Mauricio Acuña es un emprendedor de la gastronomía que se formó, primero en Ecuador y luego en Europa. Luego de graduarse en la carrera de Administración Hotelera en la UTE y con 22 años de edad, obtuvo una beca para estudiar en la Escuela de Hotelería de Sevilla, España. Era 1993.
Allá hizo contacto con Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos del mundo, quien no solo lo acogió como aprendiz, sino que se convirtió en una suerte de padrino, guiándolo en un viaje extraordinario por la gastronomía europea. Berasategui lo envió a París, donde trabajó en restaurantes que marcaron tendencias como La Regalade, un bistró que combinaba sencillez y alta cocina. Luego llegó al prestigioso L'Arpège, dirigido por Alain Passard, donde descubrió la magia de los vegetales en un restaurante con tres estrellas Michelin. Este enfoque innovador cimentó su amor por la creatividad en la cocina.
El camino lo llevó de vuelta al País Vasco, donde compartió sus aprendizajes con Berasategui, antes de ir al icónico El Bulli de Ferran Adrià. Allí vivió una experiencia breve pero transformadora que lo llevó a Andalucía, donde ayudó en la apertura de un hotel de lujo: Sanlúcar la Mayor. Aunque su carrera en Europa florecía, sus padres que manejaban en Ecuador un negocio de catering enfocado en abastecer a aerolíneas y bancos, esperaban que él regresara para ampliar el negocio familiar. Durante sus vacaciones, comenzó a construir un hotel junto a su hermana en Quito, mientras seguía desarrollando su carrera en España.
En 2006, tomó un nuevo rumbo con la creación de una empresa de investigación y desarrollo gastronómico, que brindaba asesorías a restaurantes. Sin embargo, el destino volvió a tocar su puerta, ofreciéndole un nuevo desafío: ser parte de un proyecto donde Berasategui iba a dirigir cinco restaurantes de un hotel de lujo en Sevilla y quería que Acuña fuera parte de este nuevo reto. Su esfuerzo fue recompensado con una estrella Michelin en 2009, un logro que consolidó su legado como un chef de alto nivel.
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De vuelta en Ecuador, su espíritu de innovación lo llevó a fundar el Congreso de Cocina Latitud Cero en 2012, un espacio dedicado a jóvenes cocineros, donde estas promesas del futuro podían explorar nuevas ideas e impulsar la gastronomía ecuatoriana hacia otro nivel. Durante diez años, este lugar se convirtió en una plataforma para la creatividad y el aprendizaje, marcando un antes y un después en la historia culinaria del país. "Latitud Cero nació porque entendí que no basta con cocinar bien. Hay que devolver algo a las comunidades y trabajar en conjunto con los agricultores y productores que son los verdaderos héroes de nuestra gastronomía", explica el chef.
Esto dio origen a El Salnés, el restaurante protagonista de esta historia, que se ubica en el sector de la Plaza de Toros en Quito. Allí tiene lugar una combinación única de alta cocina, compromiso social y un modelo de negocio innovador. "Cuando decidí regresar a Ecuador, no fue solo por la cocina, sino porque vi el potencial inmenso de lo que nuestro país tiene para ofrecer. El Ecuador de hoy tiene ingredientes que ni siquiera imaginamos que existían y me di cuenta de que podíamos llevar esos sabores a la alta cocina sin perder la esencia local. Ese fue el principal motivo por el que regresé porque entendí que, si podía crear algo único aquí, valdría la pena", comenta Acuña.
En lugar de seguir las tendencias culinarias del momento, decidió apostar por ingredientes originarios de Ecuador, como el cerdo negro, el pescado amazónico y los tubérculos andinos. Esto le permitió crear un menú de '7 tiempos' compartido, inspirado en la tradición de las picanterías ecuatorianas, donde los comensales disfrutan de una experiencia de sabores frescos y originales. Este enfoque no solo le permitió ganar premios internacionales, como su inclusión en la lista de Fifty Best Discovery en 2023, sino también consolidarse como un referente de la gastronomía ecuatoriana.
"En Ecuador, las picanterías son una tradición. Decidí coger esa idea de bandejas compartidas para adaptarlas a un menú más sofisticado. Esto nos permitió ofrecer a los comensales algo diferente, no solo una comida, sino una experiencia colectiva. Ese es el espíritu de El Salnés, que no es solo un restaurante, sino un lugar donde compartir", afirma. El Salnés logró generar ingresos adicionales con la venta de productos artesanales como embutidos, curados de cerdo, pan y el servicio de asesoría a otros restaurantes. "No solo se trata de cocinar. Un negocio gastronómico necesita ser multifacético para sobrevivir, sobre todo en tiempos difíciles. En pandemia, empezamos a producir pan y humitas, y eso nos permitió mantenernos a flote. Ese fue un cambio fundamental en nuestra estrategia y gracias a eso, podemos seguir adelante", recuerda Acuña.
El año pasado el restaurante alcanzó una facturación de US$ 120.000 gracias a su modelo multifacético que incluye catering, producción de alimentos y consultoría. Esto ha sido posible, en parte, por la inversión inicial de cerca de US$ 200.000, que permitió construir una infraestructura sólida con cocina de alta calidad, un taller de investigación y desarrollo, y un equipo de colaboradores comprometidos. Este año cerrará con ingresos por cerca de US$ 180.000.
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"Lo que más me gusta de nuestro modelo es que no solo depende de una sola línea de negocio. Si bien el restaurante es nuestra joya, el catering y los proyectos de asesoría han permitido que podamos seguir creciendo y aportar a otras iniciativas de la gastronomía", explica. Hoy en día, El Salnés no solo es un restaurante, sino un ejemplo de cómo un negocio gastronómico puede impactar positivamente en la economía local. Este chef, con su experiencia internacional y su profundo amor por Ecuador, logró crear una propuesta culinaria que respeta y promueve la biodiversidad del país, mientras brinda oportunidades a las nuevas generaciones de cocineros y emprendedores.
El consejo de Acuña, para quienes desean incursionar en la gastronomía, es claro: "La vocación es clave. La gastronomía es un negocio de servicio y debes ser humilde, entender que tienes que servir a la gente y hacerlos sentir como en casa. Si no tienes esa vocación, el sacrificio es complejo de asumir." Además, destaca la importancia de la sostenibilidad y el trabajo conjunto con los productores locales, algo que considera esencial para el futuro de la gastronomía ecuatoriana. "Ecuador tiene todo para ser un referente gastronómico mundial. Solo hace falta que los cocineros y emprendedores miremos hacia adentro y creamos en lo que tenemos. Yo, después de 25 años fuera del país, regresé con la convicción de que todo lo que necesito está aquí." (I)