¿En qué se diferencia la Rubia Gallega de España, considerada la mejora carne del mundo por los expertos gastronómicos, de corte del restaurante ecuatoriano Tributo? "En nada. Me lo ponen al frente y son lo mismo". La anécdota la cuenta con orgullo el chef ejecutivo venezolano Luis Maldonado, quien, junto a Neptalí Merizalde, unieron su experiencia de más de 17 años en el arte cárnico, para abrir este local, que es la cereza del pastel en su estructura empresarial. 

Merizalde, empresario cárnico, cabeza del Grupo NM a lo largo de casi dos décadas ha destinado sus esfuerzos para procesar y vender la mejor carne del país. Maldonado, cuatro años en Ecuador, es un carnicero especialista en el tratamiento del producto, especialmente en la maduración de la vaca vieja. El grupo empresarial, conformado por siete compañías, una de ellas la planta de procesamiento de proteínas, vio la oportunidad en este proyecto único en la cocina local. Los dos coincidieron en el objetivo hace tres años y empezó la construcción de Tributo, un restaurante donde la carne andina, la carne vieja, es la protagonista. 

"Nos demoramos dos años en madurar la idea, otros siete meses para armar el proyecto y vamos casi dos meses abiertos. Estamos gateando, dando los primeros pasos, vamos por buen camino. Para esto realizamos una inversión de US$ 600.000, pero detrás hay muchas cosas más, está la planta cárnica en Llano Grande, que es una joya de procesos, está la gente, los campesinos, los productores, hay toda una cadena detrás", señala Merizalde. 

Maldonado, por su parte, explica el concepto de Tributo. "Somos la voz de lo que el campesino o el productor no puede contar, lo que ellos hacen lo llevamos a la cocina, contamos la historia el animal, hacemos comprender al cliente que el corte tiene una trazabilidad. No somos cocina ecuatoriana, interpretamos preparaciones ancestrales, andinas y latinoamericanas. Tributo es Fuego y origen. Aquí hay mucha incidencia de lo rústico y lo campesino". 

MUUU...DERNO Y ACOGEDOR

Madera y toques de ladrillo. Sillones confortables y de diseño. Amplio espacio entre mesa y mesa. El área de 500 metros cuadrados, es capaz de acoger a 120 personas. Lo elegante y lo rústico se conjugan, entre grandes y adorables fotos en blanco y negro de vacas. Al fondo, en el primer piso, un gran patio de 200 metros cuadrados, techado y climatizado para disfrutar de asados a la cruz. En el segundo piso, dos salas VIP, un cava de vinos con 300 etiquetas y un exclusivo cuarto de maduración donde se exhiben los productos curados, todo un elixir para los amantes de la carne. ¿La mejor vista? Varias, pero la más demandada es la mesa show, ubicada frente a la cocina, desde donde se puede observar todo lo que ocurre allí. En total trabajan 24 colaboradores, con un carisma y un conocimiento tal que cada plato llega al paladar con una historia contada. Es realmente difícil no sonreír de agradecimiento, de vuelta. 

MUUU...CHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

Que la vaca vieja es dura. Que la vaca vieja es desecho. Que la vaca vieja no se come. ¡Mentira! ¿Quieres saber la verdad? Al detalle, te lo puede contar el chef Luis Maldonado, sabe de nariz a rabo todo lo referente a la carne. Escuchar la explicación de su boca, por sí misma, es una experiencia que vale la pena tomarla. Aquí un pequeño resumen que desecha los mitos. 

"Incorrectamente, a la vaca vieja se la ha considerado que no es buena. Sin embargo, la mejor carne del mundo es la Rubia Gallega de España, tratada con bueyes de 15, 16 o 18 años. Hace 500 años llegó al Ecuador el ganado Holstein, que es una vaca considera entre las 10 mejores razas del planeta. Pero el ganadero del trópico latino nos ha metido en la cabeza que la raza Angus o la que tiene joroba es la mejor. Para ellos sí, porque producen carne en volumen, en tiempos cortos de vida, dos años, bajo una alimentación con maíz que no es saludable. La mejor vaca es la de la Sierra, por simple genética. Lamentablemente, como es ganado lechero, cuando llega a su tope de edad de producción, a los 14, 15 años, se lo descarta. Lo que hacemos es darle trazabilidad al ganado, bajo control de que sea bien alimentado, sano, esté en buenas condiciones. Tomamos esas vacas viejas de 11, 12, 13 años, para exaltarlas con una maduración en seco que llega incluso a los 300 días. Trabajamos con mucha técnica y ciencia, con controles de humedad, de temperatura. Es una carne de alta calidad, espectacular. Esperamos seis generaciones de ese animal, para conseguir una carne sana. En el Ecuador deben faenarse miles de animales a la semana, pero con la condición bajo la que nosotros faenamos son 10 a la semana, es una perla de los andes, el cliente come mucha historia". 

El menú consta de nueve entradas, diez platos principales y seis postres, con un precio promedio de US$ 29. Ojo, también hay especialidades como el chuletón, que uno solo cuesta US$ 145. 

MUUU...CHAS GRACIAS, ¡SALUD!

Pensar que el tocino o algún componente de la res o el cerdo pueden formar parte de un coctel parece inviable. En la barra de Tributo eso es posible. Su bar tender profesional, Marco Antonio Trujillo, que además es licenciado en periodismo y cocinero, explica cómo a través de los cocteles también se realiza un tributo a las raíces andinas. "Educamos el paladar del cliente, haciéndolo sentir nuevos sabores. La coctelería está inspirada en lo andino, por ejemplo, trabajamos con el miske reposado o hacemos y procesamos nuestro propio kombucha. Pero también es posible encontrar cocteles que tomaron en Dubai, en Chicago o en Argentina. Estamos listos para sacar 120 cocteles clásicos, del Viejo Mundo, del Caribe y de Latinoamérica. En nuestra barra hay la oportunidad para probar algo de altísima categoría a un precio razonable, entre US$ 10 y 14, en promedio". 

MUUU...TUO APOYO

El trabajo que no se ve es el espíritu de Tributo. Alrededor del negocio está un trabajo con organizaciones sociales que entregan los insumos para la cocina, como un grupo de madres solteras de Cayambe, que provee toda su cosecha de vegetales o los pescadores artesanales de Esmeraldas y Manabí. "Tributo se sostiene sobre la mano de obra y el esfuerzo del ecuatoriano. Hasta el cuy proviene de comunidades de Chaltura, que crían estos animales bajo una estricta dieta que les permite tener mejor rendimiento cárnico, con normativas sanitarias altas. Igual. La trazabilidad es fundamental para mantener productos sustentables y saludables", explican los socios. En conclusión, una experiencia a puro Ecuador. (I)