tenía una especie de centro de producción montado en el patio de su casa -cuenta Zarlenga-. Hacíamos la producción ahí y luego salíamos con los repartos. A pesar de las restricciones nosotros teníamos permiso para circular, y como la gente estaba muy metida en su casa, ese tipo de consumo comenzó a crecer. Por un lado, era una manera de mantener la llama viva, y por otra parte, aunque en ese momento no lo imaginábamos, fue el comienzo del modelo actual de franquicia, porque esa forma de envasar y transportar el producto se convirtió en la base de negocio que tenemos hoy”.
Hoy, Ribs al Río es la cadena de ahumados más grande de la Argentina. “Es así, efectivamente, aunque todavía somos una cadenita -reconoce-. Vamos a abrir el quinto local ahora, el mes que viene, y para fin de año esperamos tener ocho. Ya tenemos los franquiciados interesados y las conversaciones súper avanzadas. Ahí ya dejaremos de ser una cadenita”. Según dice Zarlenga, actualmente existen muchas experiencias monolocales, pero nadie había llevado la categoría de los ahumados a un nivel de cadena. “Las distintas movidas que hacemos a nivel marketing también tienen que ver con ampliar la relevancia de la categoría y hacer crecer la escena”, insiste el empresario gastronómico.
Segunda edición del campeonato federal
En relación con las acciones estratégicas que menciona Zarlenga, se realizó la segunda edición del Campeonato Federal de Ahumados, que se desarrolló el 15 y 16 de junio pasados. “La primera fue en 2023, se ahumaron más de 500 kilos de carne, vendimos más de mil entradas y fue todo un éxito”, dice el emprendedor. En la competencia actual participaron 12 concursantes y apuntaron a vender unas 1400 entradas. “El objetivo siempre es reunir a distintos ahumadores de todo el país, darles el espacio para que puedan demostrar lo que hacen y que compitan entre ellos. También que la gente que se acerca empiece a conocer más sobre la cultura del ahumado. Es algo que está buenísimo no solo para la marca, sino para hacer crecer a la categoría”, opina Zarlenga.
Según los organizadores, se trata de un evento inédito, no solo por la cantidad de costillas asadas en un mismo lugar sino por las condiciones de la competencia. Los doce participantes se lucieron con las famosas Baby Back Ribs, para que uno de ellos se convierta en el mejor ahumador de costillas de cerdo de todo el país. “Trabajaron con los mismos cortes de ribs, provistos por el frigorífico Corral 23, pero utilizan su propia técnica de ahumado y rub (mezcla de especias molidas para marinar) para realizar su salsa de barbacoa con la que pintan la carne -explica Zarkenga-. Como el ahumado demanda un mínimo de seis horas, los cocineros llegan al predio de Ribs al Río de madrugada para encender los fuegos”. El aroma llegará lejos, y antes de que salga el sol comenzará a despertarse el olfato.
El ahumado tradicional texano
Sobre el método de cocción y la destreza de los cocineros, Zarlenga explica que el ahumado tradicional texano es una técnica que se usaba tradicionalmente para conservar la carne. "Consiste en exponer la carne al humo y, a su vez, al calor residual que genera el fuego. Es una cocción larga a temperatura muy baja, lo que genera como resultado una carne tierna, sabrosa y jugosa", describe. Es, precisamente, esa característica que menciona el emprendedor gastronómico la que "vuelve loco" a fanáticos de las ribs, que destacan como cualidad principal que la carne es muy tierna y se desprende sola del hueso.
"La realidad es que en Argentina los ahumados son relativamente nuevos. Nosotros ofrecemos este producto de forma masiva, pero en general las ribs que se consiguen en el mercado son hechas al horno", señala Zarlenga, que junto con sus socios, y antes de emprender con la marca en Argentina, visitaron varios lugares de referencia en Estados Unidos, como los locales de Franklin Barbecue, Interstellar Barbecue y Truth Barbecue, todos en Texas. “Sabíamos el concepto que queríamos replicar en cuanto a la experiencia, bien autóctona del sur de Estados Unidos. En Buenos Aires había algunas opciones, pero ninguna al aire libre como son los ahumadores texanos, por lo menos no en Capital -dice Zarlenga-. Max, además, quien era nuestro socio en ese momento, había trabajado en El Tejano, que era el primer lugar de ahumados que había abierto en Buenos Aires, de un norteamericano de Texas que le enseñó todos los trucos, con lo cual lo teníamos claro. Lo que hubo que ir adaptando, de alguna manera, fueron los espacios para producir más cantidad de kilos. Eso lo hemos tenido que adaptar siempre, y lo seguimos haciendo a medida que el negocio crece”.
Cuánto cuesta una franquicia y a qué zonas apuntan
“Nosotros tenemos dos tipos de franquiciado, una es el formato box y otra es el formato full. El formato box es tipo kiosko, de 3x3 metros, que se da en mercados gastronómicos como el que funciona en el Soho y en el Campo de Polo actualmente. Y también aplica para los shoppings, por ejemplo -explica Zarlenga-. Después está el formato full, que son los locales grandes como el de Costanera Norte, en el Paseo de la Infanta o el que abriremos próximamente en el Barrio Chino. En cualquiera de los dos casos el fee de entrada de la marca son 15 mil dólares, y luego poner el local va a depender del tamaño y el equipamiento. Calculamos que, en el formato full, hoy puede rondar aproximadamente los 130 mil dólares, y en el formato box unos 50 mil dólares.
En cuanto a las zonas donde aspiran instalarse, algunos barrios de la Ciudad de Buenos Aires son prioridad, y luego algunas zonas del conurbano como Canning, Las Lomitas, San Isidro, Pilar, La Plata. “Son lugares de buen poder adquisitivo y de buena demografía. Centros urbanos con mucho movimiento, así que ése es el trabajo que estamos haciendo ahora, de expansión”.
Las carnes ahumadas de Ribs al Río, a pesar del crecimiento y el horizonte de crecimiento del que habla Zarlenga, son ahumadas de manera artesanal, respetando las técnicas norteamericanas: más de 8 hs de ahumado sobre madera de quebracho rojo y espinillo para darle ese sabor intenso y, sobre todo, lograr esa textura de una carne que se deshace en la boca.
