En uno de los hoteles más tradicionales de la capital ecuatoriana, nace un nuevo universo. Escondido entre el mármol pulido, los candelabros clásicos y las maderas talladas del Swissôtel Quito, Foresta no parece pertenecer al mismo plano arquitectónico que su anfitrión. Y, sin embargo, ahí está. Abierto, activo y desafiando cualquier expectativa.
Este hotel, con sus ventanales, techos ornamentados y recepción que huele a historia es un ícono en la ciudad. Allí se firman acuerdos, se hospedan ejecutivos y celebridades de todo el mundo. Pero basta cruzar un portal para entrar en otra dimensión.
El diseño de Foresta es casi cinematográfico. El espacio tiene tonos oscuros, texturas industriales, superficies curvas y luces que salen desde el suelo y los bordes de las mesas. Todo parece flotar. La cocina está expuesta y construida con piedra volcánica del Tungurahua. Este espacio se convierte en parte del espectáculo, un laboratorio donde los chefs -vestidos con uniformes de color negro y una especie de boina roja que simula el cabello pintado de los tsáchilas- trabajan en platos que podrían pertenecer tanto a una cena como a una demostración artística.
El techo parece una escultura flotante, un espejo líquido que absorbe y transforma la luz. Las mesas invitan a la conversación íntima, lejos del bullicio del lobby. Aquí no se viene solo a comer, sino a dejarse sorprender. Es un rincón oculto dentro de un lugar que ya parecía conocerlo todo.
Detrás del diseño envolvente y la propuesta vanguardista de Foresta, hay un equipo que entiende la cocina como arte y territorio. Cada uno de ellos trae consigo experiencias, visiones y convicciones para dar vida a este lugar que ya empieza a marcar un nuevo capítulo en la escena gastronómica quiteña.
Rodrigo Pacheco es el fundador y socio de Foresta y el responsable del concepto del restaurante. Su enfoque integra la sabiduría indígena y la biodiversidad como bases del menú y de la experiencia culinaria. Con más de 20 años en la cocina, dedicó la última década a trabajar con comunidades ancestrales del país y a explorar el potencial de la gastronomía como agente de transformación.
Pacheco es Embajador de Buena Voluntad de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y también Embajador del World Wildlife Fund (WWF). Su recorrido profesional incluye una etapa en Francia, donde trabajó en restaurantes galardonados con dos y tres estrellas Michelin. Además, colaboró con figuras como Joan Roca y participó en producciones de Netflix y CNN.
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A su lado está Jerónimo Bosch Cook, socio administrador de Foresta. Es argentino y a sus 28 años, trae consigo la precisión de la técnica europea —donde cocinó por varios años— y la energía de una nueva generación decidida a innovar sin perder de vista el respeto por los ingredientes y las raíces. Llegó a Ecuador con el objetivo de construir algo diferente. Juntos crearon un lugar que sorprende desde el primer instante.
Para estos socios, Foresta es una visión del mundo que entiende que la gastronomía no puede ser solo disfrute. "Porque Ecuador es uno de los países más biodiversos del mundo por metro cuadrado y también un crisol de culturas, saberes y cosmovisiones que sobreviven en armonía con la tierra por generaciones", enfatiza Pacheco. En ese contexto, este sitio —dice este experto— es una plataforma que busca enlazar la sabiduría indígena con la alta cocina contemporánea, y con ello, fomentar el desarrollo económico de las comunidades.
Aquí, técnicas ancestrales se reinterpretan con ingredientes endémicos que encuentran nuevas formas de expresión. Los jóvenes provenientes de distintas comunidades indígenas se convierten en cocineros y portadores de una herencia milenaria. Los chefs dicen que su ambición es mayor: revalorizar el conocimiento ancestral y demostrar que la cocina puede, y debe, ser un mecanismo de transformación ambiental.
Este restaurante es también un mapa sensorial. Cada plato cuenta una historia que atraviesa regiones, climas y altitudes. En su cocina hay langostinos frescos de Puerto Cayo, pescados del sur de Manabí, frutas y raíces amazónicas, palmitos silvestres y vegetales de Imbabura, Chimborazo y Cotopaxi.
El menú del restaurante recorre el país de extremo a extremo: ceviches de la costa, sopas amazónicas, ensaladas de plantas silvestres no convencionales y postres que modernizan la tradición, como las espumillas, el buñuelo y el propio cacao fino de aroma. La carta no está escrita en piedra; se transforma semana a semana con base en la investigación. Y cada día se integran nuevos sabores e ingredientes que hacen diferente a su menú.
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Lo que sorprende, sin embargo, es que a pesar de tratarse de un restaurante con una inversión que supera los US$ 500.000, con un diseño contemporáneo y una propuesta culinaria de alto nivel, no es un restaurante costoso, dice Pacheco. Las entradas oscilan entre los US$ 10 y US$ 13, el plato más caro —langostinos— cuesta US$ 24 y los postres rondan los US$ 8 a US$ 10. El ticket promedio es de US$ 45. "No queremos que el diseño ni la ubicación intimiden", dice su fundador. "Queremos que más personas se sientan invitadas a descubrir lo que Foresta representa, una buena mesa, accesible, con propósito, con impacto y con raíz ecuatoriana".
Para estos cocineros, Foresta es una inversión emocional y cultural. "Queremos que quien cruce estas puertas se lleve una imagen positiva del Ecuador. No solo atraer a turistas que se hospedan en el hotel, es conectar a los propios ecuatorianos con el valor de su tierra, sus productos, sus comunidades y sus saberes". (I)