"Maqya by Mar y Luna es cocina con fondo, es revivir una historia, vamos más allá del plato", dice emocionado Juan Andrés Castro. Este chef nació en Loja, viene de una familia binacional porque su madre es peruana y vive en Quito desde que tenía un año.
"Mi amor por la cocina empezó a los ocho años cuando hice por primera vez un huevo frito para mi hermana de tres años y me salió perfecto. Siempre le ayudaba a mi mamá con la preparación de sus recetas, sin pensar que sería mi futuro". Mientras su mamá preparaba un ceviche, chaufa, lomo saltado o una causa, su papá, pianista profesional tocaba unos pasillos, bombas o albazos.
Al terminar sus estudios de marketing en la Universidad San Francisco de Quito, se mudó a Chimbote, en el norte de Perú, para trabajar en el posicionamiento de Mar y Luna que ya tenía dos locales en esa ciudad peruana. Su primer sueldo fue de US$ 100.
En su tiempo libre Castro metía las narices en la cocina y poco a poco se volvió en el asistente del chef. "Mi contrato inicial era por tres meses, me quedé dos años aprendiendo los secretos de ser chef. Al principio fue durísimo. Tenía que pelar papas, choclos, ajos o picar cebolla. El olor se impregnaba en mis manos y no paraba de llorar. Trabajaba mínimo 10 horas y ganaba unos US$ 250. Terminaba físicamente cansado, pero emocionalmente realizado".
A su regreso a Ecuador, tenía claro que su vocación era ser cocinero. Convenció a sus padres para abrir una sucursal de Mar y Luna en Quito. "La inversión total fue de US$ 700.000. Adquirimos una casa antigua en el pintoresco barrio de La Floresta. Llegamos a facturar sobre los US$ 300.000, pero no lográbamos recuperar la inversión. Fue mi primera lección queriendo jugar a ser empresario. La pandemia nos pasó factura, pero al mismo tiempo fue un renacer, para luchar por un sueño propio".
Sin pensar dos veces, en 2021 Castro se embarcó a Lima, Perú para estudiar gastronomía en el Instituto Le Cordon Blue. Paralelamente trabajaba como pasante en distintos restaurantes. "En 2022, cuando trabajaba en Troppo ganamos como equipo el premio al mejor restaurante italiano. Fue una época maravillosa. Aprendí de todo, hasta cómo funcionan las grandes cadenas con sus cocinas de producción".
Llegamos a septiembre de 2023, para darle vida a Maqya by Mar y Luna (Maqya significa playa en quechua). El lugar es acogedor, no muy grande, los colores en degradé de su decoración representan el atardecer en Chimbote, cuando empieza la noche. "Mi inspiración son los sabores y aromas de la cocina de hogar, de mercado y los antojitos callejeros. Como me siento de aquí y de allá, conjugo las tradiciones de los dos países". Explica que es un restaurante que juega con recetas en base a experiencias culinarias que ha sentido. Maneja un menú de 25 platos. Los precios en este restaurante ubicado en el norte de Quito van desde US$ 4 hasta US$ 12. El más apetecido es el fettuccini a la huancaína con lomo saltado, seguido por una causa limeña, un ceviche con ají, o un tacu tacu de mariscos. Con el mismo criterio se maneja la carta de bebidas.
¿En este punto no podía dejar de preguntarle si el pisco es peruano o chileno? "Obviamente peruano, viene de la uva, no es solo un aguardiente. En la carta ofrecemos una variedad de 20 cocteles preparados en base a pisco. Otra bebida que gusta mucho es la limonada morada, hecha en base a maíz morado, con frutas cítricas y especies. Estamos creciendo un 20% mensual, por lo que cerraremos 2024 con una facturación de US$ 275.000". Para él la cocina es el arte de preparar sabores, para hacer amigos y crear felicidad.
Castro empieza su día a las seis de la mañana y cuando termina temprano, hablamos de pasada la medianoche. En este ritmo tan ajetreado se da tiempo para compartir con su esposa e hijo de dos años. Lo más importante en la vida de Castro es saber que se puede ser feliz con pequeñas cosas, que van más allá de lo económico.
Este ecuatoriano, a sus 37 años, siente que está cerca de tocar el cielo, porque en su camino no hay límites. En 2025 abrirá dos sucursales: en los valles de Cumbayá y Los Chillos. La inversión conjunta superará los US$ 120.000. Si los astros siguen alineados a su favor el siguiente paso es Guayaquil y Manta. (I)
