¿Saben que Ecuador es el segundo exportador de plátano a escala global? Si creen que lo saben todo sobre el plátano están equivocados, no solo se trata de haber comido unos bolones, un tigrillo o una cazuela. Hay toda una cultura alrededor del consumo de este producto, que incluye desde las tradiciones culinarias, sus bondades nutritivas, las zonas de cultivos, hasta las exportaciones y las innovaciones.
Aquí hay que hacer una precisión: estamos hablando del plátano verde que usamos para hacer los patacones o los chifles, ya que en algunas zonas del país al banano (guineo) también se le llama plátano.
La vedette de esta nota, por lo tanto, es el plátano verde. Le preguntamos al chef guayaquileño Luis Cedeño, CEO de LCA Academia Culinaria, cuánta variedad de recetas se puede elaborar con el plátano: una infinidad. Hay tantos platos, como tantos gustos. Lo que sí ha sido posible es elaborar la Primera Guía Culinaria de Plátano Gourmet, donde se presentan 50 recetas que buscan promover el consumo en mercados como el europeo, uno de los principales destinos del producto.
El plátano verde es parte de la canasta básica del ecuatoriano. Su consumo es generalizado en todo el país, pero con mayor presencia en la Costa, como la cocina manabita. Aunque en los últimos años la demanda aumenta de forma sostenida en otras regiones.
El consumo per cápita anual en Ecuador es de 40 kilos. Del total de la producción del país, que se calcula en alrededor de un millón de toneladas, el 70 % se queda para el consumo nacional. Lo restante se exporta a Estados Unidos, que es el principal mercado, con 70 %, Unión Europea, con 20 %, Cono Sur (Chile y Argentina), con 10 %, y hay un potencial gigante con la reciente firma del Tratado de Libre Comercio con China, con más de 1.400 millones de personas.
“Podemos convertirnos en una potencia, después de Guatemala, Ecuador es el segundo exportador de plátano verde en el mundo”, señala Eduardo Manrique, director ejecutivo de la Asociación de Exportadores de Plátano (Asoexpla). Guatemala tiene una participación del mercado global de 20 %, le sigue Ecuador, con 19 %, y tercero es Colombia, con 14 %, según los datos del gremio.
El gremio reúne a 20 socios directos de exportación de plátanos frescos y procesados, que actualmente concentran el 80 % de las ventas. Y otros cinco socios adherentes que son parte de la cadena logística, navieras y cartoneras. Aunque existen entre 50 y 60 exportadores inscritos en el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), y hay otros 60 por registrarse.
Asoexpla se creó en 2015 y comenzó a operar en 2016. Eduardo Manrique, de 41 años, había tenido experiencia en el mundo bananero, y llegó en 2021 para asumir la dirección del sector platanero que busca construir su propia historia y que proyecta un crecimiento exponencial en los próximos años. Tiene una ingeniería en administración de empresas y una licenciatura en ciencias políticas y negocios internacionales.
En 2023, las exportaciones alcanzaron las 300.000 toneladas, entre producto fresco y procesado, que significó un crecimiento de 2,27 %, en relación a 2022, según la Asoexpla. Y sumaron US$ 210 millones entre enero y diciembre del año pasado, en una temporada en que el valor de la caja de plátano verde en el mercado local alcanzó los US$ 18, cuando el precio oficial, fijado por el MAG, era de US$ 7,30. “El precio de la caja al productor es muy volátil” por el consumo interno y la alta demanda de la industria.
El plátano verde había sido como el 'hermano menor' del banano en el mapa de exportaciones. Las ventas al exterior comenzaron entre 2008 y 2009, pero los datos de los envíos pasaban en el mismo paquete como banano, dice Manrique.
No se podía medir el volumen de las ventas, por lo tanto “no había una referencia tan fuerte del sector platanero”. Fue a partir de 2012 en que las exportaciones empezaron a diferenciarse. Ambos productos pertenecen a la familia de las musáceas.
“Era difícil sacar un embarque, es un sector de pequeños productores y había que acopiar el fruto de varios para armar un contenedor. El plátano es el oro verde ecuatoriano por excelencia, de toda la vida. Nuestro producto estrella es la variedad barraganete. La demanda comenzó como un producto de consumo nostálgico, a causa de la alta migración de ecuatorianos y latinoamericanos, en Estados Unidos y Europa”, explica Manrique.
Las exportaciones arrancaron con el producto fresco en cajas, luego los chifles, y snacks. Paralelamente comenzó el desarrollo industrial que aportó valor agregado en productos congelados, empacados al vacío, como plátanos pelados y picados, chifles no cocidos, en todas las formas, patacones, tostones, maduritos, empanadas. Y desde hace dos años se envía masa de plátano, maduro y verde, lista para preparar al gusto, se le añade un poquito de agua y se mete un minuto al microondas.
En la cocina
Culinary Novelteis, Delicious recipes using ecuadorian green plantain (deliciosas recetas con plátano verde ecuatoriano) es un libro de 118 páginas que recoge las recetas de la Primera Guía Culinaria de Plátano Gourmet. Cada plato contiene una foto, los ingredientes, cómo prepararlo y el cuadro nutricional.
Un grupo de cocineros, liderado por el chef Mauricio Armendáriz, presidente de la Asociación de Chefs de Ecuador, trabajó en la construcción de esta novedosa guía, que tiene entradas, platos saludables, ensaladas, principales y postres. Los chefs buscaron nuevas formas de consumo del plátano o adaptaciones para reemplazar otros productos de la cocina internacional, especialmente para el consumo anglosajón y europeo.
La guía surgió de la idea de querer abrir el abanico de consumo de plátano en Estados Unidos y Europa, explica Eduardo Manrique, director ejecutivo de Asoexpla. “La primera edición es totalmente en inglés. La propuesta fue reemplazar productos como la papa o el pan con el plátano verde para que se pueda incluir en la dieta diaria”.
Es un producto que gusta al consumidor por su textura, porque es sano, libre de gluten y por sus aportes nutricionales, como la fibra, sodio, potasio.
Luis Cedeño, dirige LCA Academia Culinaria y director en Guayas de la Asociación de Chefs del Ecuador, explica que para la guía del plátano se realizó un estudio de los principales platos de consumo, sobre todo en el mercado europeo, y se comenzó a trabajar en las variantes. “Uno de nuestros productos emblemas en los mercados es el plátano y tenemos que darle ese valor. Lo primero que hicimos fue revisar cuáles eran los platos que están en la dieta europea, para luego comenzar a crear, a experimentar diferentes variantes y propuestas”.
Por ejemplo, una ensalada César que lleva un croûtons de pan, lo reemplazaron con un croûtons de verde; una bruschetta con pan baguette, se adaptó con una chancleta de verde. El puré de papa también se reemplazó con puré de verde y los ravioles se elaboraron con harina de plátano. Pero se mantuvo la identidad europea, con la vinagreta, quesos y curados, tratando un poco de tropicalizar las recetas.
La guía se presentó en la I Convención del Plátano en 2022 y en septiembre de 2024 está prevista la II Convención, que incluye charlas y un concurso para platos de autor.
Asoexpla tiene planes de sacar una segunda edición de la guía culinaria donde se incluirán otros platos ecuatorianos. El ceviche ya está en la guía, pero ahora se incluirá el encebollado, que es un ícono de la cocina nacional y que se consume con el chifle de verde. El chef considera que este plato debe incorporarse en las guías de cocinas y en los libros para darle el lugar que le corresponde como parte de la identidad ecuatoriana, así como debe promoverse en otros países. Asoexpla trabaja en una propuesta para la denominación de origen del plátano verde.
Cedeño comenzó su formación “en las cocinas, como nos formábamos los cocineros antiguamente”. Luego estudió y obtuvo certificaciones internacionales. Tiene 15 años de experiencia. LCA Academia Culinaria está en funcionamiento desde hace ocho años, en Guayaquil, y cada año gradúa a 1.500 personas.
En su cocina, el chef preparó algunos platos para la producción fotográfica de Forbes Ecuador. Uno fue la chancleta de plátano verde, fusionada con una ensalada estilo mediterráneo, con lechuga, vinagreta dulce y queso. También el encebollado, acompañado de los chifles de verde, con un emplatado gourmet.
El postre fue un muffin elaborado con harina y pulpa de plátano maduro, acompañado con helado de chocolate con trocitos de maduro, confitado previamente, que le da una textura crocante al momento de consumirlo. El bartender Gabriel Gálvez ha creado cuatro cócteles a base de plátano maduro que acompañan el menú.
El barraganete, la estrella
La Asoexpla creará este 2024 el primer Observatorio Estadístico del Plátano en Ecuador, según el director ejecutivo, Eduardo Manrique. Señala que actualmente no existen datos oficiales para identificar todas las características del sector, ya que no se ha realizado un censo platanero en el país.
La información disponible es la que maneja el gremio. Según los cálculos disponibles, en 2020, los cultivos de plátano estaban entre 95.000 a 127.000 hectáreas. A eso se agregan alrededor de 5.000 hectáreas, ya que en los últimos dos años los productores comenzaron a invertir en cultivos tecnificados.
El gremio proyecta que habrá un crecimiento de 15 % en la producción por las siembras nuevas que son tecnificadas. Pero es necesario mejorar los niveles de productividad, planes para prevenir las plagas y brindar asesoramiento técnico a los productores.
El sector genera cerca de 60.000 plazas de empleo de forma directa e indirecta, y el 70 % de las contrataciones son mujeres. El barraganete es la principal variedad de exportación, “la estrella”, por tamaño, durabilidad en percha y consistencia a la hora de freír. Otras variedades son el plátano hartón, dominico y hawaiano, que es enano ancho, y se utiliza para preparar tostones, y el maqueño, que al madurar es más dulce y homogéneo.
Hace cinco años, El Carmen, en Manabí, representaba el 80 % de la producción nacional de plátano barraganete de exportación, pero ahora es 50 % porque los cultivos han sido afectados por las enfermedades. Mientras tanto, los cultivos de plátano han crecido en otras provincias, como Santa Elena, donde hay plantaciones orgánicas, Los Ríos, Pichincha, Santo Domingo, y la Amazonía. (I)